Многие блюда, которые до сих пор любимы нами, были придуманы и распространены по всей Руси казаками. Шанюшки, или как их называли казаки - «колесики», считаются общерусским блюдом, но в каждом отдельном регионе были свои особенности. Так настоящие, исконно южноуральские шаньги никогда не готовили со сладкой и очень соленой начинкой. Мы попробуем приготовить заварухинскую шаньгу, которую любили казаки станиц Заварухино и Заварухино-2. В конце 19-начале 20 веков эти станицы находились на месте нынешних поселков Красное поле, Прудный и Моховички. Именно сюда, в трапезную «Таежный хутор» приехала «Комсомолка», чтобы вместе с кулинаром Алексеем Белкиным возродить это блюдо.
- Уральская шаньга - особенная. Она была универсальным блюдом, в котором в качестве начинки использовали гороховую, гречневую, пшеничную, ячменную каши, мазали сметаной, топленым маслом, добавляли зерна мака, различных круп, чтобы улучшить пищеварение, - рассказывает Алексей Белкин. - Готовили шаньги как в самом челябинском городище, так и в агломерациях. Сегодня мы приготовим заварухинскую шаньгу. От всех шанег в Российской империи ее отличала начинка - при приготовлении тесто «раздвигало» начинку, она красиво трескалась.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг теста сдобного (или пельменного).
Начинка - 1 кг:
- 300 гр. лука репчатого;
- 200 гр. сала
- 500 гр. картофеля.
- сливочное масло.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Уникальность уральской шаньги именно в универсальности. Ее можно приготовить из любого теста - пельменного, сдобного, слоеного, и любой начинки, кроме сладкой. Со сладкой начинкой получается уже ватрушка.
Мы берем сдобное тесто и растаиваем его минут 15-20 после замеса. Затем делаем шанежное проминание - закатываем бока от центра к краю. Это позволит тесту насытиться кислородом, лучше разойтись дрожжам. Когда кочан из теста сформирован, руками сбиваем бока к центру, чтобы тесто было эластичнее, а лишний воздух ушел. Не лишним будет и отбить тесто. Алексей Белкин рекомендует не использовать много муки, а смазывать руки водой или маслом.
Формируем из теста кнут, даем ему расстояться минут 5. Шаньги могут быть разными по размеру. Отдельно - для деток в форме разных зверей. На Урале, как правило, использовали меру с кулак. Из кнута делаем сечки и делим тесто на пять колобков. Алексей Белкин советует не стремиться к идеалу - на Руси считалось «изюминкой» подавать гостям шаньги разного размера.
Из колобков раскатываем шаньги. Можно воспользоваться скалкой, но раньше это делали руками. Но для начала сделаем еще раз проминание от бортов к центру, как бы протягивая тесто.
- Кстати, сказка про Колобка пошла именно от кухонных работников, кашевров, - замечает Алексей Белкин.
Сформировали шанежные лепешки и даем им расстояться 10 минут.
Начинку укладывали на шаньги по-разному: или утапливая в тесто, или размазывая по нему. Классической для Южного Урала считается начинка из картофеля, репы, редьки, сала. Мы будем делать смешанную - картофель, сало и лук.
Картофель томим в воде. Можно в мундире, а можно ее предварительно почистить. Чтобы в мундире картофель не горчил, его предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде.
Мы почистили картофель, залили водой, добавили щепотку соли и сахара (из расчета на 3 литра воды) и отправили в печь. Главное - чтобы не было кипения, иначе картофель разварится и будет жидким и безвкусным. Лайфхак от Алексея: прежде чем кидать очищенный картофель в воду, его нужно немного подсушить, как говорили казаки, чтобы он «съяхнулся».
Берем сало (у нас молодого кабанчика), измельчаем и бросаем на сковороду, томим на слабом огне. Сальный сок сливаем - на нем потом можно готовить другие блюда. А вот шкварки в начине будут как мясной сухарик.
Нарезаем лук. Хотите, чтобы пюре было как будто с грибами, а на самом деле с луком? Вот вам секрет - лук нужно разрезав немного подсушить, а при пережаривании больше пассировать, не пережигая. Тогда не будет горечи и сильного запаха. Обжарить лучок можно на сковороде после образования шкварок - мы их также добавим в начинку.
Из сварившейся картошки делаем пюре, добавляем 3-4 столовых ложки сливочного масла, которое стянет картошку (молоко и сливки наоборот разжижает пюре). Лук и сало добавляем в пюре. Солить дополнительно не нужно - достаточно соли, которую добавляли при варке картофеля.
Противень не смазываем маслом, а присыпаем мукой, чтобы не горело. Лепешки, растянутые руками, укладываем на него таким образом, чтобы они не соприкасались.
- Раскатывать тесто на шаньги скалкой для меня кощунство. Неровные бока, наоборот, выглядят интереснее, - говорит Алексей Белкин. - Но главное, чтобы шаньга оставалась круглой.
Чтобы уложить на лепешки начинку, можно сделать углубления с помощью пиалы. В любом случае начинка к тесту идет один к одному. Выложили начинку, обмазываем маслом.
Убираем в духовку на 40-45 минут при температуре 180 градусов. Можно поставить в духовку кружку с водой. Примерно через 20 минут, открываем духовку и дополнительно смазываем шаньгу маслом.
- Шаньги с кашами подавали в трактирах и шанежных на завтрак, а с картошкой и луком - на обедню и вечернюю. Любой, у кого было 2,5 копейки, мог купить три шаньги. Продавали их и на вынос, заворачивая в специальную льняную ткань, которая сохраняла шаньгу свежей на протяжении нескольких дней. Разогревали тоже прямо в ней - помещали на 20 минут на печку, - говорит Алексей Белкин.
Автор: Алена МЫЗГИНА