Как превратить прибыльную сеть кофеен в убыточную
Сейчас Игорь Емельянов держит в Москве цех обжарки кофе Zavod Coffee, у него всё хорошо. Но начинал он с не очень удачной сети кофе-пойнтов в Ставрополе. Игорь рассказал о своём первом опыте — и о том, почему так делать нельзя.
Ни мозгов, ни страха
Тогда в Ставрополе открывались первые кофейные ларьки. Я сел у такого, посчитал, сколько людей из потока заходит. Подумал, что это прикольный бизнес. Спойлер: нет.
Я занял в банке денег на ремонт квартиры и открыл точку на входе в самый популярный парк. У меня получилось, она хорошо стрельнула. Через пару месяцев я подумал: почему бы не сделать вторую? Она тоже попёрла, потому что была в самом центре.
Тут я подумал, что ухватил бабу за бороду — а что, 25 лет, ни мозгов, ни страха. И я открыл третью точку. Убыточную. Подумал: ну ладно, это просто ошибка. Открыл четвёртую — тоже убыточную. Обе закрыл.
И мне пришла в голову мысль. Открыть кофе-бар на 60 метров. Денег не было вообще. Но я занял под 30% полмиллиона. Потому что решил: вот теперь точно должно сработать. Забегая вперёд: это была очень плохая идея.
Жонглирование горящими контрабасами
Делали всё на голом энтузиазме. Мебель — из палет со склада. Выпечку брали замороженную и допекали на месте — ничего, но не супер. Нормальный был только кофе.
Потом, чтобы как-то это вытащить, мы первыми в городе завезли крафтовое пиво. И это совсем концепцию разломало. Смесь кофейни, пекарни и бара — полный франкенштейн.
Постоянно импровизировали. Нет денег на кофемашину — берём б/у, ремонтируем, и она работает с божьей помощью. Нужно пиво — еду к дистрибьюторам, прошу бесплатное оборудование, обещаю купить много, беру сильно меньше, клянусь в будущем не делать так. Продаём пиво — выливаем половину, потому что в пластиковых кегах оно пропадает за неделю. Короче, постоянное жонглирование горящими контрабасами.
Естественно, всё это не взлетело, я закрыл бар с убытками.
Вместо выводов
Сейчас я с другой стороны баррикад: продаём кофе предпринимателям, как я тогда. И я вижу, что им надо думать не о мастерстве приготовления эспрессо — а составлять отчёты о прибыли и убытках. И хотя бы примерно понимать, сколько зарабатываешь.