Начиная заниматься пивоварением, многие сомневаются в выборе дрожжей, советуются с друзьями, читают отзывы... В итоге, можно растеряться, так как всё индивидуально. Мы постараемся осветить дрожжевую тему, чтобы у Вас не возникало сомнений о том, какие дрожжи приобрести.
Пивные дрожжи – это…
...Одноклеточные грибы, которые попав в комфортную для них среду (сусло), при определённой температуре, начинают «поглощать» кислород и другие питательные вещества. После того, как кислород закончился, пивные дрожжи «приступают к поеданию» простых сахаров, возникших в процессе осахаривания, «превращая» их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты.
Процесс «превращения» сахаров в спирт, называется – «Ферментация».
Помимо процесса ферментации, пивные дрожжи обогащают будущий напиток вкусоароматическими свойствами. Благодаря чему, пиво приобретает уникальность. Исходя из этого, становится понятным, что при выборе ингредиентов следует серьёзно отнестись не только к хмелю и солоду, но и к пивным дрожжам.
Типы дрожжей
Для начала, следует определиться, какой именно сорт напитка Вы хотите получить и кой рецепт выбрали. Производитель дрожжей не зря указывает пивные штаммы и то, при какой температуре их следует использовать. Так как для каждого стиля напитка подходит свой штамм.
Есть 2 основных вида пивных штаммов: дрожжи верхового и низового брожения.
Верховое брожение используется для получения элей, низовое для лагеров.
1. Верховое брожение – Элевые дрожжи.
Хорошая ферментация элевых дрожжей происходит при температуре, в среднем, 15 – 25 С°. При такой температуре происходит активное брожение дрожжей. Это приводит к образованию веществ, которые придадут пиву яркие вкусоароматические ноты. Большинство домашних пивоваров используют именно элевые дрожжи, так как не придётся затрачиваться на оборудование для охлаждения сусла.
2. Низовое брожение – Лагерные дрожжи
В отличие от элевых, лагерные штаммы сбраживаются при более холодной температуре 1 – 15 C°. Именно в таких условиях происходит их нормальное функционирование. Благодаря холодному брожению, побочных и ненужных компонентов, которые не лучшим образом могут повлиять на вкус напитка, образуется гораздо меньше.
Существуют «верховые» (элевые) штаммы способные к ферментации при «низовых» температурах, при этом образуется меньшее количество побочного продукта, влияющего негативным образом на вкус и аромат напитка, способствуя получению чистого вкусоароматического профиля.
При сбраживании сусла лагерными штаммами, с учётом комнатной температуры можно сформировать в напитке привычный для эля пряно-фруктовый вкус и аромат.
Многие виды лагерных и элевых дрожжей пересекаются, благодаря чему, получается домашний напиток с необычными характеристиками, для того и ли иного штамма.
Есть типы штаммов, которые не имеют отношения ни к элевым ни к лагерным. К примеру, это дикие штаммы, которые используют для получения ламбиков. Или, винные и хересные штаммы, чтобы в результате получить крепкий сорт пива.
Степень сбраживания и флокуляция
Степень сбраживания является показателем того, сколько процентов сахара перерабатывают дрожжи. В среднем, показатель соответствует 65 – 85%. Здесь если цифра меньше, то сахаров в напитке остаётся больше. И, соответственно, наоборот.
Для того, чтобы свести горечь в напитке к минимуму, применяйте штаммы с низкой или средней степенью сбраживания. Конечно, «букет» домашнего пива зависит не только от дрожжей, но и от температуры сбраживания, плотности сусла и др.
Флокуляция – это показательны процесс слипания дрожжевых клеток, которые при достижении критической массы опустятся на дно и в результате образуют осадок. Насколько сильно дрожжи выпаду в осадок, настолько сильная степень флокуляции и настолько прозрачнее получится напиток на выходе. Но, некоторые сорта пива нуждаются в том, чтобы иметь мутность. Здесь, как говорится, на вкус и цвет.
Лагерные штаммы считаются среднефлокулирующими, а элевые – могут быть низко-, средне- и высокофлокулирующими.
Толерантность пивных штаммов к алкоголю
Здесь подразумевается, какое количество этила способен выдержать штамм, до того, как прекратит работу. Большинство пивных штаммов не могут выдержать количество алкоголя больше 8%. Но, для многих стилей, этого вполне хватит, даже более, чем достаточно. Для того, чтобы сварить крепкое домашнее пиво, следует применять дрожжи, имеющие высокую алкогольную толерантность.
Продолжение следует... Следите за статьями.
Оригинал статьи находится здесь.