Парадоксальным образом простое, но любимое блюдо крестьян и рыбаков Юга России благодаря их талантливому земляку Антону Павловичу Чехову (он родился в Таганроге) стало чуть ли не символом русской кухни и уж точно (в пост-революционные годы) символом русской эмиграции. У нас в семье это блюдо тоже любили все, а бабуля готовила его так, что тазик карасей исчезал с праздничного стола чуть ли не первым. И с вашего позволения я дам именно бабулин рецепт, ибо версий подобных карасей существует множество.
В времена моего детства во двор приезжал грузовик с бочкой (похожей на бочку с квасом или пивом), на которой было написано "Свежая рыба". Чаще всего привозили зеркального карпа, но и караси тоже бывали. Меньше ведра хозяйки не покупали, и, как утверждает моя мама, которая многие цены помнит, обходилось это ведро в 94 копейки. Дороже или столько же стоил бутыль (3 л) молока, которым тут же заливали ещё живых карасиков. Если молока не хватало - доливали свежей воды. Ведро стояло в ванной, но я боялась туда ходить, прислушиваясь из-за двери, как шумно плещется рыба.
Утром бабуля карасей чистила, потрошила и насекала горизонтально ножом, одновременно натирая солью и перцем.
Я не буду давать вам точные пропорции в этом рецепте, потому как вы не ошибётесь ни в каком случае. На 1 карася (размером с ладошку) у вас уйдёт 1 средняя луковица, 2 средних картошки, 2 полных ложки сметаны, по 1 ст.л. сливочного и постного масла и всяческая зелень по вкусу.
Ошибочно считают многие, что караси должны утопать в сметане. Нет! Это излишество и ненужная роскошь. По идее, в готовом блюде сметана должна быть практически незаметна, полностью растворившись в картофельной подушке и в рыбе.
Готовится всё быстро и просто. Картошка разрезается пополам и нарезается на ломтики-полукружья, толщиной примерно 4 мм. На очень сильном огне и при открытой крышке картошка обжаривается до красной корочки с двух сторон на смеси постного и сливочного масла. Готовая картошка тут же шумовкой выкладывается на противень и чуть присаливается крупной солью. Когда противень заполнен картошкой, мы жарим лук, так же нарезанный довольно грубо. Тоже на сильном огне до яркого золотого цвета. Только лук мы не солим, а посыпаем щепоткой сахара прямо на сковородке.
Лук отправляется красивой перинкой укрывать картошку. Помните, я говорила, что нам нужно по 2 ст.л. сметаны на 1 карася. Так вот, 1 ст.л. сметаны (исходя из числа карасей) мы используем для того, чтобы промазать лук с картошкой. Допустим, у нас 6 карасиков, 12 ложек сметаны. т.е. мы 6 ложками смазываем всю картошку с луком, а 6 резервируем. Капаем на сковородку (убрав её с огня) пару столовых ложек кипятка и деревянной лопаточкой соскребаем все прижарки. Ими мы поливаем картофан поверх сметаны. А на очищенную сковородку, на средний огонь ставим жариться карасиков (на смесь постного и сливочного масла). Если используете сливочное, то карасей лучше не панировать в муке - быстро сгорят. Если смесь масел, то легкая панировка не повредит.
Обжарив карасей до румяности, выкладываем их на противень и каждого смазываем ложкой сметаны.
Ставим противень в разогретую духовку (180 градусов) и запекаем минут 30, пока сметана как бы исчезнет с поверхности рыбы, а караси ещё больше подрумянятся. Всё готово! Можно перекладывать угощение на блюдо. И заметьте, эта рыбка, слегка украшенная зеленью, будет хороша и в горячем, и в тёплом, и даже в холодном виде. Эмигранты, кстати, да и сам Антон Павлович, любили настоявшихся, остывших карасей.