Была я тут в гостях у близкой подруги. Кстати, чуть ли впервые за время пандемии. Ко мне гости приходили, а я особо не стремилась. Сами понимаете время какое. Так вот. Подруга живет с мужем, детьми и своей мамой. Хорошо хоть квартира трёхкомнатная. Места всем хватает. Сидим мы на кухне, прошёл час второй.
Заходит бабушка. Женщина в годах, но бодрая. Слово за слово , разговорились. Рассказываю, что готовлю часто и пробую разные рецепты. Она расцвела, видно давно с кем-то поболтать хотела. Говорит, сейчас я тебе свои котлетки дам попробовать.
Достаёт противень, а там … советские котлеты. Они выглядели, как те самые их знакомой из детства столовой. Было время я в таких столовых каждый день питалась в детстве. На вид колеты выглядят точь в точь, как тогда. Настоящие столовские котлеты. Мы их так называли.
Бабушка загадочно улыбнулась и положила пару штучек на пробу. Котлеты оказались невероятно сочными и даже воздушными. Видя мое довольное лицо, бабушка поделилась некоторыми секретами приготовления.
Выяснилось, что она как раз работала в одной из таких столовых заведующей. Оказалось, что мясо для таких котлет было, как вы понимаете не мраморное. Обычно это были куриные окорочка ниже среднего качества. Ножки, бёдра и так далее. Про просрок корректно умолчала.
Для того, чтобы котлеты получались сочными , повара использовали три секрета.
Во-первых, в фарш добавлялся батон, смоченный в молоке и немного картошки. Все это дело тщательно размешивали. Говорит, что в то время все так делали. И поварихи и домохозяйки.
Котлеты после таких добавок получались нежными. Хотя по факту сделать это довольно сложно. После ужарки куриное мясо становится ещё жестче.
Во-вторых, в фарш нужно добавить ледяную воду. Не холодную, а прямо ледяную. Это, кстати, вообще, редкий лайфхак. Я про такой способ раньше не слышала. Не знаю, как это работает, но действительно котлеты получаются сочными.
Третий способ, это разрыхлитель для теста. Его также добавляют в фарш из расчёта пару одна-две чайные ложки на килограмм фаршированного мяса. Воздушность вашему фаршу обеспечена. Котлеты так и таят во рту.
Оказывается работать в столовой было ой как весело, а сколько там жизненных историй происходило. Хоть книгу пиши. Как-нибудь расскажу в следующий раз. А пока делюсь с вами ценной информацией. А что вы делаете, чтобы, котлеты получались сочными? Пишите в комментариях. Буду рада обсудить.
