Всё-таки как же дружно мы с вами, други, жили в одной стране. Сейчас знакомлюсь с донской кухней и понимаю, что я что-то подобное ела в Запорожье, или в Одессе и даже с похожим соусом, хотя слово "чапра" услыхала только здесь. Поэтому готовьтесь, сегодня мы будем готовить много вкусного и интересного (хотя, конечно же, лучше бы летом).
"Рыбное пюре" и в Запорожье, и в Одессе, и, уверена, на Дону готовят примерно одинаково. В детстве это пюре служило главной цели - впхихнуть в дитятку максимальное количество овощей и рыбы. И в наши рты, даже за завтраком "впихивалось невпихуемое" (я, например, хлеб никакой не любила). Идеально, конечно, взять паляницу, но вы сегодня берите тот хлеб, который любите (хоть домашний, хоть покупной). Главное, чтоб ломоть был достаточно толстым и смог удержать вес блюда.
Завтрак собирается из нескольких запчастей:
1.Хлеба
2. Пюре
3. Овощей
4. Чапры (на Дону) или квашенки или чапорухи (так называли в Одесской Рыбаковке и Коблево).
5. Для завтрака докера, или шахтёра, или металлурга рядом ещё могут поставить чашку с горячим рыбным бульоном.
Приступаем к готовке.
- 800г -1 кг любой беломясой рыбы (пеленгаса, судака, сомика, сазана и т.п.)
- 150 г корневого сельдерея (на Украине), или пастернака (на Дону)
- 100 мл сметаны (на Украине) или 100 мл сливок (на Дону)
- 8 горошин крупного душистого перца
- Лавровый лист
- каменная соль крупного помола
- 2 сладких перца, почищенных и нарезанных соломкой или кубиками (не мелко)
- 2 средних помидора, нарезанных такими же квадратиками, как и перец (только лишние семена с соком уберите, оставьте просто мякоть)
- немного постного масла или ложку сливочного или топленого масла.
- Для чапры: 3 крупных стручка красного сладкого перца, 1/2 стручка ( или по вкусу) острого перца, 3-6 спелых томатов, 3-5 долек чеснока, 1 ветка укропа, щепотка измельченной зелени эстрагона, 1 лавровый лист, подсоленный томатный сок по надобности (Донской вариант).
- Для квашенки: (она готовится заранее, как и чапра, и добавляется по мере необходимости) - помидоры, соль.
- для украшения можно использовать любую огородную зелень, зеленый лук, да тот же стеблевой сельдерей или лук-порей (всё зависит от того, чем вы хотите витаминизировать своего ребенка).
Перечислять вроде долго, но готовится всё за считанные минуты, особенно, если под рукой есть чапра или квашенка. Их мы приготовим заранее.
Рецепт чапры я взяла у Лагутиной С.В., и вот, что она пишет: "Сырые овощи и зелень нарезать, перемешать и уложить смесь в стеклянную или керамическую банку. Сварить томатный сок с мякотью но без семечек (для этого сок протирают через дуршлаг или сито), по вкусу посолить и залить кипящим соком банки с подготовленными овощами. Плотно закрыть крышками (капроновым) и поставить на горячую водяную баню примерно на полчаса. Остывшую приправу хранить в холодильнике и использовать к мясным и рыбным блюдам по вкусу. При использовании эстрагона надо точно соблюдать предложенную рецептурой норму, тогда как остальные ароматные травки можно добавлять по вкусу".
Квашенку я умею готовить сама (да мне кажется, что на Украине все умеют): в эмалированную кастрюлю складывают спелые помидоры попками вверх, пересыпают крупной солью (умеренно) , накрывают тарелкой и ставят груз. Через месяц рассол сливают в другую кастрюльку, помидоры протирают через дуршлаг или сито и полученную массу смешивают с рассолом. Половину "квашенки" разливают по банкам-бутылкам и хранят закупоренными в холодильнике, а оставшейся половиной заливают следующую партию помидорчиков, чуть добавив соли. И тоже квасят под грузом месяц. Мама с бабулей делали таких банок (литровых) штук пять и нам хватало на всю зиму - и в борщ, и как соус к мясу или рыбе, и на такое блюдо, как мы готовим сегодня. Вкус у квашенки чуть газированный, кило-солёненький.
Осталось приготовить наше фирменное казачье (или рыбачье) пюре и собрать завтрак.
Берём 2 кастрюльки, хорошо промываем кусочки рыбы, кладём их в первую кастрюльку и заливаем двумя литрами воды. Нагреваем на сильном огне, пока не закипит, снимаем шумовкой пену, добавляем специи, уменьшаем огонь до слабого и варим 15-20 минут. По готовности достаем рыбу, перемещаем в миску и даем немного остыть. Бульон процеживаем через сито или марлю.
Во второй кастрюльке варим нарезанный мелкими ломтиками сельдерей или пастернак до полной мягкости.
У рыбы убираем кости и промалываем её на мясорубке (а сегодня просто взбиваем блендером) вместе с сельдереем или пастернаком. Пробуем на соль, вливаем сливки или сметану и снова взбиваем пюре. Оно выходит белое, ароматное, воздушное.
Болгарский перец и помидоры, нарезанные на кубики или соломку слегка (буквально 3 минутки)обжариваем на постном или сливочном масле. Я люблю сливочное.
Отрезаем ломоть хлеба, чайной ложкой поливаем его рыбной юшкой (слегка), затем кладём чапру или квашенку (тоже немного), потом обжаренные овощи и , наконец, пару ложе пюре. Украшаем всем тем, что нам вздумается. Детвора такие завтраки перед школой трескала только так. А бабули нам ещё в период зимних простуд посыпали эту пюрешку чесноком, чтоб мы не болели, и никого из нас этот аромат не смущал. Мужчины, как я уже говорила, с удовольствием выпивали ещё и стакан рыбного бульона, особенно, если туда летом добавляли свежего укропчика.