Хамон (jamon) — это свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово «jamon» означает ветчина.
По легенде первые рецепты хамона появились еще 2000 лет назад у горцев испанской провинции Кантабрии, которая в те годы находилась под властью Рима.
С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, затем сушат от 12 до 48 месяцев, после чего хранят при температуре 8-10 градусов для «дозревания» в течение 9-12 месяцев. Последний этап — в хамоне тонкой иглой из кости лошади или коровы делают несколько отверстий, чтобы почувствовать аромат, на основе которого делается вывод о степени готовности.
Бывает двух видов: хамон иберика (jamon iberico) и хамон серрано (jamon serrano).
Самый лучший хамон — иберико, который готовят из иберийской свиньи, его часто называют «pata negra» или «черная нога». Хамон серрано менее дорогой, его и производят из окороков белой свиньи. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Благодаря тому, что хамон может долго храниться, его брали с собой в походы мореплаватели. Он, как дорогое вино, чем больше выдержка, тем вкуснее.
Для нарезки хамона существует специальная профессия — маэстро кортадор, т.к. от качества нарезки зависит вкус деликатеса. При правильной нарезке хамон должен таять во рту и постепенно отдавать свой вкус.
Обычно окорок ставят на специальную подставку — хамонеру и нарезают мясо с помощью острого, тонкого и длинного ножа ломтиками, срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.
С хамоном готовят закуски, добавляют в салаты, супы и основные блюда. А в Испании даже придумали десерт, — подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложечкой цветочного меда.
В отличие от Пармской ветчины (итальянского деликатеса), хамон менее жирный, более сухой, может очень долго храниться при комнатной температуре, а в холодильнике портится.