Лучшие традиции дворянской кухни описал в своем альманахе Игнатий Радецкий. Эта книга была чрезвычайно популярна в 19 веке. Камергер Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтембергского Игнатий Радецкий страстно любил кухню, много лет оттачивал поварское мастерство. Книга же, написанная легким, понятным языком содержала подробные рецепты разных блюд, а также списки готовых обедов, что подавали в лучших столичных домах.
Интересно заглянуть в столовые дворцов и посмотреть, что ели Их Императорские Высочества в скоромные и постные дни.
Меню постной кухни достаточно разнообразно, я отобрала несколько блюд, которые довольно легко повторить. В сегодняшней статье речь пойдет о супах.
Основой постных спов были овощные, грибные и рыбные бульоны. Обилие рыбных блюд в пост говорит о некотором послаблении. К сепам часто подавали разнообразные закусочные пирожки из постного теста.
Ну что, попробуем повторить блюда "дворцовой кухни"? Это очень просто!
Щи с грибами
Грибы для щей брали, конечно, лучших сортов. Сушеные вымачивали, отваривали, бульон процеживали. Отдельно пассировали три луковицы в прованском масле, добавляли к ним кислую капусту, немного обжаривали и заливали бульоном. Продолжали уваривать на медленном огне под крышкой. За пятнадцать минут до готовности обжаривали на прованском масле ложку муки, добавляли бульона и выливали в щи. Резали грибы, зелень, не забывали о перце, добавляли все это в кастрюлю и можно было подавать.
Перловый суп с грибами
Отвариваются грибы как в предыдущем рецепте, бульон процеживается. Отдельно варится перловая крупа, соединяется, добавляется соль и перец. Суп готов! Простовато для Их величеств, не так ли?
Тогда Суп-пюре картофельный с равиолями
Не пугайтесь, Равиоли - это некое подобие пельменей, тесто из муки и воды тонко раскатывается и режется на маленькие треугольники. В середину кладется начинка, края защипываются и получаются маленькие треугольные "пельмешки". Начинка для этого блюда: обжариваются луковицы, к ним добавляются грибы, заправляется все это белым рыбным соусом (на основе муки и рыбного бульона), добавляют шпинат. Начинка готова, приступаем к самому супу.
Картофель варится с различными пряностями, корешками до готовности. Бульон сливают, процеживают, а сами картофелины разминают. Пассируют ложку муки и добавляют к ней картофельный отвар. Вливают обратно в пюре, кипятят на медленном огне и вновь процеживают. в чашку с картофельным супом добавляют готовые равиоли.
Окрошка из разностей
Режутся свежие или соленые огурчики, свежие или моченые яблочки (иногда добавляли моченые сливы, виноград и даже вишни), отдельно варили и резали картофель, свеклу, добавляли бобы. Заливали все это кислыми щами (не путать со щами) или квасом. добавляли соль, перец, эстрагон, зеленый лук, укроп, кервель. Заправляли майонезом. Майонез:
горчицу, перец, прованское масло сбивали до белого цвета. Лучше это делать, поставив миску на лед.
Постное "императорское" тесто
0,5 фунта муки заливали стаканом кипятка. Дождаться, когда остынет, добавить фунт муки, дрожжи, разбавить теплой водой. Через 3 часа добавить 0,5 чашки прованского масла, соль и начинать вымешивать, подсыпая муку до тех пор, пока тесто не начнет отходить от краев. Поставить для поднятия и можно разделывать.
Для смазки пирожков, пирогов муку разбавляли холодной водой и прованским маслом.
Дорогие, друзья, я решила на ваши комментарии романа не отвечать, так и хочется подсказать дальнейший сюжет. Поэтому ограничусь прочтением и лайками. А вы пишите, обсуждайте, делитесь мнениями. Мне очень интересно! На остальные тексты постараюсь ответить на все ваши отклики.