Даже не могу решить с чего начать свою статью. С того, что название "сыроежки" - это вовсе не призыв (или намёк) на то, что все грибы, которые к ним относятся, можно и нужно употреблять в пищу в сыром виде. Или с того, что некоторые грибы, которые многие грибники привыкли называть иначе, также являются сыроежками и не знать об этом просто стыдно.
Начну, пожалуй, издалека...
Грибы были обычной пищей жителей России на протяжении нескольких последних столетий. Особенно актуальной во время православных постов, которые занимали до 200 дней в году. Тогда с этим было строго. И блюда из грибов очень выручали. Поэтому заготавливали их в огромных количествах. Благо для этого были все условия.
Лесов в Российской империи было на порядки больше, экология - несравнима с теперешней... А на каждом крестьянском дворе были оборудованные погреба или даже ледники. Поэтому солили тогда грузди и рыжики бочками.
И не только для себя. В разгар грибного сезона в каждую волость или уезд российской губернии, богатой на леса и грибы, приезжали перекупщики, которые покупали представителей грибного царства у местных крестьян. Рыжики и грузди они принимали только калиброванными по размеру. Чем мельче размер грибов в партии, тем выше цена.
Кроме того, ежегодно проводились грибные ярмарки, куда купцы со всей страны свозили солёные грузди и рыжики, а также сушёные белые грибы. Особенно славились московская и нижегородская. Там за несколько дней продавалось несколько десятков тысяч пудов солёных грибов и сотни сушёных. После ярмарок грибы отправлялись в южные губернии России и за границу.
С сыроежками всё было не так... Их не продавали перекупщикам и они не появлялись на грибных ярмарках. Крестьяне собирали эти грибы только для себя. К началу лета грибные запасы почти кончались, а когда в каждой избе "семеро по лавкам" (а то и больше!), то приходилось думать о том, как бы прокормить семью.
Сыроежки - одни из видов грибов, которые появляются первыми (сморчки, строчки и даже лисички тогда не собирали). Они очень быстро солятся. С ними можно варить супы или просто пожарить, чтобы добавить в кашу. Поэтому их собирали только для себя, чтобы не голодать.
Но наши предки никогда не ели эти грибы в сыром виде! Русское название "Сыроежка" эти грибы получили, вероятнее всего, потому, что при засоле они быстро становились пригодными к употреблению в пищу.
Но, сыроежка сыроежке - рознь! Хотя об этом знают не все грибники. Когда я в своей очередной статье или тесте на знание лесных грибов, упоминаю про валуи (Russula foetens)., то некоторых это очень сильно возмущает, учитывая, что я упорно называю эти грибы сыроежками.
И мне тут же предлагают, видимо, от простоты своей душевной, в следующий раз, когда пойду за грибами, откусить ножку валуя и ощутить все прелести жизни. Если что, то я в лес хожу не для того, чтобы ножки у грибов откусывать! Зачем мне это?
К тому же прекрасно знаю о том, что определение грибов по вкусу прямо в лесу - занятие крайне сомнительное и не имеющее под собой никаких оснований! Вот вы сможете откусив кусочек гриба и почувствовав едкий и жгучий млечный сок, на основание этого сделать вывод о том, что вы сейчас груздь попробовали, а не обычный млечник?
Я такими "талантами" не наделён. Я просто знаю о том, что валуй - это гриб семейства Сыроежковых и рода Сыроежка. То есть это сыроежка с собственным именем!
Скажете, что таких сыроежек не бывает или быть не должно? Да бросьте... Не встречали в лесах сыроежку жгуче-едкую (рвотную) - Russula emetica?
Вам повезло. Эти грибы необходимо заранее отваривать, прежде чем, даже в смеси с другими на сковороду класть. Иначе проблемы с ЖКТ вам обеспечены.
Не верите? Вот вам экспертное мнение. Михаил Вишневский, самый известный из российских микологов, считает так:
Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica), она же рвотная, как следует из названия, в сыром виде несъедобна, хотя и далеко не так опасна, как это описывается во многих старых руководствах по грибам. Как и в случае с млечниками, эта и другие сыроежки со жгучим вкусом могут вызвать гастроэнтерит при отсутствии тепловой обработки или ее недостаточности. Термическая обработка жгучих сыроежек (кипячение в течение 15-20 минут) надежно устраняет их токсичность и делает пригодными для дальнейшей кулинарной обработки или заготовок.
Но не только эти 2 сыроежки требуют предварительной подготовки (вы же вымачиваете или отвариваете валуи перед посолом или маринованием?), а значит их не едят в сыром виде. Ещё штук 10 их сестёр требуют внимательного к себе отношения.
Вот взять, к примеру, сыроежку миндальную (Russula grata). Посмотрите внимательно на фотографию. Правда ведь на валуи похожа?
Эта сыроежка обладает весьма жгучим вкусом с заметным ароматом миндаля. Перед посолом или жаркой её необходимо вымачивать или отваривать... А вы говорите сыроежки... Нельзя такие сырыми есть...
Есть ещё одна версия того, почему жители России назвали эти грибы сыроежками. "Гриб сыроежка не потому, что его едят сырым, а потому, что он ест сырость. То есть, сыроежки любят расти на влажной почве и быстро её высушивают, "поедают сырость"."
Если же сделать маленький вывод о том, что же всё таки такое сыроежки, то... Это название не стоит воспринимать буквально и вкушать эти грибы сырыми. И валуи не дадут мне в этом соврать...