Художник, декоратор и ресторатор Андрей Деллос придумал и построил «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре и убедил весь мир в том, что этому ресторану почти две сотни лет. Первые проекты Деллоса открылись в Москве в 1992-м (артистический клуб «Сохо» и дискотека «Пилот»). Именно он придумал завести настоящий скотный двор под стеклом в ресторане «Шинок». В его ресторане «Ле Дюк» работал трехзвездный мишленовский шеф Мишель Дель Бурго. В 2010-м Деллос открыл кондитерскую Pouchkine в Париже. А в 2014-м его нью-йоркский ресторан Betony получил звезду «Красного гида». Сегодня флагманский ресторан Café Pouchkine можно найти на площади Мадлен. Ресторанный критик Светлана Кесоян поговорила о скромности, молодых поварах и традициях.
О скромности
Ресторатора пафос пугать не должен. Скромный ресторатор — это мертвый ресторатор.
«Мишлен» в Москве
Не скажу, что я в восторге от результата, но, по крайней мере, обидным его не считаю. Обиделись почему-то все мои знакомые. Как всегда в таком неочевидном деле, надо понимать схему и знать подробности, но на них я как раз и не хочу останавливаться. Объясню простой фразой: не совпали. Не совпали в критериях оценки — вот и все.
Молодая премия
Надо осознавать, что «Мишлен» на сегодняшний день — это очень молодая фирма и очень молодая премия, каковой она была далеко не всегда. И в 90-х, и в 80-х она была совсем другой. Но после волны критики и обвинений в консервативности премия сумела омолодиться, как, собственно, и большинство других существующих в мире.
Молодая — это означает категоричная, твердо отстаивающая свои собственные ценности, с чем я могу ее только поздравить. Эта принципиальность действительно впечатляет. И, наверное, неудивительно, что мы не совпали в системе ценностей, которые я отстаиваю в России. А вот в Нью-Йорке мы получили эту самую звезду «Мишлен», оказавшись с нашим проектом Betony на Манхэттене гораздо ближе к критериям гида — мы были очень гибкими и очень хотели понравиться.
О наблюдениях
Интересно, по какому пути пойдут московские рестораторы и повара, вдохновленные приходом «Мишлен». И самое интересное — хватит ли гостей на то количество ресторанов в нашем городе, которые будут создаваться «под „Мишлен“». И если в Нью-Йорке спрос на подобные концепции очень большой, то сформируется ли необходимое количество клиентов, которых привлечет эта концепция в Москве? Говорю без всякого сарказма: просто не знаю.
Охота за звездами
Много лет я дружу с разными французскими трехзвездочными поварами. Во Франции наличие звезд — вопрос выживаемости. Себестоимость качественной кухни в этой стране невероятная. Кроме цен на продукты, фонда заработной платы еще есть большие аренда и налоги. Получив звезду, французский ресторан выходит в другую категорию, и это сразу позволяет ему значительно поднять цены. Именно поэтому охота за звездами есть главная цель существования французских рестораторов и поваров. При этом и во Франции есть свои исключения. Ряд успешных ресторанов спокойно работает без звезд, а ряд ресторанов просто эти звезды вернул.
Игра в Европу
Сейчас в Россию приходит новая волна, многие начинают играть в Европу. Мы постоянно опаздываем в этом плане лет на пять-семь. И благодаря этому весьма обыденные и даже устаревшие технологии зарубежного ресторанного бизнеса у нас преподносятся как великие «открытия»!
Почему мы отставшие
Большой вопрос. Говорить, что мы отставшие, потому что на задворках Европы? Или все-таки мы отставшие, потому что русский гость не очень рвется к этим новинкам? Скорее второй сценарий. Приведу пример: был у меня замечательный ресторан «Ле Дюк». Мы тут недавно ужинали с Дюкассом, и он заговорил о Мишеле Дель Бурго. Куда бы он ни переходил, везде получал три звезды «Мишлен». За исключением Москвы — работая в Москве, понятное дело, он звезд не получил. Так вот Ален Дюкасс сказал, что, с его точки зрения, Мишель Дель Бурго входил в пятерку сильнейших поваров мира. Дель Бурго в общей сложности проработал в нашем ресторане восемь лет. И что в итоге? Когда я закрыл «Ле Дюк», то получил около 50 звонков, сообщающих, какой акт святотатства я свершил! Но! Их было только 50! Не тысяча. И это — вечная проблема гастрономической французской кухни в России.
Окно в Европу
Мы с легкой руки Петра Первого столетиями продавливаемся под Европу. От этого никуда не деться. Слишком давит окружение. Со своими как старыми, так и новыми ценностями. Это происходит в области и науки, и культуры. Однако подсознательное сопротивление этому европейскому давлению как есть, так и будет. И чтобы легко впитать иностранные ценности, например, в области гастрономии, нужна tabula rasa, чистая доска! Надо стремиться к новому, забыв о былых ярких достижениях. Вот у итальянцев и японцев есть яркие корни, и их гастрономия меняется очень медленно. Народ привязан к своим корням, и его взгляды просто так не изменить. Зато как легко все прошло в Англии. Особо хвалиться англичанам в области кухни нечем. Фиш-энд-чипс? И все! Поэтому гастрономический прорыв там произошел с невероятной скоростью, национальная кухня его особо не задерживала.
Про славянскую кухню и американскую
Я считаю, что русский вкус ни на что не променяешь. Русская кухня — неважно, когда она сформировалась, в XIX ли веке или при Иване Грозном. Страна огромная, и традиции богатые. Большим странам вообще сложно расставаться с традициями. Один из примеров — Соединенные Штаты Америки. Ты сидишь в ресторане класса «супергастро», а за соседним столиком сидит утонченная дама с ног до головы в «Шанели» и уплетает… бургер. Когда мы открывали в Нью-Йорке Café Pouchkine, нам сразу объяснили, что, если не будет в меню бургеров, в общем-то, и открываться уже незачем. Традиции!
Кто мои боги, если меня спрашивают
Я всегда называю имя Алена Пассара. Мы с ним в хороших отношениях, и я часто хожу в его ресторан. Шок от первой встречи с его гастрономией остался по сей день. Поход в L’Arpège — это важное событие в жизни. Однако также для любого ресторатора — это возможность заработать глубокий комплекс неполноценности. Соответствовать этому уровню на сегодняшний день практически невозможно.
Миф «Кафе Пушкинъ»
Акт гипноза удался. Все поверили. И все французы в этом уверены. Логично, что в это поверил и «Мишлен».
Про молодых шефов
Молодые таланты мы ищем постоянно. И находим! Однако новые тенденции иногда пугают. Есть немало молодых поваров, которым я часто говорю: «У меня есть мастерские, где работает большое количество талантливых художников-декораторов. Они могут оформить блюдо на тарелке еще красивее, чем ты. Но чем же ты от них отличаешься? Наверное, тем, что эта волшебная эстетика на твоей тарелке еще должна сопровождаться волшебным вкусом, а что-то я его тут не нахожу». Это новый тренд — художники-декораторы на кухне. Над вкусом почему-то работают все меньше и меньше, и сегодня это большая проблема. С приходом всех премий и экспертов у нас сформировалась важная задача — найти золотую середину между красотой и национальным вкусом, а также между европейскими требованиями и привычкой есть вкусно. Продукты беднеют, и это главная опасность. Надо, чтобы это не превратило кухню в аттракцион.
Про будущие проекты
У нас очень много предложений развивать франшизу «Кафе Пушкинъ». Конечно, в этом плане парижский Café Pouchkine себя оправдал. Оставаясь в Москве, привлечь столько внимания было бы трудно.
О возможной скуке
Как может быть скучно заниматься волшебством?
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.