В жизни, как известно, не бывает все однозначно. В любом случае, для кого- то спад является катастрофой, для кого- то открывает новые возможности. Вот так и произошел очередной этап испытаний для ресторанного бизнеса.
С начала – был более жесткий период, период пандемии, когда людям даже на улицу выходить запрещалось. Многие только вложили деньги в обновление своего интерьера, многие только открылись со своей индивидуальной концепцией, были приглашены на работу именитые шеф-повара и….здрасьте приехали. Пандемия.
Но, как говорится, где наша не пропадала. Тут мозги забурлили в вечном поиске решения. Кто то включил весь свой опыт, креатив и знание рынка и…сумел удержаться на плаву. Кто то закрылся.
Тем не менее, не очень приятно читать комментарии некоторых специалистов, которые с полной уверенностью говорят, что «…2022 заставил слабых игроков уйти..» Позвольте, они не слабые!! Маленькие – да, начинающие – да, вложившие последние деньги – возможно, но не слабые! Многие сумели трансформировать свой бизнес в нечто более «usable», а некоторые оставили свой бизнес до более понятных времен.
Но кто бы мог подумать, что все это только начало.…
——
Шеф повар кулинарных студий Ю.Высоцкой, студии «Вкусотерапия», кулинарной студии «Мука», ведущий программы «Олег жарит», частый эксперт телевизионных кулинарных шоу.
«Пандемия. Да, это было сложное время для ресторанной сферы. Ничего непонятно, что же будет завтра? Работать нельзя, ничего нельзя, много заведений закрылось. Но и в тоже время это был именно тот стимул, тот толчок начать делать что-то новое – доставку, онлайн уроки, да и просто изменить взгляд на индустрию. Я думаю, ресторанная отрасль , одна из самых пострадавших, если не самая…Но перемены толкают к развитию, надо шевелиться и выходить из зоны комфорта. На сегодняшний день, все в целом наладилось. Прогнозировать что-либо сложно, сами понимаете какая ситуация в мире...»
____
Владимир прошел стажировки в ресторанах со звездами Michlen, был шеф-поваром Burger&Crab, работал в The Y и Hamster. Сегодня он владеет агентством по оказанию услуг в сфере питания «Это еда».
Владимир, вы работали шеф поваром одного из самых модных ресторанов Москвы. Как так сложилось, что вам пришлось уйти.
«Перед первой волной пандемии, ресторан был вынужден закрыться не по причинам пандемии. В тот момент я принял решение вернуться в мой родной город Воронеж. Как раз оттуда поступило предложение занять позицию шеф повара на 2 ресторана. Мы наметили цели, обозначили ключевые моменты, с которых надо начинать, обрисовали план работы. Очень быстро мы ворвались в этот ритм работы и.. не прошло и месяца, как накрыла нас первая волна пандемии. Я помню тот момент, когда Президент объявил о первом карантине. Конечно, мы восприняли это очень болезненно, т.е. в любом случае, это была потеря денег. Линейные повара, официанты, у которых основной доход — это оплата почасовая, либо чаевые… Неделю мы думали, взвешивали все варианты и приняли тот факт, что у нас будет такой длинный выходной. Но после… нас закрыли уже на месяц! И тут мы поняли, что тем, у кого нет своего «запаса», будет не сладко. У меня лично, были какие то минимальные кредиты на оборудование, автокредит и пр., а запаса то не было..жил одним днем. Я мониторил сеть, искал выход и начал заниматься доставкой. Я даже придумал свой собственный способ доставки -наисвежайшей пиццы- в любой район города в любое время дня и ночи. В итоге приняли решение работать, по любому. Понятно, что доход с доставки был уже не такой, как при полной посадке, но все же. Мы очень сильно урезали свои зарплаты, например, свой оклад я урезал в 4 раза! Многие люди выходили на работу просто, чтобы не сидеть дома, были люди, которые отказывались работать от слова ‘совсем’.
В целом, я считаю, что произошла глобальная перестройка всего бизнеса. Очень большую роль сыграл отток персонала из России. Что касается поставщиков – то с этим то особо проблем не было и нет: где -то используют замороженные продукты со складов, где- то идет параллельное импортозамещение. Цены поднялись в основном из- за логистики, некоторые подняли, потому что… все подняли, а кому- то аренду взвинтили в разы. Разные причины. Но и арендодателей тоже можно понять, им также подняли оплату за коммунальные услуги и пр..
Что является плюсом - из за большого и вынужденного оттока иностранных специалистов, спрос на шеф-поваров на сегодняшний день вырос и з/платы поднялись! Что не может не радовать.
Закрылись те рестораны, которые не смогли предложить что-то именно для этого периода. Очень многим было отказано в льготах от государства. Многие не выдержали и сменили деятельность, поменяв свою сферу работы в корне. Но главное — это то, что большинство не унывает, а наоборот, с гордостью приняло этот вызов. Большие ограничения в жизни -формируют большой спрос, на том и держимся😊»
____
По итогам 2022г.ресторанный рынок России вырос на 1.1% (данные Росстат). Когда в России объявили о частичной мобилизации – произошел отъезд платежеспособных посетителей и посещение ресторанов сократилось на 29%. Количество же посетителей у бюджетных кафе - упало не так сильно. Число заказов в общем снизилось на 22% по сравнению с прошлым годом. (РБК)
Шеф-повар ресторанов: «Отпуск», «Репаблик», «трактир Ермолаев» г.Тюмень. До этого работал в г.Москва в ресторанах «Citу Voice», «Chinook», «Boodha-bar».
«В пандемию, за месяц до полного закрытия, наблюдался очень большой спад гостей, в особенности, туристов. В тот момент, кругом стал повально заболевать персонал. Про ‘Corona’ мы говорили, но как то на себя не «примеряли». В итоге, думаю, мы все переболели ею.
В первую неделю после закрытия всех ресторанов…сидел и думал, что же делать?! В итоге, мне удалось договориться c арендодателем и ни копейки нам не начислили, хотя аренда, на секундочку была 1.6 млн.х мес!(спасибо вам, дорогой арендодатель)! Что же дальше??
Первые мысли были, как у многих – запустить доставку, но т.к. заведение находилось в центре Москвы, а Москва опустела в один момент, я понял, что это не выгодно. Оставшиеся скоропортящиеся продукты мы раздали персоналу и в конечном итоге, ресторан пришлось все-таки закрыть, т.к .очень сильно пострадал основной бизнес инвестора. Мы все остались одномоментно без работы….
Но мне опять повезло. Через месяц я нашел проект, где требовалась команда готовых к работе. Только поэтому карантин пережил без особых трудностей.
Все говорили, что ресторанный бизнес не будет прежним, но как показала практика, через некоторое время после всех ограничений по посадке, все вернулось в прежнее русло. Как сказал Борис Зарьков – «…это всего лишь вопрос наличия денег!»
В период СВО, хорошо помню начало 2- недельной депрессии у гостей. Полнейший спад во всем. Но потом, опять, все как-то стабилизировалось, несмотря на тех, кто покинул страну.
Помог ли кризис российским производителям?! Однозначно -ДА! Только сам пик произошел немного раньше, в 2014 г., когда вся horeca жила на импорте, а потом «бац» и импорта не стало. Мы усердно стали учиться варить сыры, типа бурраты, страчателлы, монтеблум, а буквально недавно я попробовал просто космический по вкусу пармезан из Краснодара. Даже как-6 то смешно звучит…компания «Заречное» вывела бренд «прайм биф». Это мясо, которое легко может составить конкуренцию мраморной говядине из южной или северной Америке.
По поводу моего прогноза о дальнейшей перспективе, скажу так: будут, как всегда качели, а мы будем приспосабливаться к меняющемуся миру. Время изменилось и людям понравилась идея питаться не дома, а выходить не столько кушать, сколько дегустировать различные блюда, приправленные хорошими теплыми беседами. А мы с удовольствием будем это предлагать. Да будет так»!
Не ленись с плужком и будешь с пирожком!:)) Согласны?