Мы остановились на около философском вопросе, почему же у нас на рынке производства ароматизаторов все не так однозначно?
Ситуацию я описал в прошлой статье, но давайте, для начала погрузимся в сам состав ароматизаторов. Постараюсь сильно не душнить, хотя это маловозможно, итак поехали!
Что такое ароматизатор и из чего он состоит?
Для этого, условно, можно поделить все аромы на 3 типа, да я знаю, это выдаст вам любой поисковик, но это действительно правда и наиболее удобно их можно поделить, именно таким образом:
- Натуральные- получают из натуральных веществ, 95% состава таких аром, должны быть получены из натуральных веществ. Например взяли корицу, измельчили, нагрели, прогнали через водяную баню, в перегонной колбе, затем херову тучу раз отфильтровали и получили экстракт. Можно и другими способами, но суть будет одна и та же, заставить вещества содержащиеся в натуральном продукте перейти в другое состояние, с минимальными потерями и зафиксировать полученное вещество в стабильной среде- растворитель и тд. По сути все эфирные масла примерно так же и делают, технологий уйма.
- Идентичные натуральным- синтезировать молекулы той же корицы, ровно в такой же последовательности и расположить их таким же образом. А так можно? Да- Химия рулит!
- Синтетические- наваять какую либо комбинацию молекул и связей между ними, чтобы получилась по запаху и вкусу та же корица. И вы удивитесь, но как раз именно такие, вам будут казаться более натуральными.
Теперь отбросим все не нужное, а это 1 и 2 пункты! Почему? Потому что за каким хреном, надо переводить столько корицы, чтобы получить ее вкус и запах, когда можно сделать синтетику за копейки, которая более стабильна, не вызывает аллергических реакций, полностью прогнозируемый результат, да еще и вкуснее! А если привести пример из парфюмерии, то чтобы сделать 1л эфирного масла какой-нибудь крымской розы, нужно около стадиона этих лепестков, да еще и пахнуть она будет не факт, что как настоящий цветок.
Поэтому синтетика наше все! Конечно бывают случаи, что встречаются идентичные натуральным, например с алкогольными вкусами так часто, но опять же состав алко ароматизаторов, того же виски или абсента, это 2-3 компонента + спирт, а это уже плохо, TPD2 не проходит+ будет хреначить по слизистой.
Теперь переходим к составу синтетики, нам нужно собрать СДВ (синтетические действующие вещества)+ носитель, в идеале для нас пропиленгликоль, но если говорить в целом о пищевой промышленности, то это может быть и спирт и триацетин, так же для порошковых, для той же кондитерки крахмал, желатин, мальтодекстрин- кто пил гейнеры в теме. В общем мы должны соединить нужные нам молекулы веществ так, чтобы получить нужный вкус и поместить это все в растворитель. И вот тут уже начинается настоящая наука, например если взять что то посложнее, вкус энергетика: в составе в среднем от 20 до 30 компонентов, т.е инженеры на производстве строят эту молекулу как настоящее здание, и там нет таких законов, как у вас в миксологии в чашках. Что мол хочешь яблоко собрать без яблока, то смешай грушу,фейхоа и барбарис получиться что-то похожее. Я уже вижу, как у некоторых кальянных мастеров тянутся руки написать лучшие миксы, как собрать зеленое яблоко без яблока, но нет, здесь не все так просто. Помимо построения отдельных молекул и их концентрации, нужно еще продумать как они будут связаны между друг другом, вспоминаем 8 класс химии, типы связей, ковалентная полярная и не полярная и тд, то здесь каждая молекула может относится к абсолютно разному классу веществ и нельзя их просто скрепить на обум. Нужно создать устойчивое целостное соединение, где каждая молекула отвечает за свои вкусовые оттенки, распределить концентрации, связать их, и продумать, чтобы они оказывали влияние столько сколько надо.
Вот состав аромы сладкая яблочная конфета:
1-Butanol, 3-methyl-, acetate сладкий фруктовый, банан
Isoamyl Isovalerate зеленое яблоко
Butyrate спелое зеленое яблоко, фруктовый, сладкий лесной, дыня с ягодными нотами
Hexyl acetate фруктовый, зеленый, свежий, сладкий, кожура банана, яблока и груши
Butanoic acid, 2-methyl-, ethyl ester фруктовый, свежий, ягодный, виноградный, ананасовый, манго и ноты вишни
Ethyl Acetate Воздушный, фруктовый, сладкий, с виноградным и вишневым нюансом
Geranyl acetate зеленый, цветочный, жирный и мыльный с цитрусовыми, винными нотками алкогольного напитка — Рома (Rum)
Citronellyl acetate цветочный с зелеными фруктовыми нюансами. Фруктовый, как груша и яблоко
Neryl acetate цветочный, лепестки роз, фруктовый, груши и тропических
Acetaldehyde фиксатор
Acetoacetate лесной, насыщенный, фруктовый аромат конфет тутти-фрутти
И это 1 не очень сложный ароматизатор, но если у вас есть все эти вещества и немного катализаторов, кислот и щелочей, а у некоторых и универсальные вещества для образования связей бывают, и конечно же пропиленгликоль, то смешивайте, образовывайте связи и растворяйте а пропилене, и вуа ля готовый ароматизатор, а если поколдовать с пропорциями даже немного, то можно и разновидности получить, один послаще, другой по кислее, еще один с приглушенным вкусом яблока, другой больше с зеленым сладким, следующий конфета с зеленым кислым яблоком и так до бесконечности.
Ну схему вы поняли, а теперь главный вопрос где взять СДВ? В рф почти нигде, я конечно могу ошибаться, но для пищевки может что то и синтезируют, но это немного другое, если говорить о кальянных ароматизаторах, но даже если для пищевки, что-то и делают, то опять же сами аромы у нас так как, например в германии не проверяют, соответственно даже если и синтезировать СДВ, то конечный продукт по нормам сильно уступает, тем же аромам пищевым европейским. Тем более, что если у нас синтезом мало кто занимается в принципе, то и поиском и подбором создания структур ароматизаторов тоже. Итого: даже если и синтезируют то крайне мало, и не так качественно, легче купить СДВ и сделать то, что надо, хотя и это тоже не так просто, или вообще не париться и купить готовые аромы для того, что тебе конкретно надо. Ну а если СДВ у нас не синтезируют, то как я и сказал и аром отечественных крайне мало.
Почему так? Оборудование для синтеза чего либо стоит миллиарды, требования к специалистам очень высокие, и опять же где взять этих специалистов, если у нас в универах на пипеточный дозатор смотрят, как на что-то из голливудских фильмов.
(Это такая штука которая при нажатии забирает в колпачок - носик, определённое количество исследуемой жидкости, надо тебе 1мл набрать из банки большой и поместить в пробирку, поставил значений 1, нажал большим пальцем, отпустил и все уже 1 мл у тебя в колпачке, поднес к нужной пробирке, опять нажал и уже эта жидкость там, а пластиковую пипетку легким нажатием отстегнул в мусорку)
У нас до сих пор стеклянные пробирки и резиновые груши, короче оборудование иностранное, в универах такого нет, соответственно и спецов таких не выучить, а если и выучить, отправляя их на практику в иностранные компании, то качество подготовки хромает. Надобности все это производить тоже нет, а зачем если можно все купить? Короче тема типичная для нашей страны, но как говорится за державу обидно.
Вот такой экскурс про ситуацию у нас на рынке ароматизаторов и все что с ними связано, надеюсь теперь ты преисполнен и поумневши, будешь завтра на смене поражать гостей и коллег, какой ты нихера се умный.
Ну а я... А я что, пойду прокуривать 36 видов гребаного арбуза, работа такая, а вот почему некоторые вкусы так сложно синтезировать мы и поговорим в следующий раз или о чем нибудь не менее интересном!