Шоколад! От одного этого слова у многих текут слюнки! Вкуснейшее лакомство, которое благодаря великим мореплавателям , было завезено на просторы нашего континента. Огромное количество блюд и кондитерских изделий содержат в себе этот прекрасный продукт. Многие из вас знают. что существует всего несколько видов шоколада: горький(темный), в зависимости от процента какао, молочный, так называемый Руби(совсем недавно узнала о таком) и конечно же белый шоколад, который в классическом понимании и не шоколад вовсе.
Но конечно же я не буду утомлять вас подробным разбором истории происхождения шоколада и его видов. Просто хочу поделиться опытом о том как не испортить кучу шоколада, а главное не спустить в трубу ваши финансы, потраченные на этот недешевый продукт.
Примерно год назад или больше мне пришел заказ на достаточно большой торт с муссом. Все прекрасно знают, что это весьма неустойчивая начинка, и естественно , чтобы торт не получился как бочка, необходимо было выровнять, бока устойчивым к перепадам температуры кремом. Самый лучший вариант - это ганаш. Ну и поскольку торт был светлым, было решено(и обговорено с заказчиком) покрыть торт ганашем на белом шоколаде. Я нашла рецепт, отмеряла пропорции, все сделала как надо и - о горе, ганаш на сливочном масле и белом шоколаде расслоился на этапе взбивания. А это, на секундочку, примерно 400 грамм шоколада. Следующая попытка оказалась так же провальной. Пришлось выходить из ситуации и покрывать торт ганашем на темном шоколаде. Он почему то у меня получался сразу!? Честно, на тот момент я не понимала в чем разница. Потом я еще не раз возвращалась к этому крему, попытки были так же неудачными. И вот в один прекрасный момент - ЧУДО! Всё получилось! Тот, что надо, белый глянцевый, однородный, идеальный крем для выравнивания.
И теперь я смело смогу рассказать о нюансах работы с ганашем на белом шоколаде.
Первое и самое главное правило "НЕ ТОРОПИСЬ!"
На этапе смешивания, взбивания двух или трех составляющих нельзя торопиться. Когда мы соединяем масло комнатной температуры и растопленный шоколад, нужно обязательно перед взбиванием дождаться, когда масса остынет хотя бы градусов до 20, а лучше до 17 -18. При такой температуре крем при взбивании посветлеет и станет той консистенции, с помощью которой его удобно будет наносить на торт. И вот здесь уже надо действовать без промедления, но и не суетится(об этом чуть позже)
Второе правило или хитрость "Берите качественный шоколад!"
и топите его небольшими интервалами. Неважно при помощи чего - микроволновки или водяной бани. Я, например, отдаю предпочтение второму способу. Топлю шоколад, обязательно в пластиковой мисочке(в железной он может быстро перегреться), шоколад подтопился, сняла с бани, перемешала, опять топлю. Так он топиться легко и лишней температуры не набирает. Белый шоколад самый нежный и его легко перегреть и он будет зернистый. С таким шоколадом невозможно работать.
Третье правило: "Лучше меньше, но лучше"
Если вы боитесь, что на этапе взбивания ганаш расслоится, либо прекратите взбивать, если уже начали, либо не взбивайте вообще. С таким тоже можно работать, но его нужно будет выбелить, даже на этапе окрашивания в любой цвет, особенно для получения сочных цветов. Кроме того, даже если вы увидели, что крем начал расслаиваться, прогрейте его на водяной бане, до растворения крупинок масла(чаще всего расслаивается именно из-за него, значит положили холодное масло) и охладите до 17-20 градусов и опять либо остановитесь, либо взбейте, до нужной консистенции. Мне очень удобно выравнивать торт именно таким ганашем, здесь нельзя ни медлить, ни торопиться. Ганаш достаточно быстро схватывается, поэтому выравниваем сначала бока, толстым слоем и лучше из кондитерского мешка, а потом верхушку.
Четвертое правило: "Купите термометр"
На самом деле можно спокойно обойтись и без него, но с появления игольчатого термометра, а потом и пирометра жизнь, как говориться, заиграла другими красками. Процент испорченного шоколада теперь равен нулю.
Ну и кончено же бонус: рецепт самого проверенного ганаша на белом шоколаде(теперь делаю только его)
Пропорции 3:1:1
300 гр белого качественно шоколада
100 гр сливок жирности 33%
100 гр сливочного масла (желательно 82%, можно меньшей жирности, но не меньше 72%)
Сливки подогреваем любым способом почти до закипания и заливаем в шоколад. Оставляем на 2 минуты и перемешиваем лопаткой или блендером до однородной эмульсии.
Отставляем и ждем когда температура смеси станет меньше 30 градусов(поэтому и говорю, что лучше с термометром). Дальше смешиваем со сливочным маслом комнатной температуры и оставляем до остывания до 17-20 градусов.
Перед эти можно окрасить любым жирорастворимым красителем, но лучше для получения ярких и сочных цветов лучше окрасить диоксидом титана (в порошке). После остывания взбить до однородности и посветления. Этой массой выравниваем торт, сначала боковины, а потом верхушку. Отправляем в холодильник. Уже через час получаем ровный красивый торт с сухим покрытием.
К чему это все? Не бойтесь, действуйте и я желаю вам, чтобы ни один килограмм шоколада не пропал зря!
В этом видео я показываю весь процесс приготовления и покрытия (начинайте смотреть сразу с 4:30 и до конца).