Для европейцев и русских индийская кухня воспринимается странной и экзотической. Обилие специй, сочетание вкусов и продуктов, сами названия блюд – поначалу всё это возбуждает любопытство и приводит в восторг. Хотя у меня есть знакомые, которые в Индии ходили полуголодные – для них всё было слишком острое, пересоленное и невкусное.
Но в курортных местах вы точно с голоду не умрёте – там можно найти и пиццу, и привычные для европейцев бургеры и даже борщ. Однако я не разделяю эти радости глобализации и предпочитаю питаться в новой стране той едой, которую готовят и едят местные.
С точки зрения правильного питания к индийской кухне много вопросов: обилие мучного – все эти разновидности лепёшек – роти, чапати, наан, паратха, пирожки с разными начинками – самосы. Индийцы едят мало свежих овощей – основу рациона составляют тушеные овощи с разными подливками и приправами – масалы. Они могут сделать для туриста салат из крупно нарубленных кусков капусты, моркови, лука и даже не заправят его маслом – потому что сами не едят салатов. А что же они едят?
Доса
«Масала-доса, масала-доса – нельзя играть в снежки сердцем эскимоса…» – мурлыкает из динамиков голос БГ. Причём тут эскимосы? Масала доса – это одно из самых популярных блюд индийского фаст-фуда.
Если для туристов в европейских кафе показателен «индекс Цезаря» – по стоимости и качеству приготовления салата «Цезарь» можно судить о заведении. То в Индии таким блюдом-маркером является доса. Опять же, если вы путешествуете по Индии, заехали в новое место и не знаете, какое блюдо выбрать в кафе, чтобы не огрести проблем с желудком – выбирайте досу. Обычно диапазон цен на масала-досу – от 100 до 150 рупий (рупия сейчас примерно равна рублю); за 150 – это прям вип и лакшери вариант будет :)
Что из себя представляет доса? Это блин из бобовой и рисовой ферментированной муки (иногда с добавками – манка, шпинат, томатное пюре) его сервируют в виде трубочки или конвертика. Внутри может быть начинка из вареной картошки с луком. Подают досу с соусами: обычно это кокосовый чатни и какая-нибудь масала, чаще всего овощная.
Пури
Есть вариант пури стритфудный – его продают со специальных тележек на улицах и ярмарках. Это такие шарики с начинкой из мелких макарон и нута со сладковатым соусом.
Есть вариант пури в кафе: там эти шарики похожи на небольшие пирожки – полые внутри, без начинки, обжаренные во фритюре. Тесто напоминает тесто для чебуреков. Начинка подается в пиале отдельно – это масала из нута и мелких макарон. Достаточно сытное блюдо: тесто и бобовые – двойной удар по голоду.
Палак-панир + чиз-гарлик наан
Мой фаворит среди индийских масал. Палак – это шпинат. А панир – пресный молодой сыр: что-то среднее между адыгейским сыром и прессованным творогом.
Есть секрет приготовления панира: свежий панир, чтобы он оставался мягким при дальнейшей термообработке, надо отварить минут 10 и охладить пару минут под струей холодной воды.
Итак, палак-панир – это панир в соусе из шпината с нотками лука, чеснока, томата и карри. Подают его обычно с лепёшками. Мне нравится вариант с чиз-гарлик наан – когда в тесто лепешки втирают чеснок и сыр, а затем обжаривают или запекают в специальной печи тандури.
Панир также готовят в сливочном соусе со специями – баттер-панир и масала-панир.
Момо
Момо или момос – непальские пельмени, обычно с начинками из овощей, но бывают и с курицей, мясом или рыбой. Больше всего напоминают грузинские хинкали, только без сырого «хвостика».
Момосы делают из тонкого теста, и нет универсального способа их заворачивать: зависит от повара в каждом конкретном заведении – можно встретить момошки в виде пирожков, конвертиков, круглые и овальные. Бывает вариант «стим» – приготовленные на пару, и «фрай» – обжаренные.
Классическая начинка момосов – овощное ассорти из капусты, моркови, лука и зеленого перца. Мой любимый вариант – со шпинатом и с сыром. Ещё в Индии готовят момошки с картошкой, с курицей, с говядиной (для туристов и мусульман) и редко даже с рыбой.
Хотя момо – непальское блюдо, в Индии его тоже часто предлагают в меню кафе. В Индию, особенно на побережье, приезжает много поваров из Непала.
Тали
С хинди thali переводится как «тарелка». Сервируют тали чаще всего на большом металлическом подносе: много мелких пиал и плошек с рисом, разными видами масал, чатни, рыбой, лепешками.
В некоторых кафе подают тали на специальном большом блюде с секциями.
Разновидностей тали великое множество: фиш-тали (с рыбой), ведж-тали (овощное), чикен-тали (с курицей). У разновидностей североиндийского и южноиндийского тали тоже есть свои нюансы. Вообще тали – это как пицца, только по-индийски – на стол подаётся всё, что нашлось в доме, если «поскрести по сусекам».
В столице штата Гоа – городе Панаджи есть кафе «Кокни Кантин». Здесь делают лучшее фиш-тали в Гоа: кусочки рыбы обжаривают в панировке из манной крупы, подают с масалой из окры и других овощей. Столик нужно бронировать заранее. Местные, которые решили в очередной раз отведать тали без брони, стоят в очереди в холле. При этом, это совсем не гламурное и пафосное место, а просто кафе, где вкусно и уютно. С историей и традициями — работает заведение с 1972 года. Советую сходить по тегу #koknikanteen в Instagram — там полно высокохудожественных красивых фото тали.
Дал+чапати
Дал – сытный и густой индийский суп-пюре из разных видов бобовых (красной, зелёной, желтой чечевицы, дроблёной фасоли). «Dhal» на хинди – чечевица. Кроме собственно чечевицы туда добавляют специи, обжаренные на масле Гхи, чеснок, томат, лук, томатную пасту и кёрд (кисломолочный напиток – что-то вроде йогурта). Подают с лепешками чапати.
Дал, как и рис – основа индийской кухни, домашнее блюдо для всей семьи на каждый день.
Ноу спайси?
В гоанских кафе повара уже научились готовить еду, не перебарщивая со специями – всё для комфортного пищеварения туристов. Поначалу были случаи, когда иностранцы отказывались от блюда, и деньги за заказ в этом случае вычитали из зарплаты повара.
А вот в Дели или где-то в индийской глубинке, лучше сказать при заказе дежурную фразу «Ноу спайси, плиз» – специи всё равно положат, но есть шанс, что будут стремиться в сторону умеренности. Если вы щедро зачерпнули новое блюдо ложкой, и уже во рту оценили всю богатую палитру жгучих перцев, ни в коем случае не запивайте водой – будет только хуже, лучше заешьте рисом.
Но аура индийской кухни – это не только острота, это пряности во всём многообразии. Главные 3 специи индийской кухни, которые я оценила больше всего. Редкие блюда обходятся без них:
- Куркума (Турмерик)
Куркума (растение, родственное имбирю) – основа почти всех индийских наборов специй и знаменитой подливы карри. Вообще поначалу восхищаешься обилием местных наборов специй (самые известные производители – Suhana и Everest), но потом оказывается, что все они примерно одного вкуса и состав не сильно отличается.
Но куркума действительно ассоциируется со вкусом Индии. Здесь она называется Turmeric. Помимо желто-оранжевого цвета, слегка горьковатого вкуса и пряного аромата куркума известна своими антибактериальными свойствами. Индийцы посыпают порошком куркумы раны и ссадины, пьют раствор куркумы при отравлении и проблемах с пищеварением. Практически в любой масале присутствует куркума.
- Пажитник (Kasoori Methi, шамбала или грибная трава)
Эта удивительная специя в Индии чаще всего встречается в виде сушеных или свежих листьев, она придаёт еде легкий грибной аромат. Шамбалу добавляют к блюдам из картошки, риса, бобовых, к соусам.
Пажитник богат антиоксидантами, благотворно влияет на нервную систему, снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов, препятствует образованию тромбов. В общем, вкус и польза! У нас он не так распространён, как в азиатских странах, хотя тоже можно купить в виде семян и высушенных листьев.
- Острый жгучий перец
Король индийских специй и главный виновник «ту мач спайси». В овощных лавках его продают зеленым, но он быстро краснеет на воздухе, не теряя своих свойств.
Индийские хозяйки выкладывают его довольно большими кучками во дворах домов, чтобы высушить на солнце – по этому количеству можно судить, что индийская семья использует довольно много перца.
В кафе для туристов его чаще не добавляют в блюда, а предлагают «вприкуску» – для ценителей огненной пищи. Вы можете отказаться, но хоть раз отведать главный вкус Индии всё-таки стоит!
#индия #индийская кухня #индия как она есть #гастрономический туризм #путешествия #еда в индии #специи #НЕОБЫЧНАЯ ЕДА