Я думаю, что каждый из Вас, хотя бы раз в жизни сталкивался с ароматом и вкусом кукурузы в пиве, особенно, если затрагивать российское региональное пивоварение. Обычно такая вкусоароматика частенько встречается у самого популярного еще с советских лет "Жигулевского" пива. Мне доводилось пробовать такое "кукурузное" пиво, как от абсолютно малоизвестных пивзаводов Екатеринбурга, Омска, юга России, так и знаменитого самарского пивзавода АО "Жигулёвское пиво".
Ещё, помимо кукурузы, в пиве можно встретить вкусоароматику: гороха, сельдерея и других овощей, но чаще всего прослеживается, именно, что-то похожее на консервированную кукурузу, кукурузные палочки. При этом, что характерно, читаешь этикетку и там нет ни слова про кукурузу! В составе "классика жанра": вода, солод, хмель. Тогда откуда берётся эта кукуруза в пиве? Сегодня мы подробно с этим разберёмся!
Помню, один мой друг очень сильно ругался на региональное пиво из одного сибирского городка, которого от накупил по акции и просто плевался, приговаривая, что его обманули - вместо солода якобы насыпали в пиво кукурузы и пить такую гадость просто невозможно теперь.
Как Вы думаете, так ли плохо добавить кукурузы в качестве несоложенки в пиво?
Добавляют ли кукурузу в пиво?
На самом деле добавляют, причем, добавляли ещё во времена СССР. Например, ГОСТ 3473-69 регламентировал, что для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять (помимо прочего): несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347).
Точно также в плане используемого сырья для приготовления пива разрешает использовать кукурузную муку современный ГОСТ 31711-2012.
При этом, есть стили пива, которые без добавления кукурузы (кукурузная мука, кукурузный солод, кукурузная крупа, кукурузные хлопья итд) не сварить вообще. Делается это для того, чтобы у пива получился более насыщенный вкус, были отрегулирован цвет и "тело". При этом, добавление в пиво кукурузы, опытным путём довольно сложно. Ну и, само собой, в составе такого пива обязательно должна быть указана кукуруза.
Откуда тогда берётся кукурузная вкусоароматика в пиве, где в составе нет никакой кукурузы?
Кукурузная вкусоароматика - дефект!
Аромат и привкус кукурузы в обычном региональном и домашнем пиве - это дефект пива. Никакой кукурузы здесь нет, зато есть избыточное количество соединения, под названием диметилсульфид (DMS или ДМС). Я не буду Вас погружать в химию, оно нам ни к чему, просто скажу, что этот самый ДМС чаще всего появляется при:
- проблемах кипячения сусла (отсутствует интенсивное 90 минутное кипячение, либо идёт кипячение с закрытым варочником);
- проблемах остывания сусла (чем быстрее охлаждается сусло, тем меньше образовывается ДМС);
- проблема с самим варочником (нет принудительной вытяжки или на вентиляционных трубах, отводящих горячие пары, отсутствует теплоизоляция. В таких случаях ДМС конденсируется внутри вентотводов и постепенно опускается обратно в котел).
Купили пиво со вкусом кукурузы? Знайте, что кукурузу туда никто не добавлял, просто это пиво с дефектом от криворуких живоваров пивоваров.
Спасибо, что ставите лайки, подписываетесь на канал и пишите комментарии. Это бесценно! Всем добра, вкусного пива и МИРа!
