Книгу с таким заглавием пишу я уже лет двадцать, да всё не выходит она у меня. Тяжеловатую ношу я на себя взвалил. Но двигаюсь я вперёд хоть медленно, но упорно. Ведь дело-то важное. Если смотреть широко, то культура застолья, то, что его составляло, последовательность, в которой появились на нашем столе (я имею в виду последовательность в историческом времени) те или другие его насущные украшения, являются важной частью народной культуры, его истории. Это меня и вдохновило на столь долгий подвиг.
Странное дело, к концу двадцатого и к началу двадцать первого века, люди наши, как оказалось, многому должны учиться заново. Учиться думать, учиться работать, учиться есть.
Итак, глава четвёртая
Квас
…Что ни думай, а четвертое по главенству место на русском столе надо отдавать квасу. Знатоки могут зароптать — а куда девать тогда хоть те же блины, пироги.
Блины и пироги – это дело праздничное. Мы же пока говорим о каждодневном, а то и повторяющемся не раз на дню будничном составе застолья.
Еще и полутораста лет не прошло, как записано было такое в одной кулинарной книге:
«… Варенье кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварки и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
В том, чтобы приготовить квас, нет абсолютно никакой хитрости. Разнообразить его вкус можно бесконечно. Добавьте в него пахучую и целебную траву или ягоду, и он изменится неузнаваемо, а вкус его от того станет только изысканнее. Однако, и его нет теперь в том достатке, который нужен. Тут уж и подумаешь, что скудость не всякий раз идёт от неумения растить и беречь выращенное. Худшая скудость та, которая происходит от нежелания палец о палец ударить, выйти из оцепенения, которое и не от лени вроде, а от какой-то общей потерянности и бестолковщины, что вошли в жизнь и не дают ни пальцами шевелить, ни мозгами.
Вот и пришла кому-то «богатая идея» наводнить страну заманчивым по названию напитком «пепси» из таинственного заморского химического порошка, который благоразумные родители справедливо не дают пить своим детям.
Ну вот, скажут, опять пошла тема квасного патриотизма. Ну, а если по уму, так ведь это мы должны бы торговать квасом с Европой. Я бы мог и рекламу для такого случая подсказать. Дивную, которая непременно подтолкнула бы дело. Был такой знаменитый человек — Джакомо Казанова. Некоторые считают его величайшим за всю историю человечества авантюристом и шарлатаном. Но никто ему не отказывал в одном, в умении ценить простые наслаждения. В этом нет ничего унизительного — ведь ещё такой утонченный человек, как Оскар Уайльд утверждал, что простые удовольствия — последнее прибежище сложных натур. Так вот, этот Казанова в дневнике своем записал, побывав в России: «Есть у них восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
В давние поры на Руси ни один работник не нанимался в работы, если у хозяйки не было столько квасу, чтобы пить его можно было когда вздумается. И самую богатую купеческую свадьбу в старых русских городах хаяли, если не было на столах девяти квасов. Всех девяти видов квасов мне собрать не удалось. Но вот некоторые.
Запишем рецепт: Из той же книги Елены Молоховец, которая в конце девятнадцатого века считалась эталонной.
Фруктовый и ягодный квас. Из всех сортов ягод или фруктов можно приговлять квас по одному рецепту, который мы здесь и приводим.
Надо взять кадочку, вместимостью в два ведра, положить в нее 1 фунт изюму и 2 фунта ягод или фруктов, из которых делается квас, и облить всё это 10 фунтами патоки. Потом долить кипятком. Кипятку взять около ведра. Всё хорошенько размешать и дать остыть. В стакан воды развести полстакана муки и 3 золотника дрожжей и влить в приготовленный квас, оставить его на сутки отстояться. На другой день прибавить с четверть ведра холодной воды и ждать, когда изюм и ягоды всплывут наверх. Тогда процедить квас сквозь полотно и разлить по бутылкам. Горлышки надо крепко завязать и хранить бутылки в погребе, в лежачем положении. Патоку можно заменить сахаром.
Квас верховой. Лучший получается, когда употребляют три сорта солода: мелкий дранец и ячменный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. Взяв по одному гарнцу каждого сорта солода и два гарнца муки, затереть их в чугуне, корчаге или глиняном горшке, употребляя для этого сильно кипящую воду, в таком количестве, чтобы образовалось самое густое тесто; потом, закрыв чугун, поставить в печь, истопленную как бы для хлебов, и дать стоять часов18, т.е. с обеда до шести часов утра другого дня. Потом, выложив в приготовленную кадку, развесть кипятком, в таком же количестве, которое употреблено на затор, и размешать веслом, положить несколько свежей или хорошо высушенной мяты и оставить на целые сутки, закрыв хорошенько. По прошествии суток, берут стакан дрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с полфунта патоки, мешают всё вместе и выливают в сказанную кадку. Потом, размешав хорошенько, дают постоять с час, и льют понемногу холодную воду так, что если кадка взята на упомянутое количество, ведер в 10, то, чтобы, по прошествии двух суток, наполнить её совершенно. После каждого подливания надобно хорошенько размешивать и закрывать кадку. Наполненной таким образом кадке дать стоять сутки; в это время вся гуща поднимется на верх жидкости, а потом начнет опускаться понемногу на дно, так что, наконец, сверху будет один чистый квас, который тогда можно попробовать. Если квас ещё не довольно кисел, то дать ему стоять до тех пор, пока он не получит желаемой кислоты, ибо чем долее он стоит, тем делается кислее.
Квас баварский. Берут 8 фунтов ржаной муки, 4 фунта муки из исландского моху. Перемешав всю муку вместе, испечь из нее два хлеба; разломить эти хлебцы на мелкие куски, положить их в кадку, налить в неё два ведра кипятку, накрыть холстом и дать стоять несколько дней, не трогая кадки; дней через 5-6 квас можно будет употреблять.
Чтобы добыть муки из моха, поступают так: для этого нужно иметь две кадки или бочки с отверстием в дне для выпускания воды, и отверстие это должно затыкаться деревянным гвоздем. На середину кладется крест, на который настилается решетка из связанных лучин. Насыпав в кадку утром мох, надо налить его холодной водой и оставить так до вечера; вечером выпустить воду из кадки, и, выжав мох, переложить его в другую кадку, в который раньше налита вода, оставить его так до утра; на утро, слив воду и выжав мох, положить его с сухую кадку, а часа через два выложить на печку, чтобы он обсох; после же полудня насыпать его в печку и оставить там до утра, помешав раза два вечером. Когда мох окончательно просохнет, то его нужно истолочь в ступке, просеять через решето и мука готова к употреблению.
Сухарный квас. Взять 8 фунтов ржаного сушеного хлеба; подрумянить его в печке, сложить в кадку и туда же положить мяты, простой квасной, около полфунта; залить это всё 2-мя ведрами кипятку, накрыть и оставить на кухне на целые сутки. Через сутки слить его, процеживая через сито, в другую кадку и подсластить красной патокой 4 фунта, но стараться чтобы квас не остыл. Заранее приготовить дрожжи, которых взять одну чайную чашку пивных дрожжей, размешать их с двумя полными столовыми ложками пшеничной муки и дать им подняться в теплом месте. Когда дрожжи подымутся, разбить их слитым квасом и опустить всё в слитый квас и долго мешать весёлкой, чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около теплой печки; укрыть всю кадку войлоком или чистым ковром, на 4 или 5 часов. Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять её шумовкой и сливать квас осторожно по бутылкам, заранее приготовленным, через воронку, которую покрыть чистою тряпкою. Пробки должны быть обварены заранее. Закупорив бутылки, вынести немедленно в ледник, чтобы их не разорвало. Употреблять квас можно будет через три дня. — Чтобы квас был еще вкуснее, можно в бутылки положить или нарезанные на небольшие кусочки лимона, или по три ягодки кишмиша.
Квас клюквенный. Взять три фунта спелой клюквы, промыть, истолочь в деревянной или каменной ступке, хорошо измять и заварить 10 бутылками кипятку и дать прокипеть. Чтобы не изменился цвет, прибавить соку из 1 лимону; когда жидкость охладится до температуры парного молока, взять один стакан этой жидкости и размешать в ней дрожжей на 2 коп., влить в общую жидкость и все хорошо перемешать. (Вместо дрожжей можно влить 1 стакан винного очищенного спирта). Когда в квас положены дрожжи, дать постоять минут 5-10, процедить через салфетку, прибавить 2 фунта мелкого сахару и 1 чайную ложку кремортартара, смешанного с 1 стаканом горячего сока. В остальном поступают, как указано при приготовлении ягодных квасов.
Для тех, кого повергла в уныние невозможность при нынешних условиях приготовить хотя бы один из этих свадебных праздничных квасов, выпишем рецепт попроще.
Хлебный квас на скорую руку. 3-4 фунта чёрного хлеба сложить в каменную посуду, обварить крутым кипятком — полведра, хорошо укрыть, поставить на одни сутки в теплое место — (хоть на печку). Затем процедить настой в чистую посуду, положить 2-3 ложечки сухих дрожжей (растворённых в тепловатой воде), фунта мелкого сахару, оставить стоять в теплом месте еще на одни сутки. Потом процедить, разлить по бутылкам, в каждую - положить 3-4 штуки изюму, закупорить, поставить в холодное место в наклонном положении. Через 4 дня квас готов.
Оставшийся хлеб можно обварить кипятком еще раз для следующего квасу.
Первый раз, не знаю, насколько точно я установил, квас упомянут в Софийской первой летописи, чуть ли ни тысячу лет назад: «Повеле пристороити пола, и вскладаше хлеба и мяса, рыба и овощь различный, мед в бочках, а в других квас возити по граду». С того времени он становится первейшим питьём на Руси. Всегда говорили так: хороща водица ключевая, да только тогда, когда квасу нет. Квас был всегда и в избытке, потому простую воду прежний русский человек пил редко. Для здоровья и крепости в теле был у него квас. А иноземцы ещё одно диво подметили: «возьмут славяне листья, начнут хлестать себя ими так что сделаются мертвыми, а потом обольются питейным квасом — и оживут». Это в банях так было. Был квас вместо мыла и щелоку. Говорят, оттого и лысых на Руси тогда не было…