Некоторые люди считают, что потроха – это не еда. Однако, когда крестьянин сам выращивал корову, свинью или овцу, сам заготавливал корм, чистил хлев, пас, вкладывал громадное количество времени, сил и энергии, использовать только мясо в пищу было бы неуважением к тяжёлому труду, да и просто неэкономно и невыгодно. В ход шло всё: из костей и рогов вырезали гребни, пуговицы, кожа шла на изготовление обуви и одежды, а из потрохов люди во всём мире научились готовить множество вкусных и полезных блюд. Сегодня поговорим о рубце.
Для начала ветеринарно-анатомический экскурс. У некоторых животных желудок состоит из нескольких отделов, это касается вегетарианцев - слишком сложно получить необходимые питательные вещества из травы, листьев и веток. Так вот, у коровы, овцы и козы четыре желудка! А точнее: три преджелудка (рубец, сетка и книжка) и настоящий желудок сычуг. Так вот этот самый рубец съедобный и очень даже вкусный. Рубец - это мышечный мешок у коровы объемом 150-200 литров. Слой мышц (то есть мяса) в нём значительный, что делает его очень питательным. Следующий преджелудок – сетка. Её мышечный слой тоньше, а слизистая оболочка грубее, но иногда и она попадается вместе с рубцом, когда вы покупаете его в магазине. Третий преджелудок - книжку, как правило, в пищу не употребляют, потому что она имеет грубую слизистую оболочку.
Рубец – визитная карточка многих кухонь мира: Армения – хаш, Шотландия – хаггис, Польша – фляки, Грузия – кучмачи, Россия – няня. Что такое няня? А вспомните гениального Николая Васильевича Гоголя:
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Рубец едят во всём мире. Корейцы делают из него хе, на Балканах и в Турции добавляют в чорбу. Из рубца делают салаты, супы, вторые блюда, его можно использовать для приготовления бутербродов. В рубце не так уж много жира, зато много коллагена, что очень полезно для кожи, суставов и связок.
Есть, правда, одна проблема: в большинстве магазинов рубца вы не найдёте. Из потрохов максимум, что можно купить - печень. Но вот случилось счастье – у меня возле дома открылся магазин «Семишагофф», который порадовал не только приятными ценами, но и ассортиментом мясного отдела. Помимо мяса, куриных окорочков, цыплят и т.п., я нашла там вымя, лёгкое, почки, сердце, печень, уши, ножки и – ура! – рубец.
Приготовление:
Перво-наперво рубец надо разморозить, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде желательно в проточной, но можно просто несколько раз менять воду. Так как в магазин я чаще всего захожу вечером после работы, я просто оставляю его на ночь в тазике. Тазик непременно надо поставить в тщательно закрытую ванную комнату, потому что иначе на него будет совершено покушение бандой кошачьих.
Иногда на рубце бывает довольно толстая жировая прослойка. Её лучше убрать до того, как начать готовить. Можно перетопить его и использовать для жарки, а можно по чуть-чуть добавлять при приготовлении домашнего корма для собаки или кошки.
Дальше рубец нужно варить 3-4 часа в подсоленной воде. Много воды выпарится, поэтому сначала соли нужно положить немного, а ближе к концу варки добавить по вкусу. Тогда же положите в бульон любимые специи (например, чёрный перец, лавровый лист, смесь перцев, кардамон, мускатный орех и т.д.), набор сушёных трав (итальянские, прованские, кавказские и т.д.). Конечно, не надо класть это всё сразу, возьмите только то, что любят в вашей семье. Чередуйте разные сочетания пряностей. Если вы резали зелень и у вас остались слишком грубые стебли, не выкидывайте их, положите в холодильник. Они пригодятся при приготовлении супов и отваривании мяса, птицы и субпродуктов на второе или салаты. Вот и сейчас их можно положить в бульон к рубцу.
Если у вас дома есть кошки и собаки, они непременно будут претендовать на участие в готовке и дегустации. Купите рубца побольше, но варите для питомцев отдельно, без соли и пряностей. Можно угостить и сырым.
В итоге рубец должен стать мягким, легко разрезаться. Так как варка занимает много времени, но совсем не отвлекает от сопутствующих дел, готовьте рубец в тот день, когда у вас есть дела по дому (вы занимаетесь стиркой-уборкой, делаете уроки или работаете за компьютером, а рубец себе готовится потихоньку). Бульон от рубца сливаем, а из самого рубца готовим много вкусных и полезных блюд.
Для начала приготовим что-нибудь простенькое.
Рулетики из рубца с чесноком и зеленью
Не знаю, к кухне какого народа он относится, кажется это сочетание продуктов абсолютно интернациональное.
Ингредиенты:
рубец – 1 кг
соль и пряности для варки – по вкусу
чеснок – 1-2 головки в зависимости от того, как сильно вы любите чеснок
зелень (петрушка) – 1 пучок
зелень (укроп) – 1 пучок
зелень (кинза) – если любите кинзу – 1 пучок
Приготовление:
Важно! Так как рубец обычно продаётся замороженным, его рубят на небольшие бруски, поэтому после разморозки могут получиться как большие куски, так и маленькие обрезки. Для приготовления рулетиков нам нужны куски не меньше половины тетрадного листа.
Отварите рубец так, как описано выше, бульон пока не выливайте. Нарежьте его на кусочки размером от половины тетрадного листа до целого. Одна сторона любого полого органа покрыта слизистой оболочкой (у рубца она выглядит меховой, у сетки поделена на квадратики, поэтому и называется сетка), другая серозной (гладкой). Положите кусочки рубца гладкой стороной вверх, посыпьте мелко изрубленными чесноком и зеленью, заверните в рулетики, обмотайте белой ниткой и опустите снова в кипящий бульон. Через 5 минут извлеките рулетики, выложите на доску или блюдо и оставьте остывать. Блюдо готово.
Есть можно и горячими, но после снятия ниток рулетики развалятся. А вот если подержать их некоторое время в холодильнике, то после снятия ниток рулетики держат форму и их можно нарезать на красивые кружочки. Прекрасная и вкусная холодная закуска.
Приятного аппетита!