Варенье можно варить из самых неожиданных вещей: лепестков, цветков, шишек… Почему бы не использовать грибы?
Рецептов кстати довольно много, суть впрочем одна и таже: грибы варят с сахаром в пропорции на 1 кг грибов - 0.9/1 кг сахарного песка, специи (корица, ваниль, гвоздика), для придания кислинки, которая отсутствует в грибах - фруктовый сок или сами фрукты в небольшом количестве.
Варенье из лисичек.
1-й способ:
- Лисички помыть, почистить и порезать кубиками иди полосками, как вам понравится, я бы варила из маленьких лисичек, которые можно целиком -
- грибы засыпать сахарным песком и оставить на ночь (или на 6-7 часов), за это время они дадут"сок" и сахар растворится
- варить на медленном огне 50 мин. Можно варить как и обычно - в несколько "заходов": закипело варенье, поварить 10 мин, выключить.
- в конце варки добавить пару яблок, очищенных от кожицы и порезанных кубиком, специи - ваниль и корицу, проварить еще 10-15 минут
- готовое варенье разлить по банкам, хранить в холодильнике (на всякий случай))
Рецепт был озвучен однажды по ТВ -
2-й способ.
- сварить сироп из сока и сахара( 0.5 литра сока, 0.9 кг сахара) Для сиропа хорошо взять апельсиновый сок, он сочетается и по цвету и по вкусу с лисичками. Можно брать "альтернативные" виды - например брусничный морс, но тогда цвет варенья будет темным, лисички - тоже.
- подготовленные грибы положить в сироп и варить до готовности, тоже можно в три четыре приема.
- в конце добавить специи - кому что нравится (розмарин, корица, гвоздика) Внимание! Для усиления вкуса можно немного подсолить.
Собственно перечислять варенья из других видов грибов не стоит, варианты те же:
1. грибы (1 кг) + сок (0.5 л) + сахар (1 кг) + специи
2. грибы (1 кг) + сахар (0.9/1 кг)+ специи
Варенье из грибов можно делать из любых!
Все началось в 2010 году с рецепта варенья из маслят на нашем форуме "Грибы Говорят" -
ВАРЕНЬЕ ГРИБНОЕ
Ингредиенты:
1 кг свежих грибов, 1 кг сахара, 400—500 г фруктового сока или воды, 2—4 бутона гвоздики, ядра грецких орехов.
Приготовление
Грибы не теряют своей формы и сохраняют упругость и внешний вид, который они принимают после 2—3 минут варки.
Для варенья лучше всего подойдут маслята.
Вначале приготовить сироп, залив сахар водой или фруктовым соком (апельсиновым, лимонным, ананасовым, манговым, брусничным, малиновым и т. д.). Смесь довести до кипения и варить до полного растворения сахара.
Затем добавить нарезанные тонкими продольными пластинками грибы и все вместе варить как обычно: дать несколько раз вскипеть, снять пену, потом довести на медленном огне до готовности.
Показатель готовности — капля сиропа на блюдце. Когда она уже не расплывается, а сохраняет свою форму, тогда варенье готово (грибы должны стать прозрачными и равномерно распределиться в сиропе).
Гвоздику следует ввести после того, как будет снята пена.
Орехи добавлять тоже не сразу, а примерно за 30 минут до окончания варки.
Дальше пошло - поехало! Сергей "Доцент", знатный грибной кулинар сделал свое знаменитое теперь уже варенье из козлят.
Еще один интересный вариант варенья их маслят с молоком.
Вариации на тему варенья из грибов:
1. В рецепте заменить грецкие орех на миндаль. Сок лимонный.
2. 0.5 кг свежих маслят, 0.5 л свежего молока, 0.5 кг. сахара, 100 гр. орехов, 0.5 ч.л. имбиря, 2-3 шт гвоздики.
Шляпки очень свежих молодых маслят очистить от кожицы, тщательно протереть влажной салфеткой, но не мыть. Нарезать тонкими продольными пластинками.
В тефлоновую, алюминиевую или медную посуду всыпать сахар, залить молоком, размешать и вскипятить.
Положить приготовленные грибы, дать закипеть и снять пену. Уменьшить огонь, а через 2-3 минуты снова его усилить и снять пену. Повторить 2-3 раза, а затем на слабом огне варить 30 мин.
Добавить орехи, имбирь, гвоздику и варить ещё 30 мин.
Варенье интересное получается из печеночницы, в ней много кислого вкуса плюс застывает, как джем -
Очень интересный вариант варенья из аурикулярии извилистой (дрожалка) придумал Дончанин, рецепт быстро разлетелся по инету, варенье из дрожалок мелькало на других грибных каналах в Дзен.
Продолжаю экспериментировать с аурикулярией. Промыл, почистил, отварил в кастрюле и оставил до утра. Утром глядь - а воды-то в кастрюле нет! А грибы увеличились в объёме. То есть аурикулярия впитала в себя всю воду, и её стало больше! А поскольку извилистая содержит слизь, то в кастрюле была такая грибная слизистая масса. Это сразу навело меня на мысль сварить варенье. Для пробы взял немного - примерно треть объёма (чуть больше килограмма)
Что сказать? Аурикулярия извилистая не имеет ярко выраженного собственного вкуса, поэтому, если бы я добавил, скажем, сливовый сироп, то сливовое варенье и получилось бы. Однако! В чистом виде собственный своеобразный привкус у неё есть. И лёгкое вяжущее послевкусие. Всё это придало вкусу варенья своеобразную окраску. Понравится это кому-нибудь или нет - не знаю, но попробовать стоит! Консистенция, наверное, ближе к черносливу без косточек - консистенция упругая.
Что советуют учитывать продвинутые "грибовары" при изготовлении грибного варенья? Для этого кулинарного продукта стоит брать грибы не имеющие слишком характерного грибного аромата: например, запах маслят ничем не перебьешь, поэтому не стоит их использовать, а грибы нейтральные и по вкусу, и по запаху дают лучший продукт.
Такой совет связан с предвзятостью российских "грибоедов", привыкших к соленым и жареным грибам, происходит"разрыв шаблона", когда нечто пахнущее маслятами оказывается вареньем, зарубежные же потребители не испытывают подобных неудобств. Кстати, рецепты грибного варенья происходят из еврейской кухни, по крайней мере именно оттуда вяты рецепты "изначальные".
В России тоже был традиционный опыт приготовления сладких грибов - засахаренные. "Сахарные грибы" к Рождеству упоминаются в литературе 19-го века, например сахарные лисички.
Если удастся набрать информации по этому вопросу - опишу в следующей заметке. Пока что самыми популярными сладкими лисичками у нас в России является печенье в форме лисичек, говорят вкусное! И красивое, особенно для нас, грибников -
На грибо-кулинарную тему вас развлекает "Грибной Дневник Лидии Бам"
Подписывайтесь, ставьте лайки, делитесь ссылкой на канал!
Зима пройдет быстро в разговорах "про грибы", а там - новый сезон, отчеты, грибы, корзины...