Ракия. Виноградная водка, болгарская, скорее всего. Популярная ассоциация, разрушить которую элементарно. Надо всего лишь зайти в любой продуктовый магазин Белграда. Важное уточнение: время года имеет значение, заходить лучше осенью.
На полке, где стоит «жестоко пиче» (крепкий алкоголь), соседствуют друг с другом:
- ракиjа од брескве (бресква, персик), бресковача
- ракиjа од дунjе (дунjа, айва), дуневача
- ракиjа од кайсиjе (каjсиjа, абрикос), кайсевача
- ракиjа од крушке (крушка, груша), она же крушковача и вильямовка, по самому известному сорту груш
- ракиjа од шливе (шлива, слива), шливовица
- ракиjа од jабука (jабуко, яблоко), ябуковача
Найдется и лозовача – виноградная водка, сербская конечно.
Приведен лишь обязательный для ассортимента список. Момо Капор, бытописатель Белграда и Сербии, написал:
- Сербы – такой народ, который ракию делает из всего, что под руку попадает.
Сербы склонны к самоиронии. Существует цикл ироничных изречений на тему самоопределения славянского народа с Балкан:
- Ты – серб, если макароны ешь с хлебом.
- Ты – серб, если в церкви покупаешь четыре свечки. Одну – за здравие, одну – за упокой. Две – домой, вдруг свет отключат.
- Ты – серб, если урожай сливы меряешь в литрах.
Где-то в начале июля на сербском телевидении начинают выходить сюжеты, посвященные видам на урожай слив. НАТО, вступление в Евросоюз, даже Косово и Путин, самый популярный в Сербии человек, перестают интересовать зрителей в случае, когда виды на урожай сливы представляются печальными. Как выживать будем? Без сливовицы…. Без сливовицы сербы не оставались никогда. Как в том анекдоте:
- Водка подорожала, пить стану меньше? Нет, это ты есть станешь меньше.
Меньше будет варенья, джемов. Много ракий в Сербии, но главная – одна: слива. Редко в Белграде услышишь «шливовца» или «кайсевача». Слива, кайсия…
- Домачу кафу и шливу.
Официант поставит на стол чашку «кофе по-домашнему» и стопку сливовицы. Можно заменить шливу на брескву, персик рядом с кофе от этого не появится.
Шлива, безусловно, ракия № 1. Сказать почему сложно. Кайсевача обычно ароматнее, дуня мягче. Вильямовка, пожалуй, послаще будет.
Сербскую ракию впору оценивать по пятибалльной системе, по которой в отечественных школах оценки выставляют. Получить кол невозможно, а двойку – ну очень редко. Найти в Сербии ракию на «2» способен лишь исключительно одаренный человек, полный лузер. Подавляющее большинство напитков находятся в диапазоне от «4» до «5». Любая ракия, не взирая на солидный градус (от 40 и выше), обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. Крепость не ощущается, а ведь 40 градусов, за редкими исключениями, это всего лишь точка отсчета.
Придется вновь цитировать эксперта белградской жизни, Момо Капора:
- Почему сливовица, а не что иное? Вероятно, от того, что в каждом глотке кроется уникальный вкус сливы-пожегаче. Солнце, дождь и ветер, красота белых цветов сливы весной и белый снег зимы. Крепость напитка – это характер народа, его сотворившего. Славянская грусть и меланхолия. Инат - вечная потребность серба сделать чего-нибудь на зло, себе на зло. Есть в сливовице и нечто чисто православное, что отличает ее от всех других напитков мира, кроме русской водки: селяк побожно перекреститься, прежде чем выпьет стопку сливы.
Стало понятно? Да ничуть… То же самое возможно написать про кайсию-абрикос или дуню-айву. Так почему? Почему сливой обмывают рождение и провожают в последний путь. Сливу пьют на свадьбе. Сливу в дорогу возьмет с собой путник. Закажу в одной белградской кафане дуню, в другой – брескву, в конечном итоге завершу сливой. Магия.
Путеводители по Сербии рекомендуют покупать ракию проверенных марок, например «Стару Соколову». Хороший совет, если не брать в расчет стоимость бутылки «Старой Соколовой». Те же путеводители честно признаются: лучшая ракия – домача, домашняя. Та, которую сделал селяк. Сначала для себя, а уже потом на продажу.
Есть три продукта, приготовление которых сербы категорически не доверяют промышленным предприятиям: квашеная капуста, айвар и ракия.
В октябре - ноябре београджанки сходят с ума. Београджанки закупают капусту. Квасят по чисто российским рецептам с одним важным отличием: цельными кочанами. Зимой из квашеных кочанов делают сарму – 100% аналог голубцов.
- Ты – серб, если ешь сарму на ужин хотя бы шесть раз в неделю.
Девойке, не умеющей готовить сарму, свадьба не светит.
Ipad, Ifon, Ivar – непреходящие ценности современности. Ivar, однозначно, главнее. В Сербии, понятно. Икра из печеного сладкого перца. Перец следует запекать на открытом огне, иначе будет не айвар, а та самая «овощная икра». Осенью над балконами квартир несознательных београджан-традиционалистов клубится дымок, а соседи-модернисты вдыхают сомнительный аромат не только дыма, но и горелого сладкого перца, острого перца, иных приправ. И ракии тоже, чего уж там. Какая работа без стопочки?
- Ты - серб, если перед завтраком принимаешь шливу, за циркуляцию.
Айвар бывает разный, от хозяйки зависит. Один хорош, быть может, как закуска к шливе; другой же впору ракией запивать. Дабы пожар во рту загасить.
Айвара средней семье из четырех человек требуется в год килограмм, эдак, 10 – 15. Ракии – литров 100 – 150. Не водой же айвар во рту гасить. Потом, о родне в большом городе заботиться тоже следует.
Удивить россиянина изготовлением крепкого алкоголя в домашних условиях сложно. Удивиться серб, при осмотре отечественного самогонного аппарата средних размеров:
- Модель в масштабе 1:48?
Сербский аппарат аналогичного назначения вмещает от 100 л браги. Меньше – несерьезно. Аппарат представляет собой хитрое устройство из казана с печкой и бочки со змеевиком внутри. Именуется аппарат без затей – «весела машина». Перевод, думаю, не требуется. Работа с веселой машиной есть процесс коллективный. С привлечением соседей, поросенком на вертеле или иным роштилем (мясо на открытом огне), пивом по ходу дела, пока пробу снимать время не пришло. Организовать такое дело в большом городе сложно, потому «весела машина» - атрибут сельский.
Сербское телевидение возвращается к сливе осенью. Пришло время мерять сливу литрами. Пришло время запускать веселую машину. ТВ издевается.
Сюжеты о том, как правильно печь ракию. В Сербии ракию не гонят, не делают и не производят. Ракию в Сербии пекут.
Сюжеты о том, кто ракию печет. Старая дама. Построила на шливе дом, дала образование детям. Муж есть, дрова под казан подкладывает. Даму показал первый канал Радио Телевизиjе Србиjе в ноябре 2022 г.
Сюжеты с ракияад – фестивалей «ракиепеков». Честь и почет лучшим! Лучших – в студию, прямой эфир. С дегустацией. У зрителей текут слюни.
В идеале ракия содержит единственный компонент – исходное сырье: сливу, абрикос, персик и далее по списку. Дрожжи, сахар? Не смешите мои подковы! Сырье бродит, а потом перегоняется. Из 100 л, простите кг, сливы получается, дай Бог, 10 литров сливовицы.
На долю домашней ракии приходится с половину суммарного объема производства вкусного, ароматного и крепкого алкоголя. Впрочем, кто ее, долю малую, вычислял? Долю не измеряют, а выпивают.
Авторы путеводителей не говорят, где лучшую, сиречь «домачу», ракию можно купить. Ответ прост: нигде. Продажа алкоголя частными лицами в Сербии запрещена. Это на рынках Хорватии и Черногории стоят ряды разномастных пузырьков с траварицей, сливовицей и т.п. Пытался я купить ракию на рынке в Белграде. Дед за прилавком объяснил, что ракию, дескать, в магазине ищут, не на рынке. Потом дед спросил: «Рус?» Выпили, налил дед в бутыль от колы искомого напитка. Денег, ясное дело, не взял. Кока-кола в Сербии не всегда цветная и газированная.
Нельзя так просто взять и купить домашнюю ракию в Сербии.
Домача ракиjа расходится по друзьям, знакомым, друзьям знакомых. За так и за деньги, за бартер. Сетевой маркетинг.
Куда туристу податься? В магазин. Осенью продавницы Белграда заставлены бутылками с ракией всех сортов, любого ценового диапазона. Весной, ближе к лету… Грустно в магазине. Нет, «Стара Соколова» и иже с нею стоят, ждут туристов. Местные скупают чего подешевле. Из той ракии, которая по божеским ценам, к лету на магазинных полках зачастую остается шлива да лоза. Со шливой все понятно: Сербия существует, пока осталась хоть одна бутылка сливовицы. Лозовачу народ недолюбливает, хотя бывает вполне достойная. Лучший виноград, в отличие от сливы или абрикоса, идет на вино.
Говорить о выдержанной ракии промышленного производства смысла не имеет.
Типовая расфасовка сербского алкоголя гениальна: мерзавчики по 100 грамм и бутылки вместимостью 1 литр. Надо человеку поднять себе настроение - мерзавчик будет весьма кстати. Друга встретил? Литр в самый раз. Тара вместимостью 0,5 и 0,75 литра имеется, но погоды не делает.
Мерзавчиков разного сорта, кстати, весьма удобно набрать в качестве сувениров. Тут есть два пути. Закупиться в магазине для туристов за конские деньги или зайти в ближайший корнер-шоп. Сувенирная ракия, скорее всего, будет налита в чоканчичи. Формой такой мерзавчик напоминает … Чоканчич он напоминает. Говорят название произошло от слова «чокань», обозначающего початок кукурузы и капустную кочерышку. Человек, назвавший специфический бутылек чоканчичем, стопудово сначала его опустошил. Причем не один.
Чоканчичи встречаются исключительно в Сербии. Туристам их даже пустыми продают. По цене двух полных мерзавчиков из корнер-шопа. Отличить качество напитков внутри чоканчича и мерзавчика сможет только просвещенный потребитель ракии. Чоканчичи изредка, даже осенью, встречаются в обычных магазинах – тут уж как повезет.
Затариваясь ракией, смотреть следует не на цену, фирму или форму сосуда. Следует читать этикетку. Момо Капор не даром помянул сливу-пожегачу:
- Сливовицу пекут из сливы-пожегачи, лучшая созревает около Вальева, Кралева и Чачка. Слива из Горного Милановца и Шапца – добрая, однако не то. Пожегачу еще называют маджаркой. Саженцы этой сливы завезли в Сербию в конце XIХ века из Венгрии. Здесь, что удивительно, у той сливы раскрылись все ее тайные ценности. Право слово, из маджарки, сзревшей в Венгрии, невозможно испечь ракию, хотя бы отдаленно похожую на ракию от сливы-беглянки.
Впихнул как-то в мой багаж приятель-серб бутылку шливы с названием «Успомена» (воспоминание). Чудо! Как домача. Адрес производства: Вальево.
Все же о фирмах. Осенью выбор богат. Весной избирать приходиться из «бизнес-класса». Оставим «Стару Соколову» путеводителям. Гораздо ближе к эконом-классу, а по вкусу и аромату, минимум, не хуже «Стара Ракиjа» и «Таково». Дополнительный бонус: напитки этих марок вполне себе сувениры. «Стара Ракиjа» разливает свое жестоко пиче в чоканчичи вместимостью 0,5 л, запечатанные облитой воском пробкой. Более дешевая «Таково» продается в дисковидных, тоже типично балканских, бутылках. Какую брать? Шливу, брескву, кайсию, крушку, иную? Не важно. Любая хороша.
Нюанс. Названия фирм написаны по-сербски, кириллицей. На бутылках те же названия могут писаться латиницей. В Сербии один язык, но два алфавита. Долгая история, с ракией не связанная.
Коньяк принято подавать комнатной температуры. Рюмку слегка подогревают в руке, поэтому оптимальная температура для дегустации — 20-25°. Коньяк не пьют охлажденным, так как низкая температура лишает напиток возможности раскрыть свой аромат. Низкая температура не мешает раскрыться аромату шливы, бресквы, кайсие и т.д. Подогревать рюмку в руке не обязательно, охлаждать тоже. Пить ракию можно всяко. Но! «Может бахнем» для ракии подходит плохо. Не водка, чай.
Да, о чае. В Сербии пьют кофе и чай. Шумадийский. Как лекарство, иногда. Шумадийский чай – это подогретая ракия, сакэ по-сербски. Изобрели такой чай в Шумадии, возле Чачка. Там, где слива произрастает.
Кофе тоже интересный бывает. «Мужка кафа». Рецепт мужского кофе прост: кофе отдельно, стакан холодной воды отдельно, ракия отдельно, кубик рахат-лукума на зубочистке в качестве десерта. Пьется поочередно. Рецепт не полон без белградского утра, кафаны, свежей газеты и сигареты.
Ракию утром?
Посол России в Сербии в 2012 – 2019 гг. А.В. Чепурин написал замечательную книгу «О Србиjи и Cрбима. Очима руског амбасадора». Книга издана только на сербском. Подозреваю, написана по-сербски. Отличный путеводитель по стране, людям, их обычаям и привычкам. Совсем нескучный. Итак, «мужка кафа»:
- Мужским кофе много раз меня угощал патриарх Ириней, когда приглашал на беседу в 7, 8, 9 часов утра. Приходилось, уважая своего 88-летнего хозяина, начинать рабочий день мужским кофе.
Все же кафана. Кафаной день начинается, кафаной завершается. Сербия – кафанская цивилизация. Кафе? Похоже, однако малость не то. Привычка. Место, куда ходят общаться. Наши ходят. Слово «наш» в Сербии употребляют чаще, чем в России. Наши сидят в нашей кафане. Нашим стать непросто. Приходит, однако, утро, когда хозяин (он же бармен, он же официант), не здороваясь, спросит:
- Как обычно? Кофе, слива?
Наши – понятие демократическое. В мою кафану ходят и люмпен с ближайшего рынка, и член-корреспондент Академии наук Сербии. Нормально общаемся, под ракию и кофе. Глоток кофе, глоток ракии. Коктейль ароматов молотых зерен и свежесорванного абрикоса. Или сливы. Запах заархивирован в бутылке. Ракия – не коньяк, армат которого потребно холить и лелеять. Сигарета, газета, неспешный разговор. Нет смысла пить шливу (дуню) залпом.
Ракию вообще принято потреблять небольшими дозами, разбитыми на глотки. Эстет подумает: ощущается вкус и армат лучше так. Чушь. Сказали тост, пригубили, а дальше каждый сам решает, как ему пить. И сколько. Предками заведено, эстеты они были.
Залпом это вечером, когда в ресторане, не в кафане. В большой компании. Под трубачей и груду мяса.
- Ты – серб, если твоя мама ругает тебя не за то, что много пьешь, а за то, что мало закусываешь.
Истина. Лучше всего под ракию идет рахат-лукум, сушеный инжир, свежий виноград, пршут (балканский вариант хамона), сыр, сарма, печеный поросенок, хлеб, кофе. Рукав, наконец. Айвар не пойдет. Айвар запивают.
Привыкнуть к ракии человеку, воспитанному на водке, сложно. Сербия тоже первый раз странное чувство оставляет. Белград – не Париж, точно. Второй, третий, десятый раз в Париж приезжаешь. В Белград второй раз возвращаешься. В третий – едешь в гости.
Также и ракия. Вкусно, приятно, ароматно. Экзотично. Однажды утром… Однажды московским утром день начинается с мужского кофе.
Один друг в Белграде автоматом означает десяток друзей и знакомых. Страна такая. Славяне в гости с пустыми руками не ходят. Из России везу сласти и водку. Сласти умнут за милую душу. Водку не факт, что выпьют (ракия есть), но хвастаться станут. Десяток друзей = десять бутылок по 0,5. В Сербию разрешен беспошлинный ввоз вина и крепких алкогольных напитков общей емкостью 1 л. М-да.
Десять друзей. Десять, минимум, литров ракии (домашней) «на дорожку». Литр, купленный в магазине, ибо нельзя так просто приехать в Сербию и не купить ракии. Еще пять - десять мерзавчиков на сувениры. Норма провоза алкоголя крепостью менее 70 градусов в Россию на одного человека для личного пользования составляет 5 литров.
Куда бедному крестьянину податься?
В московские магазины, где ракия стоит. Немного их, но они есть. Напиток проходит по категории причуды олигархов. Слово «стоит» правильнее читать с ударением на букву «о». Проверить легко. Интернет в помощь. «Стара Соколова» на фоне московской ракии сербского происхождения выглядит напитком бомжей.
Шутка, в которой немалая доля правды. Увы.
Крепкие напитки из фруктов известны у всех народов Балкан и не только Бакан. Стадии культа, однако, фруктовая ракия достигла лишь в Сербии. В декабре 2022 г. ЮНЕСКО включило сербскую сливовицу в список нематериального культурного наследства.
P.S. Крепость напитков из сливы, абрикоса, персика и прочих традиционных фруктов находится на уровне 40-45 град, в домашнем варианте может доходить до 50-60. Крепость мягкой ракии не превышает 30 град. Самую известную мягкую ракию пекут из малины. Редкая и очень дорогая ракия. Как редкая? В магазинах найти сложно, в ресторане – пожалуйста. Репутация у малины неоднозначна. В Сербии ее считают женским напитком. 25-28 градусов – вода, нормальный мужик такое не потребляет. Письменных упоминаний о «ракиjа од jагоде» я не встречал. В России ягод много, в Сербии – одна: клубника. Бутылку такой ракии, домашней, вручил как-то на дорожку старый београджанин, удивив всех присутствовавших при том событии сербов:
- Этого не может быть, потому как не может быть никогда!
Старого београджанина за глаза прозвали «Гугл». Он, как гугл знал все, знал и за клубниковачу.
Время от времени в местных сербских СМИ появляются сообщения об умельцах-пекарях, использующих в качестве сырья помидоры, кукурузу, сладкий перец. Эти ракии, честно говоря, дегустировать не тянет.
С учетом российских ценовых реалий актуален вопрос о выборе ракии. Берите самую дешевую сливу, дуню или кайсию. Разница между дорогой и дешевой ракией наиболее ощутима, пожалуй, у лозовачи. Груша, на мой взгляд, очень зависима от исходного сырья. Ракия хорошая, однако в части вкуса и армата может не оправдать ожиданий. То же самое можно сказать про персик-брескву. Яблоко же всегда остается где-то а переферии ассортимента. Клековача – слива с добавлением можжевельника – на любителя, как всякий настой на травах-деревьях.
Пейте сербскую шливу, приобщайтесь к культурному наследству ЮНЕСКО.
- Налито?
- Живели!