Стамбул наразі відкритий для подорожей з України (за наявності сертифіката вакцинації або ПЛР-тесту). Авіаквитки дешеві, переліт швидкий, а величезне місто обіцяє безліч вражень. У тому числі, гастрономічних.
Ми вирішили, що найкраще питати поради про те, що і де їсти, у місцевих. Саме вони зазвичай знають, де шукати нетуристичні, варті уваги заклади, та як за непомітними вивісками можуть ховатися справжні скарби.
Своїми лайфхаками та улюбленими місцями у Стамбулі з нами поділилася Василіса Йилмаз. Вона вже 12 років живе у Туреччині, влаштовує гастрономічні тури та веде тематичний блог "Стамбулка".
Вулична їжа: не тільки каштани, кукурудза
та бублики
Стамбул – місто з надзвичайно розвиненою культурою вуличної їжі. Тут нерідко можна побачити, як люди виходять з дорогих машин, аби постояти в черзі та кебабом - м'ясом на шампурі або щоб з'їсти кокореч: пряну страву з баранячих кишок, фаршированих тельбухами. І, так, на смак це набагато краще, ніж може здатися.
— У багатьох людей з України є упередження до вуличної їжі: вони певні, що це щось несмачне та небезпечне. В Туреччині все по-іншому. Більшість людей обирають на обід саме стріт-фуд. Так склалося історично. Тут дуже рано снідали (зазвичай, ранковим супом), а на вечерю готувати велику трапезу.
Традиції домашнього обіду з 2-3 страв майже не було: вдень люди зустрічалися в місті на каву або чай, аби обговорити справи. Тож голод втамовували за допомогою вуличної їжі. Так часто роблять і дотепер.
У Туреччині стріт-фуд готують "уста" – майстри своєї справи. Процедура отримання звання "уста" чітко регламентована і уходить корінням в часи Османської імперії, коли гільдії таким чином визначали гідних довіри майстрів.
Тобто типова для Стамбула ситуація: в певному районі є місце, де протягом 50-70-100 років "уста" з покоління в покоління передає традиції приготування дюрюма - турецької шаурми або кюфте - м'ясних котлет, і люди щодня спеціально приходять до цього конкретного майстра, на свою улюблену страву. І щоразу їм смачно. Тому що в Туреччині головна прикраса закладу – не яскрава вивіска, а відкрита кухня і довжелезна черга з гостей. Взагалі, відкритості процесів та довірі приділяють багато уваги. Якщо хочете обрати гарне місце, обирайте очима. Дивіться не на декор, а на вітрину зі свіжою рибою або м'ясом, спостерігайте за тим, хто і як їх готує, і ви все самі зрозумієте".
За традиційними м'ясними стравами варто йти на вуличку Hoca Paşa недалеко від Гранд-Базару: кожен маленький ресторанчик тут має історію, що нараховує від 50 до 120 років, і майже кожен регулярно потрапляє в списки по типу "10 найкращих кебабних" або "10 найсмачнічніших кюфте".
Tarihi Hocapaşa Pidecisi – це місце, де варто спробувати піде – турецьку страву, що нагадує піцу. Все просто: пухке тісто, багато начинки. Готується з-під ножа в дров'яній печі. Фірмова страва – піде з м'ясним фаршем, сиром та овочами. Чудово смакує з айраном – кисломолочним напоєм, який в Стамбулі продається буквально усюди.
У Faruk & Ferruh Usta Namlı Rumeli Köftecisi варто завітати на кюфте – "котлетки" з баранини, що готуються на вогні. Вони подаються з дуже простим гарніром (цибуля та помідори) та кошиком хлібу. Але вони дуже соковиті та смачні і, безперечно, варті уваги. Крім того, в меню є шиш-кебаби, суп з сочевиці, салат з квасолі та традиційний десерт ірмик хелваси, його ще називають "халвою з манки".
Протягом кількох десятиліть закладом опікуються два брати: "уста" Фарук та Ферух, а їхня майстерність користується беззаперечною повагою.
Крім того, в гамірному районі Фатіх багато інших вартих уваги місць.
В Durumcu Mustafa готують чи не найкращий дюрюм – фактично, лаваш, в який загортають різні начинки. Саме в цьому місці варто спробувати дюрюм з м'ясом, приготованим на відкритому вогні.
В Aynen Durum пропонують дюрюм з кавармою: дрібно порубаною тушкованою печінкою зі спеціями. До страви входить ось ця суміш, лаваш. А також овочі та соуси, які можна обрати на салат-барі.
У Donerci Sahin Usta готують добре знайомий нам дьонер: м'ясо смажать на вертикальному грилі, що обертаються, нарізають та подають з пітою або хлібом. В чому відмінність від шаурми? Жодної капусти та купи соусів, що перебивають смак. Соковитість страви забезпечує якість правильно приготованого м'яса.
Нарешті, кокореч – для поціновувачів кулінарного екстриму. Насправді ж, підсмажені баранячі тельбухи з гострими спеціями чудово смакують зі свіжоспеченим хлібом або пітою та майже не мають сторонніх запахів. Можна обрати найменшу порцію (на чверть хліба) в якості "тесту" і потім вирішити, чи готові ви замовляти ще. Але 90% людей, які наважилися спробувати, повертаються за кокоречем знову. Місць, де готують цю страву – багато. Радимо звернути увагу на Kral Kokoreç біля Великого поштового відділення (Büyük Postane).
І, звісно, буквально на кожному кроці в Стамбулі можна спробувати сіміт – бублик з кунжутом, м'яким сиром або горіховою пастою, смажені каштани, кукурудзу та балик екмек – сендвіч зі скумбрією. Біля Галатського мосту десятки "точок" пропонують ці страви.
Необістро та кав'ярні
— Гастрономічний Стамбул – дуже різний. Мені б хотілося, аби люди не обмежувати своє уявлення про турецьку кухню виключно традиційними стравами, які вони спробували в Султанахметі.
У нас чудові ресторани та кав'ярні, в яких готують з сезонних локальних продуктів та подають їх в сучасному стилі. Зазвичай, в таких місцях до того ж є непоганий вибір вина, крафтове пиво та коктейлі. А найкраща "деталь інтер'єру" - вражаючий вид на Босфор.
Karaköy Gümrük – атмосферне місце в районі Каракой. В меню тут можна знайти хумуси, численні салати, наприклад, з лососем, кіноа та авокадо, буреки – пироги з лісткового тіста з м'ясо, або шпинатом та сиром, та багато іншого. Непоганий мікс зі світових трендів та локальних традицій. А ще велика карта вин та крафтове пиво.
Basta Neo Bistro – одне з найбільш яскравих місць в районі Кадикей, анатолійській частині Стамбула. Його власники – два шефи Каан та Дерін – мають тривалий досвід роботи в закладах, відзначених зірками Michelin, чудово працюють з сезонними продуктами та дбають про баланс смаків. Вони із задоволенням спілкуються з гостями. І, взагалі, тут смачно, приємно та невимушено. Єдиний момент: столик варто бронювати заздалегідь.
Сюди приходять за салатом з томатами, сиром з Бергами та часниковими грінками з бублика-сіміта, мусом з курячої печінки з фенхелем та айвовим мармеладом, артишоками з кремом з бобів фава, барашком по-карськи з копченим булгуром, тарамою з кав'яром оселедця. Звісно, меню меню весь час оновлюється з урахуванням сезонності. Однак в будь-якому випадку, можна бути певними, що майстерність шефів не підведе.
В Туреччині культ кави. Але в більшості місць її готують традиційним способом – у джезві. Якщо ж ви хочете знайти specialty каву та кавову "альтернативу", чудовий вибір – Coffee Sapiens. Кав'ярні бренду розташовані в Каракої та діловому районі Левент.
Крім того, можна порадити кав'ярні Kronotrop, Coffetopia, MOC, Petra та Montag.
Сучасна турецька кухня: fine dining вимір
— Fine dining заклади – це не просто місце, де можна отримати смачні страви та гарний сервіс. Це певний естетичний досвід, до якого варто підготуватися. Вечеря в таких ресторанах може коштувати від 50-100 євро і більше, але за правильного настрою це можуть бути враження, які ви будете згадувати все життя.
Заклади, в яких заново винаходять, переосмилюють турецьку кухню та готують страви світового рівня, з'явилися в Стамбулі менше 20 років тому. Але поступово їх більшає. У нас є фантастично талановиті, захоплені своєї справою шефи. Можливість спостерігати, як вони з командами працюють на відкритих кухнях, можливість спробувати їхні дегустаційні сети багато чого вартує. Однак я би радило відкласти візит до них на останні дні перебування у Стамбулі.
Якщо ви спочатку познайомитеся з традиційними продуктами та смаками, вам буде легше зрозуміти, яка історія, які сенси стоять за стравами, які вам запропонують в Neolokal або Turk. І, звісно, не забувайте про бронювання столиків заздалегідь.
Neolokal – дуже популярний заклад, який розташувався нагорі Музею сучасного мистецтва SALT Galata. На першому поверсі – бар та відкрита кухня. На другому – затишний зал з фантастичним видом та Босфор та Айя-Софію. Шеф-кухар Максут – відомий популяризатор турецької кухні у світі.
Дегустаційний сет, зазвичай, починається з хліба на заквасці з маслом та пудрою з кількох видів локальних грибів. Більшість позицій в меню – це сучасні варіації традиційних турецький страв, приготовані за допомогою новітніх кулінарних технік. Наприклад, бурек – слойоний пиріг тут має такий вигляд: 9 шарів тонкого, мов шовк, тіста та такі ж тонкі пластини з селери поєднуються з соусом з селери та чорної моркви. Все це прикрашається селеровим майонезом та селеровою піною. Використання "різних станів" одного продукту – популярний прийом. Основа лишається такою ж, однак різні текстури та рівні інтенсивності смаку роблять страву "об'ємною" та цікавою.
Ще один приклад – смажене ягня, традиційна м'ясна страва. Тут готують ягня особливої місцевої породи караяка: м'ясо з фенхелем томиться близько 19 годин і подається з беєнди – гарніром "палацової кухня", в якому баклажани замінили на інжир та червону сливу.
Murver. Цей ресторан "грає з вогнем", і робить це віртуозно. Тут готують страви на відкритому вогні, в кам'яній печі, на вуглях та у власній коптильні. Серед "хітів" меню – копчений йогурт з прянощами, восьминіг в попелі та соте з морського чорта з овочами з печі. А ще м'ясо сухої витримки, гідні вина та авторські коктейлі.
Turk Fatih Tutak – заклад, який носить ім'я шеф-кухаря. Фатіх Тутак протягом багатьох років працював в Японії та Сінгапурі, а коли повернувся в Туреччину, поєднав сезонні локальні продукті, анатолійські та балканські страви з далекосхідним мінімалізмом і повагою до натуральних смаків. Підкоряючись сезонності, меню закладу оновлюється ледве не щотижня. На початку листопада тут пропонують ферментований сливовий сік, піде з медом, балик-екмек з луфарем, буйволині хвости, тощо. Відома інтерпретація Фатіха Тутака на тему стамбульского стріт-фуду: смажених мідій з рисом. Від зробив їстівну "мушлю мідії" з підфарбованою чорнилами каракатиці цибулі.
На десерт пахлава та "горіле" морозиво
— Один з найбільш популярних турецьких десертів – пахлава. До речі, її не готують з медом. Справжню пахлаву роблять з безлічі шарів дуже тонкого тіста філо або тонких ниток тіста кадаіф, цукрового сиропу, вершкового масла та величезної кількості горіхів. Чудовий десерт на гастрономічний сувенір, який можна привезти в якості подарунку.
Bilgeoğlu Baklava – місце в районі Кадикей, де можна спробувати справжню пахлаву та інші турецькі солодощі.
Karaköy Güllüoğlu – чудова кондитерська в районі Каракой. До речі, з різними варіантами подарункового пакування та власним сервісом доставки солодощів по місту.
Haci Bekir – кондитерська, яка спеціалізується на лукумі, цукерках та марципані. Бренд, який існує з 1777 року і дотепер.
— Ще один турецький солодкий спеціалітет – яник дондурма – "горіле морозиво". Готується з козиного молока, яке спочатку варять так, аби воно трохи підгоріло. В смаку морозиво теж є гірчинка, вона спочатку здається незвичною, а потім – приємною. Це страва, яка в мене асоціюється з дитинством та літом.
Konak Dondurma – мережа кондитерських (в Стамбулі та Анталії), де можна спробувати "горіле морозиво", а також різноманітні сорбети та сири з їхньої власної ферми.
Текст: Марія Банько | Фото: Svetlana Gumerova, Damla Özkan, Syed Hussaini, Halil Ibrahim Cetinkaya, Michael Parulava/Unsplash, а також фото зі сторінок закладів у соцмережах.