Какие сыры самые сливочные, а какие самые острые? Какие сыры делают из козьего молока? Чем различаются чеддер и эмменталь? Что такое «мытый» сыр? Какие сыры лучше подходят для десертов, а какие ни в коем случае нельзя подавать к вину? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нашем полном гиде по видам сыра.
По оценкам специалистов во всем мире насчитывается свыше 1800 различных сортов сыра. Но это достаточно приблизительные оценки. Например, считается, что французские сыровары производят более 1000 сортов сыра, а британские – свыше 700. Также много способов их классификации. В основном, виды сыра разделяются по таким параметрам, как вид молока, текстура, срок созревания и т.д.
Вид молока
Для производства сыра используются сырое коровье, козье, овечье и буйволиное молоко. Самыми полезными считаются сыры из молока буйволицы. Также делают сыры из смеси разных видов и пастеризованного молока.
Регион происхождения
Многие виды сыра названы в честь региона, где они были впервые изготовлены. Так сыр пармезан получил свое название от города Пармы в Италии, а гауда был впервые продан в голландском городе Гауда.
Срок выдержки (созревания)
Сыры подразделяются на свежие (молодые) и выдержанные. Свежий сыр хранится очень недолго и предназначен для быстрого употребления. А выдержанные твердые сыры могут храниться несколько месяцев и более.
Текстура
Этот параметр также связан с выдержкой. Сыры бывают мягкими, полутвердыми, твердыми, плавлеными, рассольными и т.д. Бывают вытяжные сыры с тягучей жевательной структурой.
Вкусовые свойства
У молодых сыров, как правило, вкус достаточно слабый, а выдержанные сыры, особенно сыры с плесенью, имеют достаточно насыщенный вкус – острый, ореховый, землистый и с другими оттенками.
Добавление культур
При подготовке в молодые сыры никакие дополнительные культуры не добавляют, а вот в сыры с плесенью обязательно вносятся различные культуры бактерий, которые и помогают развивать более сильный вкус.
Жирность
Выделяют нежирные, полужирные, жирные и сыры с высокой жирностью. У нежирных сортов массовая доля жира менее 20%. К ним относятся зерненый творог, домашние рассольные сыры, а также сыр чечил. К полужирным сортам с массовой долей жирности до 40% можно отнести рикотту, пармезан, пекорино. Жирные сорта можно назвать самыми востребованными (жирность 40-50%). Это брынза, фета, сулугуни, камамбер, бри, горгонзола. А сыры с самой высокой жирностью (60 и более процентов) – это рокфор, маскарпоне и другие.
Тип закваски
Выделяют разные виды сыра и по типу закваски. Бывают сычужные, кисломолочные и сывороточные сыры.
Вид отжима
Имеют значение не только рецептура и тип закваски, но и способ отжима. В этой классификации к свежим относят рассольные сыры, поскольку они созревают в рассоле. При этом прессование происходит без нагрева. При нагревании сычужного фермента производят массу, которая потом прессуется, для сыров грюйер, пармезан, бофор, эмменталь и других.
При прессовании без нагревания изготавливают такие популярные сыры, как чедер, адам, маасдам. Голубые с плесенью сыры не прессуют, а изготавливают методом сгущения молочной основы. Среди этих сыров можно выделить рокофор, горгонзолу. Также бывают мягкие сыры с плесневелой корочкой. Это сыры камамбер, ружетт, бри. Они производятся по сложной технологии с добавлением соли внутрь массы и обработки корочки специальным грибком.
Существуют и другие виды сыров – альбуминные, сывороточно-альбуминные, плавленые, сыры из кислого молока и т.д. Подавляющее множество сыров попадает сразу под несколько категорий из приведенной классификации.
Твердые сыры
Как правило, это прессованные сыры с плотной структурой, которые выдерживаются от 2 до 36 месяцев. Чаще всего такие сыры имеют пикантный вкус. При этом, чем более выдержанный сыр, тем сильнее у него аромат и меньше сливочности во вкусе.
Пармезан или Parmigiano-Reggiano
Это «чистокровный» итальянский сыр, который считается королем среди сыров. Он обладает острым насыщенным вкусом и твердой текстурой, которая с возрастом становится зернистой и даже кристаллизуется. Секрет его превосходного вкуса заключается в созревании, которое длится не менее 12 месяцев. В этом сыре очень мало влаги, поэтому в нем сохраняется большое количество белка. Чаще всего пармезан натирают для посыпания пасты и салатов, добавляют в супы и ризотто. Идеально сочетается пармезан с пикантной грушей, грецкими орехами и шампанским.
Пекорино
Этот итальянский классический прессованный сыр делают из овечьего молока. Вкус у него более мягкий, чем у пармезана. Он более сливочный и менее острый, но в то же время достаточно пикантный. Структура у него зернистая. Существует несколько видов пекорино, которые отличаются по вкусу. Сыр подают на стол с виноградом, инжиром, медом и домашним хлебом, а также с самыми разными винами. Также пекорино можно использовать в качестве приправы к пасте.
Эмменталь
Это традиционный швейцарский сыр, но сейчас он изготавливается во многих странах. Отличается круглыми ровными глазками и характерным пикантным, пряным и сладковатым вкусом. Французский Эмменталь очень похож на швейцарский сыр, но его головки несколько меньше размерами. Сыр прекрасно плавится, поэтому в сочетании с некоторыми другими сырами используется для создания швейцарского фондю. Также его берут для приготовления изысканной сырной тарелки и бутербродов.
Манчего
Этот испанский твердый сыр производят из пастеризованного овечьего молока. Это очень плотный сыр, вкус которого различается в зависимости от времени созревания. Он может быть нежным, кисловатым или насыщенным. Также во вкусе можно услышать легкие нотки сладких фруктов, специй и орехов. Прекрасно сочетается с медом, инжиром и грецкими орехами.
Грана Падано
По текстуре, вкусу и внешнему виду этот сыр очень похож на пармезан. Но все же он более мягкий по вкусу и более зернистый. Созревает такой сыр всего 9 месяцев. Вкус у него солоноватый и пикантный с легким ореховым оттенком. Производится во многих регионах Италии. Используется для подачи к красному вину, вермуту и в качестве заправки к пасте и салатам.
Канталь
Это один из старейших сортов сыра в мире. У него сильный сливочный и острый вкус, а по аромату канталь напоминает чеддер. Вкус также зависит от времени выдержки. У молодого сыра вкус сладкий и молочный, а у более выдержанного – с нотками лесного ореха. Канталь добавляют в супы, салаты, блюда из картофеля, запеканки, используют при приготовлении фондю. Отлично сочетается с фруктовым вином.
Мимолет
Это твердый французский сыр, который имеет форму шара и сердцевину оранжевого цвета. При изготовлении он «обрастает» серой натуральной корочкой. По внешнему виду он напоминает мускусную дыню. Сыр появился в качестве замены сыру Эдам во времена запрета на торговлю в 17 веке. У сыра плотная и ломкая структура, сладкий и чуть солоноватый, маслянистый, ореховый вкус. Не рекомендуется есть слишком много этого сыра, поскольку это аллергенный продукт.
Этива
Это твердый ароматный швейцарский сыр. Готовят его из непастеризованного молока только вручную по традиционному рецепту. Сыр обладает характерным, острым фруктовым вкусом со слегка ореховой ноткой. Вкус может различаться в зависимости от рациона коров. Созревает в течение 5-13 месяцев и может храниться очень долгий срок.
Ронкаль
Это испанский твердый сыр, который производится из цельного молока овец определенных пород. Созревает ронкаль не менее 4 месяцев и имеет слегка или среднепикантный вкус. Структура у сыра достаточно плотная. Подавать сыр принято на тарелке вместе с красным перцем, артишоками и красным вином.
Чеширский сыр
Этот один из традиционных английских сыров имеет соленое послевкусие. Впервые стали производить в графстве Чешир. Сейчас изготавливается из пастеризованного коровьего молока. У молодого сыра вкус насыщенный, у выдержанного – суховатый. Используется для приправы супов, салатов, запеканок, сочетается с фруктами, овощами и хлебом. Аромат у сыра очень острый.
Костромской сыр
Этот твердый русский сыр появился в Костроме в 1870-х годах. Он был самым распространенным сыром в СССР. По многим характеристикам костромской сыр напоминает сыр гауду, имеет слегка терпкий и кисловатый вкус, на разрезе можно увидеть небольшие глазки округлой формы. Созревает сыр не менее 45 суток. По традиции подавался на стол вместе с черным хлебом.
Пошехонский сыр
Он относится к твердым сычужным невареным прессованным сырам. Рецептура была разработана в середине прошлого века, и в 1960 году сыр начали выпускать на Пошехонском сыродельном заводе. Он похож на костромской сыр, но обладает меньшим количеством глазков и менее выраженным вкусом. Пошехонский сыр прекрасно подходит для бутербродов, сэндвичей, добавляется в запеченные блюда из мяса и овощей.
Азиаго
Этот вид итальянского сыра можно отнести к одним из самых твердых. Самый большой срок созревания такого сыра – 2 года, но бывают разновидности и сроком выдержки 20-40 дней. Молодой азиаго имеет нежный вкус и молочный аромат. Самый выдержанный азиаго – резкий вкус и очень сильный аромат. Этот сыр четвертый по популярности в Италии. Азиаго подходит к сухим белым и красным винам, прекрасно сочетается с грибами. Также его можно добавлять в пасту и пиццу.
Полутвердые сыры
Считается, что эти сыры идеальны по содержанию влаги. У них твердая, слегка упругая текстура и нежная смесь пикантных и острых ароматов. Как правило, это прессованные сывороточные сыры. Выдерживаются они от 1 до 6 месяцев в зависимости от вида. Полутвердые сыры отличаются относительно мягким вкусом и ароматом. Чаще в них проявляются оттенки лесных орехов и обжаренного масла.
Чеддер
Это самый популярный английский сыр, который используется практически во всех кухнях мира. Сердцевина у чеддера пластичная цвета слоновой кости. Сыр обладает слегка острым, кисловатым, ореховым вкусом. Срок созревания сыра может составлять от 2 месяцев до 2 лет. Прекрасно сочетается с красным вином, фруктами и жареными орехами, используется при приготовлении самых разных блюд.
Тильзитер
Этот светло-желтый сыр с умеренно твердой текстурой отличается неровными дырочками и трещинками. Покрывает сыр темно-коричневая корочка. При изготовлении часто добавляют тмин и черный перец, поэтому тильзитер прекрасно подходит к ржаному хлебу и темному пиву. Сыр добавляют в салаты, различные соусы, блюда с картофелем, пироги и бутерброды. Первоначально тильзитер появился в Восточной Пруссии (сейчас этот регион относится к Калининградской области). Но больше распространены швейцарские варианты сыра – зеленой, красной и желтой марок, которые сильно различаются по вкусу.
Гауда
Сыр гауда появился в маленьком голландском городе Гауда и долгое время был известен только в тех краях, а его популярность началась лишь в XIX веке. Это легкий сыр с мягким кремовым вкусом. При более долгой выдержке вкус становится более выраженным, а аромат сильным. При создании сыра в разных регионах в классический рецепт также добавляют тмин, горчицу, перец и другие приправы. В России выпускается отдельная разновидность «Российская гауда». Гауду можно подавать в горьким сортам пива и темно-красному вину.
Многие сыры сочетаются с красным вином.
Грюйер
Это традиционный швейцарский сыр, который производится в округе Грюйер и имеет богатую историю. Во Франции производится особенная французская вариация сыра. Для приготовления используются свежее коровье молоко и сычужные ферменты. Существует несколько видов грюйера. Мягкий сыр выдерживается около 5 месяцев, полусоленый – 7-8 месяцев, соленый – 9-10 месяцев. Есть и старые сорта, когда сыр созревает более 15 месяцев. Сыр отличается своим ароматом – фруктовым, землистым с ореховыми нотками. Вкус у сыра пикантный. Грюйер подходит для заправки горячих блюд, особенно, хорош он во французском луковом супе. Также его можно использовать для бутербродов.
Хаварти
Этот нежный датский сыр легко узнать по его небольшим отверстиям и почти белой внутренней поверхности. Его любят за кремовую консистенцию, мягкий и тонкий вкус. При более длительной выдержке сыр начинает напоминать чеддер. Хаварти сочетается с легким белым вином, а также пивом.
Проволоне
Это сыр из Южной Италии. Он относится к нежирным сортам. В зависимости от срока созревания вкус может быть как мягким и сладковатым, так и достаточно резким. Текстура у сыра однородная и слегка шелковистая, количество глазков небольшое. Чаще всего используется в сэндвичах. Также его подают в нарезке с редисом и другими свежими овощами. Пикантные виды проволоне добавляют в омлеты, пиццу, пасту и пироги. Продается проволоне в разных формах – в виде груши, колбасы, шара и т.п.
Раклет
Появился этот сыр, как и многие другие, в Альпах. Свое название он получил от блюда – расплавленного сыра (наподобие фондю). У него довольно плотная и упругая мякоть, которая легко плавится при нагревании. Созревает сыр в течение 4-6 месяцев. Отличается ароматом сырых грибов. Основное назначение у него, как и много лет назад, приготовление блюда раклет. Для этого даже созданы специальные раклетницы. А к нему уже можно подать запеченный картофель, грибы, поджаренный бекон, колбаски, соленые огурчики. Вино рекомендуется выбирать красное или розовое с фруктовыми оттенками. В Швейцарии принято к раклету подавать темное пиво.
Красный Виндзор
Это прессованный полутвердый британский сыр, очень похожий на чеддер, при изготовлении виндзора используются разные добавки. В зависимости от добавок цвет сыра бывает от белого с розовыми полосками до полностью красного. Вкус у сыра мягкий и сливочный, аромат слабо выражен. По структуре сыр твердый и рассыпчатый. Такой сыр идеален для сырной тарелки, сочетается с белым виноградом, яблоками и зеленью, подчеркивает вкус портвейна и красных вин.
Данбо
Это выдержанный сыр родом из Дании. У него нежная эластичная консистенция и ярко выраженный ореховый вкус. В некоторых видах для пикантности добавляется тмин. Аромат у сыра с небольшой кислинкой. Данбо сочетается с красным вином и подается на сырной тарелке с фруктами. Также используется в различных бутербродах.
Маасдам
Маасдам – это небольшой голландский город, в котором и был впервые приготовлен одноименный сыр. Этот сыр изготавливается путем натурального вызревания и отличается большими глазками на поверхности. Вкус у сыра сладковато-ореховый. Он похож на дорогой эмменталь, но гораздо мягче. Это универсальный сыр, который сочетается с фруктами, маслинами, орехами, медом, морепродуктами, грибами, овощами. Его можно подавать к белым молодым винам, использовать в выпечке и приготовлении десертов.
Эдам
Этот голландский сыр относится к недорогим видам. Аромат и вкус сыра зависят от срока выдержки. Молодой эдам имеет сладковатый и слегка пикантный вкус, а зрелый сыр – достаточно сухой и соленый. При долгом хранении сыр становится более твердым. Эдам можно добавлять в салаты, использовать для создания сэндвичей, готовить с ним сырный пирог. Подходит для приготовления жареного сыра.
Брюнуст
Это целая группа сывороточных сыров, очень популярная в Норвегии. Они отличаются коричневым цветом, напоминающим вареную сгущенку. Вкус у сыра сладковатый с кислинкой, а аромат карамельный. Из брюнуста делают бутерброды с хлебом, хлебцами, крекерами и традиционными норвежскими лепешками лефсе. Сочетается с фруктовым джемом.
Монтерей Джек
Этот сыр производится в США и Мексике. Он хорошо плавится, имеет мягкую структуру и выраженный аромат. Готовится как из коровьего, так и из козьего молока. Вкус у сыра мягкий, ореховый, кисловатый. Его натирают для салатов, лазаньи, кесадильи, добавляют в фондю и сырную тарелку.
Российский сыр
Рецепт «Российского сыра» был разработан в СССР в 1960-е годы. Сейчас сыр выпускается как в России, так и в Латвии, Белоруссии, Украине. Это сычужный сыр на основе пастеризованного молока. Вкус у сыра сливочный и кислый. Созревает такой сыр 2 месяца. Характерная особенность – рисунок в виде кружева на срезе.
Сыры с голубой плесенью
Об изобретении голубого сыра в 7 веке рассказывают легенды. Якобы однажды рассеянный пастух забыл свой обед из хлеба и сыра в пещере, а когда вернулся, нашел сыр, зараженный особой плесенью. С тех пор в молочную закваску при производстве таких сыров добавляют особенные плесневые бактерии. Выдерживаются такие сыры от 3 до 6 месяцев.
Текстура у таких сыров часто кремовая и рассыпчатая, а вкус глубокий – мягкий, сливочный с оттенками лесных грибов. Но бывают и сыры с острым вкусом. Для производства используется коровье, козье и овечье молоко. Особенно привлекает внешний вид сыров, который напоминает тонкий фарфор или мрамор.
Горгонзола
Это один из самых популярных итальянских сыров, который известен своим уникальным островатым вкусом. Появился сыр еще в средние века. При изготовлении инъекции грибка пеницилла делают в молодой сыр, благодаря этому на разрезе видны зеленые полосы. В зависимости от срока созревания отличается вкус. У молодой горгонзолы он более сладкий. Чаще всего сыр используют в качестве дополнения к десертам, также его добавляют в ризотто, пасту, пиццу. Молодые виды подаются к белому вину, а пикантная горгонзола – к красным плотным винам.
Рокфор
Этот французский сыр изготавливается только из овечьего молока и только на территории исторической провинции Руэрг. Даже до сих пор этот сыр созревает в известковых гротах. Сверху рокфор покрыт белой и блестящей корочкой. Мякоть у сыра маслянистая, имеет ярко выраженный пикантный вкус с ореховым послевкусием и сложный аромат, в котором можно услышать известковый грот. Для нарезки сыра используется специальное приспособление с натянутой проволокой, которое не нарушает структуру нежной плесени. Рокфор можно есть без всяких добавок, в сочетании с орехами, яблоками и инжиром. Также его добавляют в салаты. Сочетается с красным вином.
Бло Кастелло
Этот датский сыр называют настоящим пикантным удовольствием для гурманов. У него маслянистая плотная структура с голубыми вкраплениями. Вкус у сыра – легкий, слегка соленый и пряный. Хорошо сочетается с виноградом, медом и красным вином.
Стилтон
Это английский твердый сыр с голубой плесенью. Сыр этой марки может производиться только в некоторых графствах и при соблюдении строгих требований стандартов. Вкус у сыра сложный и насыщенный, в нем можно уловить сливочные и ореховые нотки. Часто стилтон подают с сельдереем, в составе протертых овощных супов, на бутербродах с изысканными сортами хлеба или крекерами. Также сочетается с яблоками, орехами, медом.
Дорблю
В отличие от многих других голубых сыров, этот сыр не имеет многовековой истории. Рецептура дорблю была разработана в Германии в 1990-х годах. Благодаря демократичной цене он быстро стал популярным в России и странах Восточной Европы. Производится сыр в Баварии. При создании используются плесневелые культуры, состав которых держится в секрете. Созревает сыр 3-5 месяцев. Сыр получается достаточно плотным и рассыпчатым с пряно-маслянистым вкусом. Он сочетается с фруктами, орехами, красным вином. Также он подходит для приготовления канапе, сырных соусов, пиццы, блюд с морепродуктами.
Камбоцола
В этом немецком сыре производители постарались соединить черты французских мягких сыров и итальянской горгонзолы. При изготовлении в сыр добавляются плесневелая культура и сливки, что дает мягкую консистенцию с голубыми прожилками. Существует несколько вариаций этого сыра – с добавлением чеснока, на йогуртовой основе и других. Премиум вид камбоцолы вызревает длительный срок при низких температурах, что придает сыру мягкость и особенный аромат. Камбоцола считается десертным сыром.
Сыры с белой плесенью
Сыры с белой плесенью чаще делают из коровьего молока. Они отличаются кремовой структурой и мягким маслянистым вкусом. При производстве сыра добавляется культура белой плесени, благодаря чему на поверхности образуется белый налет. Выдерживается сыр 4-9 недель. Чем больше он хранится, тем более мягким становится. Сыры с белой плесенью обладают широким выбором уникальных ароматов и текстур. На протяжении веков их очень любили при королевском дворе.
Бри
Сыр бри – это настоящий символ французской кухни. По сути, это целое семейство сыров, известных по всему миру. Среди них обычный бри, бри с добавлением трав, двойной бри и т.д. Это один из самых древних сыров во Франции, его очень любили при королевском дворе. Сыр бри отличается характерным бледным цветом под «благородной» белой плесенью. Производится в форме лепешек толщиной до 5 см. Сыр мягкий по структуре, имеет приятный вкус и легкий аромат нашатыря. Традиционный сыр отличается легкими оттенками свежих грибов и сливочного масла. Прекрасно сочетается с ягодами, грушей, медом, жареными орехами.
Камамбер
Этот сыр появился во Франции в 18 веке. Сейчас он считается одним из самых продаваемых. Он отличается нежной, текучей консистенцией. Вкус у сыра сладковато-сливочный с грибными оттенками. Снаружи камамбер покрыт белой корочкой с пенициллиновыми культурами. Перед подачей сыр принято немного нагревать, а чтобы нож не прилипал к сыру, его рекомендуют смачивать горячей водой. Во Франции его подают вместо десерта к кофе с молоком. Также он станет украшением сырной тарелки, будет прекрасно сочетаться с крекерами, миндалем, круассанами.
Брийя-Саварин
Это жирный и ультра-сливочный мягкий французский сыр. За свои качества он даже заслужил прозвище «сырный фуа-гра». Созревает сыр в течение 1-2 недель, а для его производства берут тройное количество сливок. Головка сыра покрыта белой пенициллиновой корочкой. Вкус у сыра сливочный и очень нежный, присутствует небольшая кислинка. Лучше всего такой сыр сочетается с финиками и шампанским, а вот вкус красного вина он может испортить. Также его можно намазывать на хрустящие крекеры, подавать с фруктами или печеным картофелем.
Делис бургундский
Это классический французский сыр с плесенью, который отличается сложным соленым, сладким и терпким вкусом. Он очень жирный, благодаря чему сердцевина напоминает взбитое сливочное масло. Название сыра переводится, как «наслаждение». Его можно намазывать на хлеб или крекеры.
Сыры с «мытой коркой»
К таким видам относят сыры, которые при производстве обрабатывают сухой солью или, в основном, специальными солевыми растворами, содержащими определенный вид бактерий. Такая обработка позволяет защитить сыр от роста нежелательной плесени, придает ему красивый внешний вид и дополнительный аромат, как правило, землистый. При такой «мойке» сырная корочка становится красной, оранжевой, коричневой или золотистой. Также с помощью раствора можно регулировать количество слизи на сыре.
Мюнстер
Это один из самых уникальных сыров. По закону только во французских регионах Лотарингии и Эльзас может производиться настоящий Мюнстер. Консистенция у сыра кремовая, гладкая, клейкая. Корочка у него характерного бледно-оранжевого цвета. При производстве сыр промывается специальным солевым раствором с бревибактериями в составе. Благодаря им сыр приобретает очень неприятный запах. А вкус у мюнстера пикантный и острый. Существует и промышленный вид мюнстера, который изготавливается из пастеризованного молока на экспорт. Вкус у него менее насыщенный, но и цена более демократичная. В Америке также изготавливают похожий сыр, только название звучит немного по-другому – Muenster. Вкус и аромат у такого сыра менее насыщенные, а корочка ярко-оранжевая. Мюнстер прекрасно сочетается с тмином. Сыр добавляют в картофель в мундире, пироги и салаты.
Лимбургер
Этот мягкий сыр делают из пастеризованного коровьего молока. Он отличается достаточно резким ароматом и интенсивным вкусом. Родина сыра – Лимбургское герцогство в Бельгии. При вызревании в смесь добавляются специальные бактерии. Более молодые сыры имеют нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным. Хорошо сочетается с молодым картофелем, черным хлебом, яблочным сидром, пивом и крепким сухим вином.
Ливаро
Этот вид сыра считается одним из самых противоречивых. Это мягкий сыр с промытой корочкой оранжевого цвета. Аромат у сыра специфический земляной. Кого-то он покоряет, а кого-то отвращает. Самой интересной особенностью ливаро является то, что головку оборачивают листьями рогоза (в промышленности просто зелеными полосками бумаги). Из-за этого сыр часто называют «полковник». Сердцевина у сыра желтовато-оранжевая, вкус – насыщенный и острый. Подавать сыр можно с яблоками, грушами, виноградом, крепким сидром или яблочным бренди.
Реблошон
Этот мягкий сыр с мытой коркой родом из Савойи. Это настоящее наслаждение для ценителей сыра. Производится он на основе парного молока, которое не подвергается никакой термической обработке. Срок созревания – 6-8 недель. Корочка у сыра золотистого цвета. Вкус – глубокий и сливочный с ореховым послевкусием. А пахнет сыр землей и свежескошенной травой. Сыр настолько мягкий, что практически растекается на тарелке. На основе реблошона делают знаменитое блюдо тартифлет – картофельный гратен с луком, беконом и сыром.
Свежие, молодые, мягкие сыры
Такие сыры изготавливают из свежего творога, который не прессуется и не выдерживается. У таких сыров, как правило, гладкая и кремовая структура, поэтому часто такие сыры называют сливочными. Свежие сыры отличаются большим разнообразием вкусов – сливочным, пикантным, острым, терпким. Многие виды легко плавятся.
Маскарпоне
Это итальянский сливочный сыр с маслянистым вкусом, который начали производить в Ломбардии в 16 веке. При производстве в смесь добавляют винную кислоту, лимонный сок или уксус. Это очень жирный сыр (75%) с кремообразной консистенцией. Больше всего он подходит для десертов. Наиболее известный десерт, который делают на основе маскарпоне, это тирамису. Также его добавляют при изготовлении чизкейков.
Сливочный сыр «Филадельфия»
Это американский лидер среди сливочных сыров. Он отличается изысканными вкусовыми характеристиками и текстурой. Изготавливается из пастеризованного молока и молочного жира с добавлением сыворотки и сырной культуры. Вкус у сыра умеренно сливочный и слегка солоноватый. Идеальная кремовая текстура сыра позволяет его намазывать на хлеб, печенье и изготавливать самые разные десерты. Максимальное время хранения – 4 месяца.
Сливочный сыр или кремчиз
Этот сыр известен еще с 17 века. Это нежный французский сыр, который не требует периода созревания. У него мягкий, сладкий, умеренно выраженный сливочный вкус. С сыром «Филадельфия» это ближайшие родственники. Аромат у него мягкий с небольшими кислыми нотками. Для придания пикантности в него могут подмешивать чеснок и травы. Сочетается с ржаным хлебом, белым вином и пшеничным пивом, широко используется при изготовлении различной выпечки и десертов.
Аперифрэ
Это мягкий, свежий, творожистый сыр. Изготавливается обычно в виде круглых или овальных кусочков, которые удобно накалывать на шпажку. При создании добавляются самые разные приправы – орегано, базилик, кориандр, чеснок, оливки и т.д. Это дает большое разнообразие вкусов. Сыр аперифрэ сочетается с красным, белым и фруктовым вином. Он идеально подходит для фуршетов с разными закусками. Его можно использовать при приготовлении канапе и мини-блинов.
Моцарелла
Моцареллу называют белым золотом Италии. Это молодой вид сыра, один из самых известных вытяжных сыров (при производстве применяется особая техника вытягивания творожной массы). Продается моцарелла в разных формах – больших шаров, шариков размером с черешню, а также в форме косички и узелков. Внутри сыр белый и немного слоистый, а снаружи он покрыт блестящей и гладкой кожицей. Традиционно моцареллу готовят из буйволиного молока. Самая вкусная моцарелла – только что приготовленная. Вкус у нее мягкий и молочный. Бывает также копченая моцарелла. Сыр используется при приготовлении салатов и закусок. Самое известное итальянское блюдо с моцареллой – капрезе. Оно состоит из ломтиков сыра, помидоров и листиков базилика.
Моцарелла входит в число самых полезных сыров.
Буррата
Этот сыр похож на моцареллу и также изготавливается из буйволиного молока. У него мягкий и сбалансированный вкус, гладкая и кремовая сердцевина. При нарезании из сыра вытекает загустевающий сливочный крем. Буррата прекрасно сочетается с багетом, помидорами, базиликом, оливковым маслом, подходит для салатов.
Панир
Этот свежий сыр распространен в странах Южной Азии, применяется в индийской и пакистанской кухнях. При приготовлении в творожную массу добавляется лимонный сок или уксус. Также в него часто подсыпается куркума. Структура у сыра гладкая и нежная. Вкус у панира достаточно нейтральный, поэтому его можно использовать в свежем виде, запекать, обжаривать, смешивать со многими специями и использовать в разных блюдах.
Рикотта
Традиционный итальянский сыр из сыворотки. Основой сыра является не казеин, а альбумин. У рикотты приятный сладковатый вкус и низкий процент жирности – у сыра из коровьего молока всего 8%. Существует несколько видов рикотты – свежая, выдержанная, копченая и запеченная. Последняя может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы. Во многих странах производят сыры, подобные рикотте. Во Франции это брюэль, в Молдавии – урда, а на Кавказе – лора или лорек. Рикотта является традиционным компонентом чизкейков, канноли и других десертов. Она сочетается с цитрусовыми, клубникой, шоколадом. Сыр добавляют в пасту, пиццу, лазанью и равиоли.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр готовят только из коровьего молока. Это национальное блюдо черкесской кухни. Массовое производство сыра началось только в 1980-х годах. Это мягкий сыр, который делают из цельного молока. Бывает свежим и копченым. Вкус у сыра – чистый, пряный, кисломолочный. Текстура – плотная и ломкая. Такой сыр широко используется в кулинарии. С ним готовят закуски и овощные салаты, супы, сырные массы, запеканки, сырники, начинки для пирогов, хачапури. Также его можно жарить в сливочном масле.
Козий сыр
Сыр, производимый из козьего молока, также часто называют французским словом Шевр (козий). По текстуре он бывает разным – сливочным, рассыпчатым и т.д. Делают как свежие сыры, так и выдержанные. А вкус может быть как мягким, так и острым. Также такие сыры отличаются низким содержанием лактозы.
Халлуми
Этот сыр чаще всего делают из козьего молока, но также в него могут добавлять коровье или овечье молоко. Это рассольный полутвердый сыр с жесткой и слоистой структурой. Вкус у сыра соленый, острый и пикантный. Сыр можно назвать визитной карточкой Кипра. Часто перед употреблением его посыпают мятой. Его также жарят на гриле, после этого вкус сыра становится более сливочным. Сочетается с холодным пивом и сладким вином.
Гарроча
Этот сливочный сыр родом из Каталонии. Его изготавливают из козьего молока и выдерживают около месяца. Сыр покрыт корочкой из темной серо-голубой плесени, имеет островатый вкус. А в букете ароматов можно услышать травяные и ореховые нотки. Сыр можно подавать с хамоном, миндалем и хересом.
Рассольные сыры
Рассольными называют такие сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. У них не бывает корки, а соли в них может быть до 7%. Благодаря повышенной концентрации соли такие сыры приобретают острый вкус. Консистенция у них обычно плотная и однородная.
Фета
Это самый известный греческий сыр. Традиционно он изготавливается из овечьего молока с добавлением козьего. Известен сыр примерно с 15 века. Выдерживается сыр не менее 3 месяцев и хранится в рассоле достаточно длительный срок. Текстура у феты кремовая и крошащаяся. Вкус – насыщенный, соленый и острый. Жирность феты может составлять от 30 до 60%. Фета идеально подходит для различных овощных салатов, прекрасно сочетается с пивом и красным вином.
Осетинский сыр
Узнать осетинский сыр можно по выразительному солоноватому вкусу со сливочным послевкусием. Изготавливается он как из козьего, так и других видов молока. Молоко предварительно пастеризуется. Структура у осетинского сыра плотная и ломкая. Чаще всего сыр используют для приготовления традиционных осетинских пирогов. Также его можно жарить и добавлять в различные закуски.
Брынза
Брынза появилась у славян еще в 13-14 веке, а впервые была описана в Венгрии. Вкус и запах у сыра в меру соленый и кисломолочный. Текстура твердая и плотная. Поверхность – чистая и ровная, без корки. Для производства берут разные виды пастеризованного молока, засаливают брынзу в 20-22% рассоле. Брынза является важным компонентом во многих кухнях – молдавской, белорусской, балканской и других. Она применяется при приготовлении овощных блюд, пирогов, вареников, может подаваться к супам, а самое популярное блюдо с брынзой – это мамалыга.
Чанах
Этот сыр делают в Закавказье. Этот полумягкий сыр с ломкой текстурой отличается своеобразным кисломолочным, соленым, островатым вкусом с небольшой горчинкой. Готовят сыр в специальном рассоле, который может включать специи, мед и другие ингредиенты. Чанах часто подают в качестве самостоятельной закуски, также его можно добавлять в сырную тарелку и разные блюда, натирать в супы.
Чечил
Этот сыр чаще всего продается в виде красивых косичек или плотных волокнистых нитей. Он относится к рассольным вытяжным сырам и имеет армянское происхождение. Сыр изготавливается из обезжиренного молока. Вкус у чечила – острый кисломолочный при умеренной солености. Подается в основном в качестве закуски к пиву.
Сулугуни
Это рассольный грузинский сыр с чистым кисломолочным и умеренно соленым вкусом. У него плотная, слоистая и эластичная консистенция. Для приготовления используется пастеризованное молоко одного или нескольких видов. Засаливают сулугуни в кисло-сывороточном рассоле от 6 часов до 2 суток. Лучший вкус получается у сыров с пониженным содержанием соли. Сыр можно есть свежим, печеным, копченым и жареным.
Выбирайте сыр по вкусу и создавайте самые разные кулинарные шедевры!
#сыр #еда #кулинария #молочные продукты