Не устаю говорить о том, что качественный продукт требует самого простого приготовления. К примеру, нежнейшее хребтовое сало ухоженной деревенской свинки. Пускай завистники -диетологи и пропагандисты-ЗОЖники сколько угодно трубят о вреде «плохого» холестерина, объявляют войну соли, я с гордостью совершаю очередное жироприношение на алтарь домашней кухни, закладывая на созревание добрый шмат белоснежного сала в три пальца толщиной, с насыщенным духом чеснока и тонким ароматом южных степей.
При всей своей простоте процесс соления сала дело творческое. Рецептов - хороших, на любителя, неудачных (куда без них) великое множество. Все они отличаются лишь нюансами: выдержке в тепле и холоде, наборе специй, количеством соли. Неизменны как правило две вещи – правильное, хорошее сырье и подход к делу. Еще ни разу мне не встречались домашние кулинары - салозасольщики, относившиеся к делу своему спустя рукава. Наоборот. С должным уважением, увлеченно, защищая свой любимый вариант посола.
Мне тоже хочется поделиться рецептурой шпика соленого сухим способом, который я практикую уже не первый десяток лет. Отличительным моментом служит внесение некоторого количества сухого тимьяна, в простонародье чабреца. Холодное, только из морозилки, нежное, тающее на языке, нарезанное тончайшими, как лепесток лотоса слайсами, идеальное сопровождение к «Нашему борщу», к воскресному лафитнику горячительного. Просто так на ломте «Монастырского хлеба» тоже весьма.
Самое сложное найти подходящий кусок хорошего, домашнего хребтового сала. Особенно в каменных джунглях крупного индустриального города. Оно должно быть не заморожено, минимум в три пальца толщиной, мягко, свежо, не пахнуть «котиком», с коричневатыми разводами на шкурке от паления соломой. Идеально от полуторагодовалой свинки, жившей спокойной, ухоженной жизнью, на качественных натуральных кормах. С бедолагами, выросших на гормонах, в загонах свиноинтернатов, наскоро прошедших эпиляцию щетины в паровой камере, на хороший стабильный результат не стоит рассчитывать.
Правильное сало в современных городах - птица редкая, как дронт. За ним нужно охотиться, искать ответственного свинаря, а найдя, беречь его контакт пуще пароля аккаунта канала-миллионника известного видеохостинга.
НО, если повезло и вы обладатель заветного куска хребтового сала, самое правильно заняться немедленно его засолкой, ведь ждать результата придется не менее десяти дней, то есть до весны.)
Сало соленое "Степное" с тимьяном. Сухой посол.
Что нужно:
Сало свиное хребтовое – от 1 кг до бесконечности (у меня 2 кг)
Соль очень крупная, не йодированная – 500 гр., на каждый килограмм сала (у меня 1 кг.)
Чеснок – 4 зубчика (у меня 8 зубчиков)
Тимьян (чабрец) сухой – 1,5 гр. (1,5 ч. л.) на килограмм сала (у меня 3 ч. л.)
Черный перец горошком – 2 гр. (1,5 ч. л.) на килограмм сала. (у меня 3 ч. л.)
Лавровый лист – 2 шт. (у меня 4 шт.)
Как делать:
1- Подготовить сало и посолочную емкость (у меня контейнер из пищевого пластика). Сало зачистить от загрязнений, вымыть под холодной водой, обсушить бумажными салфетками, нарезать на квадраты со стороной 5-7 см. не прорезая до конца, оставляя на шкуре. Контейнер начисто вымыть, ошпарить кипятком, высушить. На дно контейнера уложить небольшую разделочную доску, что бы в процессе посола сало не мокло в выделяющемся соке.
2- Черный перец слегка раздавить в ступке, лавровый лист поломать на несколько частей, чеснок измельчить. Смешать вместе чеснок, черный перец, лавровый лист, тимьян. Полученной пастой натереть сало со всех сторон, не обходя вниманием прорези.
3- На дно посолочной емкости насыпать слой соли, уложить сало кожей вниз и засыпать солью со всех сторон. С боков, в прорези, сверху.
4- Заготовку негерметично накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 1 сутки, затем переставить в плюсовой отдел холодильника на 10 суток.
5- Готовый шпик очистить ножом от соли и специй (все ароматы уже в продукте), допускается промыть сало в холодной воде, насухо обсушить, завернуть в бумагу для выпечки и хранить до нескольких месяцев в морозилке, используя по мере появления желания.
При появлении желания достать ароматный кубик из холодильника, отрезать шкурку (не выбрасывать, а добавить, например мелконарезанной к гороховому супу или жареной картошке). Длинным острым ножом нарезать сало на тончайшие ломтики и немедленно употребить любимым способом.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!