Российский ресторанный рынок еще достаточно молодой. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание, и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту. В настоящее время осуществляют свою деятельность более 50 тысяч заведений общественного питания, и рынок характеризуется высокой конкуренцией.
Данный рынок напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома».
Наибольшую долю – 47% – занимают рестораны, бары и кафе. Сюда относятся рестораны casual dining (средний ценовой сегмент), рестораны fine dining (высокий ценовой сегмент, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню, досуговые мероприятия), кафе, рестораны фаст-фуд (быстрое обслуживание, демократичные цены), сетевые заведения бюджетного сегмента, тематические кафе, бары, пабы. Сюда же можно отнести и кофейни-кондитерские.
34% - такова доля столовых учебных заведений, организаций и промышленных предприятий. Это заведения, как правило, с полным или частичным самообслуживанием и демократичными ценами.
Общедоступные столовые и закусочные занимают наименьшую долю в 18%. В основном такие предприятия располагаются в офисных центрах или коммерческих кластерах с большим потоком людей (работников и посетителей офисов), невысокая стоимость обеда привлекает большое количество посетителей. В этот сегмент можно отнести, кроме столовых и закусочных, заведения формата стрит-фуд.
Тезисно перспективы вышерассмотренных структур рынка можно разделить на:
- фаст-фуд. Рынок фаст-фуда растет уже несколько лет подряд. Кроме фаст-фуда растут кофейни и пекарни. При этом доля рынка классических ресторанов падает
- доставка. В 2019 году спрос на услугу по доставке еды был высок: заказ поступал от каждого пятого россиянина (данные GFK- крупнейшего в Германии и четвёртого по величине в мире научно-исследовательского института маркетинга). И несмотря на то, что в данной категории наблюдается продолжение роста спроса, отношение отечественных владельцев ресторанного бизнеса к доставке является неоднозначным. Каждый выбирает для себя наиболее комфортный способ доставлять еду до клиента: кто-то собственными силами, иные привлекают к сотрудничеству сторонние службы. По словам Виктории Алемановой, директора по продажам и маркетингу компании Domino’s Pizza, концентрация ресторанов вокруг агрегаторов доставки еды стала «одной из интересных особенностей российского рынка»
- фуд-траки. Фургоны с едой набирают обороты в популярности как у клиентов, так и у рестораторов. Не страшат даже законодательные сложности с урегулированием нестационарной торговли. В данном направлении наблюдается развитие таких сетей, как Black Star Burger, «Праймбиф» и «Папа жарит мясо»
- тёмная кухня. За загадочным названием скрывается довольно банальный концепт фабрик-кухонь, которые работают лишь как доставка еды. Однако как считают эксперты ресторанного дела, новым или неизвестным большому кругу потребителей брендам лучше начать все-таки с классического формата: рестораны или кафе, где есть посадочные места. Это более быстрый и качественный способ завоевать доверие потенциальных клиентов, а после уже открывать свою «темную кухню»
- рестораторы в ретейле. Ещё одна форма сотрудничества с ретейлом — поставки готовых продуктов или открытие собственных «лавок» в помещениях магазинов, особенно это актуально для кофейни. Сразу несколько российских сетей кофеен планируют увеличить продажи своей продукции с помощью крупных игроков на рынке ретейла. Среди тех, кто осваивает новый сегмент, «Шоколадница», «Правда Кофе» и «Даблби». Они намерены продавать через розничные сети зерновой кофе и напитки в жестяных банках. Starbucks уже наладила продажу холодных напитков в магазинах X5 Retail Group и Billa
- комбо и другие промо. По прогнозам NPD, значимость промо будет расти. Реальные располагаемые доходы в России не растут, и чтобы не отказывать себе в частоте посещения кафе и ресторанов, люди выбирают те, где есть специальные предложения, акции или накопительные поощрительные программы. Прямая скидка – самое популярное промо, на него приходится почти половина предложений. Далее следует комбо (десятая часть всех предложений) и специальные утренние/дневные/вечерние предложения, которые составляют примерно четверть всех промо
- kidults. Рестораны, ориентированные на семейную аудиторию, стремятся не делить меню по возрастному принципу, а предлагают блюда и десерты, максимально подходящие и детям, и взрослым. Этот подход касается и развлечений: в семейных заведениях появляются не только игровые для детей, но и кулинарные уроки для всей семьи.
Больше информации по рынку общественного питания в Москве и МО можно найти здесь
#маркетинговые исследования #гидмаркет #анализ рынка #питание