Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Изменениям подвергаются первые четыре слоя ягоды.
Натуральная обработка - это самый старый из методов. Тогда еще кофе производили только две страны - Эфиопия и Йемен. Благодаря их сухому климату кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе.
При натуральной обработке кофейная ягода сушится на так называемых африканских кроватях - специальных столах с сеткой. Процесс занимает от 2х до 4х недель. сушатся они примерно до 12-13% влажности.
Ягода сохнет вместе с зерном. Cахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при схожих условиях зерно после натуральной обработки дает более плотное тело и сладость.
В какой то период времени натуральная обработка ассоциировалась с дешевым кофе, потому что дешевый кофе чаще так и обрабатывали. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
В пору третей волны натуральная обработка снова широко используется. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем перед отправкой покупателю высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Плюсы:
- Яркий вкус
- Дешевое производство, если климат подходит
Минусы:
- Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды
- При сушке нужно часто перемешивать
- Не подходит для стран-производителей с влажным климатом