Вот эти ягоды – это кофе! Да-да, вот так выглядит кофе после того как его сорвали с дерева. И до того как он примет вид, к которому мы все привыкли, еще много этапов обработки.
Во-первых, сбор ягод. После идет обработка. Есть 2 способа: сухой и мытый.
Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.
Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.
Депульпация. Этот этап нужен для того, чтобы запустить процессы ферментации, при которых бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку.
В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями. Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
В регионах с высокой влажностью сушить кофе в ягоде невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.
При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.
Хани обработка похожа на мытую. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.
При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкус. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.
Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.
После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг.
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.
Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.
После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки (кстати, мешки закупаются в Индии) и отправляют в разные части света.
В нашем интернет-магазине есть большой ассортимент свежеобжаренного кофе с разных стран мира.