Вообще, нужно говорить отдельно про горечь и отдельно про остроту, но будем считать это одним вкусом, иначе совсем можно запутаться.
1. Все началось с волнушек.
Красивый, пожалуй самый красивый из наших млечников гриб всегда разочаровывал.
Ну невкусные у меня волнушки получались всегда, горькие. Давно уже правда не делала "моно"-засола, только в ассорти кладу несколько штук на банку, для "пикантности" вкуса.
Вопросы вкуса как бы и сложно обсуждать: кому что нравится. Я решила, что просто не люблю эти грибы, ну вот - не моё.
Даже три года назад на канале написала про эту проблему -
Вопросы были такие:
- почему волнушка во 2-й категории пищевой ценности ( по Б.П.Василькову), а тот же груздь черный только в третьей?
- почему в советские времена на Севере волнушки заготавливали( да и сейчас заготавливают) наравне с груздем настоящим и гладышами
- почему в Финляндии до сих пор жив рецепт жареных волнушек? Нет, их конечно предварительно отваривают, только потом жарят. Но скандинавы очень избирательно относятся к грибам, а тут жарят гриб, объявленный в зарубежных справочниках ядовитым...
Обсуждали бурно (355 комментов), но к консенсусу не пришли:
- большая часть грибников к волнушкам лояльны,
- некоторые просто в восторге от них,
- но и поддержавших меня в нелюбви к горечи волнушек оказалось достаточно.
Сошлись на том, что "северные" волнушки просто отличаются по вкусу от наших, из Центрального региона.
То что волнушки моут быть разными по вкусу даже в пределах одного региона мне в голову как то не пришло. А зря!
Нынешней "чуднОй" и малогрибной осенью, в октябре, гоняясь за березовыми белыми грибами, я взяла несколько волнушек, крупных, но еще молодых. Грибов-солюшек нынче совсем не было, вот и прихватила хоть эти - доложить в банку, в ассорти.
Отварила, без вымачивания. Откусила на пробу проверить - горькие "насмерть"? может лучше выбросить... А волнухи оказались очень даже! Вкусные, пряные, острые, но не горькие!
Вот я и повторила финский рецепт - пожарила. Жареные были схожи с рыжиками, без запаха и привкуса хвои, не такие сладкие, но очень, очень неплохи.
Запомнила, задумалась. Объяснение лишь одно пришло в голову - при достаточной влажности и низкой температуре (как на Севере)) волнушки вырастают вкусными!
2. Грузди осиновые тоже не были в списке разыскиваемых и собираемых.
Один раз "обжегшись" лет 10 назад на их очень сильной горечи больше и не стремилась их найти.
Все то же "безгрибье" прошлого года сподвигло все же их набрать и засолить, все равно больше нечего!
Итог - вполне сьедобные грибы, с умеренной остаточной горечью.
Вот вчера обсуждали мои ошибки в поиске и заготовке осиновых груздей -
Комментариев гораздо меньше (113), чем про волнушки, но пользы из них добыто куда больше !
Вот, например, Юрий С. пишет:
Три года назад впервые столкнулся с осиновыми груздями. Во второй половине сентября в очень влажный период.
Считал себя знатоком груздей, а тут на тебе ни на кого не похож. Покрутил и взял на пробу штук семь самых красивых. В холодильнике уже стоял пластиковый контейнер с ассорти из сыроежек и подгруздей. Решил пробланшировать не 5 а 10 минут, т.к. молочко было едкое. Через неделю снял пробу - грибы понравились, горечи было не заметно. Ну думаю - супер приобретение!
Но на следующий сезон осиновые высыпали в июле, в жаркое время. Собрал, бланшировал минут 6, засолил слава богу отдельно, а потом, когда попробовал, был в шоке. Грузди сильно горчили.
В том сезоне было много белых подгруздков, поэтому осиновые выбросил без жалости. В прошедшем сезоне осиновые вновь вылезли летом, в середине августа, когда в лесу стало совсем пусто. Собрал, бланшировал два раза минут по 8, но после ферментации горечь осталась.
Получается, что осиновые грузди лучше собирать только в очень дождливый сезон, когда концентрация едкости у них невысокая.
Мне очень симпатична идея у Юрия С., такая же сформировалась у меня, но требовала стороннего подтверждения:
горькие грибы - млечники, требующие вымачивания, могут иметь разную степень горечи и остроты. Все зависит от температуры и влажности, от скорости роста гриба, от места роста и возможно от того, с каким деревом образует микоризу.
Перечитала сейчас ветку на нашем форуме "Грибы Говорят" про засолку осиновых груздей.
Грузди осиновые - засолка. Как готовить этот гриб? 1000 и один грибной вкус - Грибы средней полосы
В обсуждениях много написано про разный, очень разный вкус грибов: у кого-то через 10 мин отваривания перестают горчить, другие вымачивают три дня, а потом еще варят и говорят - горьковато...
Ольга
В позапрошлом году закрыла не вымачивая, просто отварила и в банки - все выкинула через год - горечь несусветная, даже те, которые были посолены, не в банках - а под гнетом, тоже без вымачивания горчили.
А вот в приснопамятном 2003 году, я их закрывала даже жаренные с луком и без вымачивания - никакой горечи не было.
В прошлом году два дня вымачивала - горечь ушла.
В этом - сутки, посмотрим, что будет.. Но когда мариновала их в томатном соусе, горечь еще присутствовала, довольно ощутимая.
В общем, фик его знает, от чего это зависит...
Ирчик -
У меня месяц уже стоят- горчат, муж сказал больше не делать.
Shl
Попробовал грузди последнего засола - а они просто жутко горькие, как хина. А я-то тут хвалился, что наши грузди самые не горькие в мире!
Теперь чешу репу. Или выбросить их (а это литров 15) - жалко...
Malyshok
летняя партия прекрасные (просто засоленные), а осенние, и просто в засоле и в томате - горечь несусветная
Можно продолжать до бесконечности - очень много комментариев и никакого логического вывода: у кого летние горчат, у кого осенние...
Остается признать, что нет никакого алгоритма видимо - какие грибы сильно горчат, какие меньше.
Хотя мысль про холод и достаточную влажность вполне здравая была, как мне кажется!
Не выходит "поверить гармонию алгеброй..."
Какие наблюдения есть у вас?
Поделитесь, может что-то прояснится.
