Вольвант с фаршированной кнелью - еще одно блюдо императорского дома, подаваемое в пост. А звучит-то как, просто музыка! На самом деле этот кулинарный шедевр вполне по силам повторить в домашних условиях, но для начала надо разобраться с терминами.
Рецепты блюд, подаваемые к монаршему столу интересны еще и тем, что они повторяют лучшие образчики традиционных кухонь различных народов, совершенствуя необычными сочетаниями.
Вольвант или волован пришел к нам из Франции. Это стаканчик из слоеного теста, который заполняется различными начинками из мяса, птицы, рыбы и т.д.
Из слоеного теста вырезается несколько небольших кружков небольшого диаметра. Один из них остается целым, это дно, а в остальным прорезается внутренний круг. Один маленький кружок будет служить крышечкой волована. Части склеиваются яичным белком и отправляются в печь. При выпечке поднявшееся тесто примет форму стаканчика, который и служит основой для начинки.
Кнели - изделия из фарша. Их формируют ложкой, поэтому фарш должен быть жидким. Они могут быть в форме шариков или, традиционный французский вариант, продолговатыми, напоминающими пирожки. Для рыбных кнели берут филе без кожи, используя клейкие сорта рыбы, вроде судака или щуки. Отдельно замачивают в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб. Филе и размоченный хлеб несколько раз пропускают через мясорубку, а затем еще и перетирают полученную массу, добавляя яичные белки. Массу слегка взбивают. Для классических кнелей этого было бы достаточно, массу просто сформировали бы с помощью ложки и отварили в кипятке, но нам "императорского" блюда нам нужны фаршированные кнели.
Готовим начинку из шампиньонов или других грибов, в оригинальном рецепте рекомендуют в качестве начинки использовать налимью печень или раковые шейки. Начинку перед употреблением обязательно охладить. Кнели делят пополам, закладывают начинку, формируют кнели, которые складывают в смазанный до конца бортиков маслом сотейник, осторожно заливают подсоленным кипятком и отваривают до готовности.
Выкладывают в волованы, заливают белым соусом.
Интересно, что волован переводится как "полет на ветру". Впервые его приготовил французский повар Мари-Антуан Карем. Его помощник, увидев, как поднимается при выпечке слоеное тесто, воскликнул: "Мэтр! Он взлетает в воздух!"
Друзья, без ваших лайков и комментариев площадка не видит публикаций.