ДМИТРИЙ Ульянов переехал из Москвы в Кологрив в 2018году.
Пошел по стопам родителей-геологов. Окончил геологический факультет МГУ, работал в экспедициях в Хибинском массиве на Кольском полуострове, Ковдор, Ловозеро, Мончегорске, Кейвы.
- Сопки, редколесье, холод, дождь, гнус, можно идти три дня и не встретить не одного человека, абсолютно дикий край, где существует несколько осваиваемых месторождений вокруг, которых выросли города, - рассказывает Дмитрий.
- И в то же время это край романтиков и геологов, людей, способных отказаться от благ цивилизации. Там я проработал шесть летних сезонов.
Жили в палатках, охотничьих избушках, иногда доводилось ночевать под открытым небом. "У нас профессия кухонная", - так сказал один из героев романа "Территория" Олега Куваева.
В экспедициях запас продуктов ограничен, в основном это базовый набор
круп и консервов, но при этом геологи не хотят есть макароны с тушенкой каждый день, и приходится варить "кашу из топора". Любой лес богат травами, и все это Дмитрий добавлял в повседневную пищу, экспериментировал с черемшой и диким луком, брусникой, черникой, голубикой, лиственницей. Наверное, одно из самых своеобразных блюд - это манная каша, щедро сдобренная диким луком, несладкая и без молока. Часто готовить приходилось Дмитрию. Для него не было проблемой вернуться с геомаршрута и приготовить обед на весь отряд. Это для него был отдых, и, несмотря на усталость, готовить было в радость.
С ДЕТСТВА Дмитрий крутился на кухне вокруг мамы, когда она готовила,
и свое первое "профессиональное блюдо" приготовил по просьбе отца.
- Это была яичница, которую я сжёг до состояния угля, - вспоминает он. - Расстроился, но папа с товарищем это съели, всячески меня хвалили и поощряли. А дальше начались эксперименты: гречка с малиновым вареньем, суп из селедки, оладушки из тыквы с помидорами, и семья все это героически терпела. Это были не очень сытые 80-е годы, и только сестра съедала всё и просила добавки.
Часто маленького Диму оставляли с бабушкой, которая готовила блюда классической еврейской кухни, и он был вовлечен в процесс "младшим поварешкой", чистил овощи, мыл плошки. Готовили они рыбу под маринадом, соте-икру из овощей, оладья, форшмак и другие блюда.
В середине 2000-х годов Дмитрий Ульянов поступил в кулинарный колледж, где прошел практику на московском Кабельном заводе, потом работал линейным поваром в одном из сетевых ресторанов, готовил пиццу и пасту. Потом уехал в долгосрочную экспедицию на Приполярный
Урал, где взял на себя все продуктовое обеспечение экспедиции.
ПО ПРОШЕСТВИИ нескольких лет судьба свела Дмитрия с легендарным
российским капитаном Николаем Андреевичем ЛИТАУ, который предложил ему стать коком на яхте РГО "Апостол Андрей".
- Это были перегоны яхты Санкт-Петербург -Архангельск, Мурманск и обратно, - продолжает Дмитрий свой интересный рассказ. - Экипаж был доволен моей стряпней. Дважды меня снимали в новостях для канала Россия-1, где в присутствии съемочной группы и журналиста я жарил дранники. Любимым блюдом команды нашей яхты был чечевичный суп и щи.
Например, в Британском королевском флоте существовала традиция: когда на борту заканчивался запас чечевицы, судно меняло маршрут и шло к ближайшему порту для возобновления ее запасов.
В морском плавании вся еда готовилась из ограниченного набора продуктов, и для создания разнообразия Дмитрий возил с собой коллекцию уникальных специй со всего мира. Это стало его традицией и
увлечением. В одном из путешествий на яхте Дмитрий познакомился с жителем Кологрива Егором Доставаловым, который пригласил его погостить в Кологрив:
- Мне здесь очень понравилось. Тишина, спокойствие, давно хотелось
жить вдали от столичной суеты. Было несколько вариантов: Кировск, где очень красивые сопки и апатитовые месторождения, Камчатка, Байкал.
Но выбор пал на Кологрив. С собой Дмитрий взял оригинальный набор специй и посуду, которой позавидует любая хозяйка: казан для плова, утятница, специальный чугунок для приготовления фондю. Когда к нему приезжают друзья и родные, то всегда привозят традиционный китайский чай и заморские специи для новых кулинарных экспериментов.
СЕГОДНЯ Дмитрий Ульянов познакомит нас с блюдом, которое знают все, но не каждый умеет его правильно готовить.
В 1952 году на всемирном кулинарном конгрессе в Риме это блюдо заняло
первое место. Участие в выставке было по указу верховной власти СССР.
Автором блюда был великий ялтинский шеф-повар Борух Кацеленбоген.
В то время поездки за границу были невозможны, поэтому советские повара лично не принимали участие в мероприятиях, и на фестивале рецепт представлял посол СССР в Италии. За победу в конкурсе Сталин предложил Боруху выбрать для жизни любой город в СССР, на что тот сказал: "Если выпало в провинции родиться, лучше жить в глухой провинции у моря", после чего он выбрал Ялту и получил квартиру в графском проезде у моря. Эту фразу, немного изменив, известный поэт
Иосиф Бродский включил в стихотворение "Письма римскому другу", а в 1955 году рецепт макарон по-флотски был включен во все кулинарные книги СССР.
В Италии есть кафе "Борух бар", где подают единственное блюдо - "макарони невистайл", что в переводе - макароны по-флотски.
А ТЕПЕРЬ - классический рецепт самого Боруха:
1. Говяжий фарш - 550 г
2. Ребристые макароны, обязательно полые внутри (пенне, перья)450г
3. Репчатый лук - 350 г
На 450 г макарон взять 2,5-3 литра воды. Отварить макароны до полной готовности. Сразу слить воду и сразу добавить 50 г сливочного масла.
Одновременно лук режется строго пером. Лук обжаривается до золотистого цвета, и затем к нему добавляется еще 50 г сливочного масла.
Параллельно в другой сковороде жарим фарш, постоянно перемешивая его лопаткой. Когда фарш полностью готов, солим и перчим его черным свежемолотым перцем по вкусу. Соединяем все ингредиенты вместе, тщательно перемешиваем. В идеале, часть мяса должна попасть внутрь полых макарон.
Анастасия КУСКОВА.
#переезд из города в деревню #рецепты #борух #путешествие #кологрив #кулинария #экспедиция #забытые рецепты #кухня #макароны по флотски