Насыщенное оранжевое тесто и корка серого цвета, будто бы изгрызенная насекомыми. Именно так выглядит гордость французского народа – сыр Мимолет. Он изготавливается из непастеризованного коровьего молока, а технология производства схожа с методом изготовления не менее знаменитого голландского Эдама.
Шарообразная головка весит около 2-4 кг и может использоваться как закусочный или как терочный сыр. Молодой, еще до конца не дозревший, Мимолет добавляют в салаты, а более выдержанный подают в качестве деликатеса с многогранным вкусом.
История появления
Историю появления Мимолета связывают со временами правления французского короля Людовика XIV. В 1675 году в стране остро встал вопрос импортозамещения: монарх искал замену популярному в то время Эдаму.
Чтобы изобретение французов можно было отличить от оригинального голландского сыра, его окрашивали в оранжевый цвет при помощи морковного сока и добавляли аннато. Технология производства со временем изменилась, и сегодня Мимолет не имеет практически ничего общего со своим голландским прародителем.
Название сыра произошло от французского слова mi-mou, что в переводе значит «полумягкий». Подобной консистенция Мимолета была на ранних этапах созревания, но с каждым месяцем выдержки становилась все плотнее. Вскоре производители решили «подселить» на корку сыра клещей Tyrophagus putrescentia, которые начали прогрызать в ней небольшие отверстия и тем самым изменять вкус.
Процесс производства
Производство Мимолета – очень долгий и сложный процесс. Свежее молоко коров из Нормандии прогревают в специальном устройстве, добавляют фермент для отделения сыворотки. После того, как сыворотка отсечется, в молочные хлопья добавляется натуральный оранжевый краситель аннато.
Окрашенная подготовленная смесь формуется и оставляется до высыхания. Подсушенная субстанция нарезается на блоки, которые держат под прессом, где их формируют в сферы. Шары погружаются в соляной раствор и держатся там на протяжении 3 суток. Соль вытягивает излишки влаги и придает сыру аромат.
Далее Мимолет отправляется на созревание в пещеру, где он проводит около полугода, после чего проверяется на прочность деревянным молотком. Если сыр издает много вибраций и пузырится, то его отправляют на продажу в молодом виде. Если Мимолет отдает глухим звуком на удары молотка, то отправляется в специальную пещеру, где покрывается естественной плесенью, на срок до 2 лет.
Именно во время длительного созревания клещи селятся на поверхности сыра и начинают активно поглощать корку.
Когда Мимолет созрел, его обрабатывают при помощи сжатого воздуха, уничтожая всех клещей, и отправляют на продажу.
Вкус
Вкусовые качества сыра зависят от срока созревания. Молодой Мимолет чем-то похож на Пармезан с немного сладковатым орехово-фруктовым вкусом. Более зрелый сыр отдает пряными нотками и обладает более насыщенным вкусом.
Французы делят Мимолет на 4 вида:
- Молодой. Более светлый сыр с маслянистой мякотью выдерживается не более 6 месяцев.
- Полузрелый. Выдерживается не более 9 месяцев, вкус и запах более фруктовые, а текстура немного плотнее по сравнению с молодым.
- Зрелый. Срок созревания такого сыра составляет 2 года. Он обладает насыщенным вкусом и ароматом.
- Экстра-зрелый. Зреет от 2 до 3 лет. В зависимости от степени поражения клещами может отличаться насыщенностью вкуса и плотностью.
Зрелые и экстра-зрелые сыры тяжело режутся и стоят намного дороже, чем молодые и полузрелые. Они маркируются красной этикеткой и поставляются в лучшие гастро-бутики Франции.
Польза и вред
Мимолет сложно назвать диетическим продуктом. Его калорийность составляет 340 кКал на 100 г. Несмотря на это, пользу сыра нельзя недооценивать: он позволяет быстро восстановить силы и энергию после интенсивных тренировок. В зависимости от срока созревания Мимолета увеличивается его энергетическая ценность.
Мимолет крайне полезен, так как в нем, как и в любом другом виде сыра, содержится множество полезных веществ.
Молодая головка содержит около 33% белка, что больше, чем в курином мясе.
Поэтому любителям фитнеса и завсегдатаям спортзалов употребление Мимолета пойдет только на пользу.
Исследования показали, что сыр способен остановить развитие кариеса, улучшить состояние волос, зубов и кожи. Он повышает уровень гемоглобина в крови, способствует улучшению работы нервной и кровеносной систем, выводит токсины и обеспечивает стабильную работу кишечника.
Молодой, еще не до конца вызревший, сыр повышает активность полезных бактерий в кишечнике, создавая благоприятные условия для их жизнедеятельности. В зависимости от срока созревания Мимолет по-разному воздействует на человеческий организм. Шестимесячный служит легким мочегонным средством, а созревший двухгодовалый может вызывать отеки, удерживая влагу.
Молодой 6-месячный Мимолет отрицательно влияет на поджелудочную железу, поэтому есть его в больших количествах не следует. Зрелый же сыр в редких случаях является причиной тироглифоза – аллергии на продукты жизнедеятельностей клещей. Она приводит к расстройствам пищеварения и болям в животе.
Несмотря на то, что этот французский сыр обладает множеством полезных свойств, он запрещен для ввоза в США. Департамент продовольственной безопасности штатов счел продукт неподходящим для употребления в пищу из-за наличия на нем клещей.
Источник: Ферма Долюбово
