Любите ли Вы сосиски, как люблю их я?
Тут должно быть романтическое фото... Но не будет. Будет рецепт, который выбрали мои подписчики четвёртым на февраль — сосиски молочные высшего сорта.
Сразу скажу, с каждым попробованным рецептом делать колбасы всё проще, получаются они неизменно вкусными.
Сегодня рецепт 1938 года, практически аутентичный. Расхождений три:
- Вместо селитры (по понятным соображениям) нитритная соль;
- Вместо белого перца — смесь перцев;
- Оболочка — коллагеновая, вот эта
Оборудование:
✅Миска (3 штуки)
✅Мясорубка
✅Шприц колбасный
✅Блендер
✅Духовка
✅Термометр
Дополнительно:
Ножи, доски, ножницы, шнур или нить для перевязывания, весы.
Ингредиенты:
🍖Говядина — 350 граммов;
🍖Свинина жирная — 630 граммов;
🍖Яйцо свежее — 1 штука;
🍖Соль поваренная — 10 граммов;
🍖Соль нитритная — 10 граммов;
🍖Сахар — 1 грамм;
🍖Перец белый, молотый — 0,5 грамма;
🍖Кардамон — 0,2 грамма,
🍖Молоко — 250 миллилитров.
* я добавила 60 граммов швартенблока для сочности (но это не обязательно).
Начали?
Этап первый. Засолка
*Говядина и свинина будут обрабатываться по-разному, поэтому либо сразу засаливаем в разных мисках, либо нарезаем так, чтобы потом было легко их разделить.
Свинину и говядину нарезаем, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, закрываем и убираем в холодильник на двое-трое суток.
Этап второй. Фарш
Перед тем, как делать фарш, мясо разделяем и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы оно подморозилось.
Говядину пропускаем через самую мелкую решётку, которая у Вас есть и убираем в холодильник.
❗На протяжении всего времени, пока делаем фарш, следим, чтобы температура его была не выше 12 градусов.
Свинину тоже пропускаем через мясорубку и отправляем в холодильник.
Достаём говядину, добавляем половину молока и блендером стараемся превратить в эмульсию. Здесь, конечно, нужен куттер, но у меня его нет от слова совсем. Если Вы, как и я, работаете блендером, то берите фарш порциями по 100-150 граммов: и фарш не перегреется, и блендер не сгорит.
Убираем говядину в холодильник, всё то же самое проделываем со свининой, добавляем при этом швантерблок (если есть). Теперь достаём говядину и смешиваем фарш, добавляем специи и яйцо. Тщательно, очень тщательно и долго мешаем, до появления белых нитей.
Этап третий. Набивка
В рецепте далёкого 1938 для сосисок использовалась только баранья черева. Тем не менее белковая тоже использовалась. Если Вы будете набивать через мясорубку, Вам потребуется тонкая насадка на 22-29 милиметров. И в этом случае я баранью череву не рекомендую, очень она нежная и может легко порваться. Шприц, безусловно, удобнее и лучше.
Набиваем одну длинную сосиску. У меня получилось 3 метра. Теперь формируем сосиски и каждую перевязываем. Минус коллагеновой оболочки в том, что она не держит перекрутку. Мне нравится перевязывать толстой хлопковой нитью для вязания.
Этап четвёртый. Обжарка
Сосиски отправляем в духовку. Там они обжариваются час при температуре от 44 до 90 градусов на режиме конвенции (низ и верх). Я просто в течение часа температуру поднимала.
Этап пятый. Варка
Ставим в духовку противень с водой и варим паром двадцать минут при температуре 70-75 градусов. Можно варить и в кастрюле с водой. Но, если зачем если духовка уже горячая?
Сосиски готовы, когда внутри них температура достигнет 68 градусов.
Будете пихать, как я, термометр в конце процесса, приготовьтесь к брызгам😝.
На этом этапе я не выдержала и съела первую. Ещё две ушли к мужу и сыну.
Этап шестой. Охлаждение
Готовые сосиски охлаждаем 40 минут в холодной воде, а затем обсушиваем и убираем в холодильник.
Всё! Дальше всё как с привычными всем магазинными: достаем, варим, жарим, едим холодными.
Да, килограмм сосисок — это ооочень мало. Катастрофически мало.
Хочу куттер, или хотя бы хороший измельчитель. Короче, жду, когда на меня свалятся деньги: не то Дзен начнёт платить, не то рекламодатель появится!