Спроси россиянина о квасе, водке, киселе и меде - рассказ будет красочным, вкусным и изобилующим разного рода подробностями. Молчать и недоуменно чесать затылок никто не станет. Но...
Если спросить об истории напитка, молчание будет вам ответом, ну или невразумительное -"кто ж его знает"! И только историки хитро улыбнуться в ответ. Почему? А потому, что "не так все было, совсем не так". А как?!
Ответ был в заголовке: мед - не тот, кисель не с крахмалом и не сладкий, водка не из спирта делалась, квас не из сухарей жженых. Давайте разбираться!
1. Мед - не тот!
Мед - имеется ввиду напиток, не сырье, которое дают нам пчелы. Слово одно - значение разное. Различали мед пчелиный и мед питный. Есть по крайней мере 30 других имен, используемых в Англии и северной Европе для обозначения продуктов брожения меда. Мед был, вероятно, одним из первых искусственных напитков. Археологические раскопки показали, что скандинавы выращивали пчел и делали медовое вино. Северяне, поляки и немцы были также хорошие пчеловоды и производители меда.
Именно напиток упоминается в русских летописях, когда речь идет о пирах княжеских. По-сути, получалось медовое сухое вино (если выдерживать долго), не путайте с медовухой!
Пpиготовление медового вина основано на том же пpинципе, что и пpиготовление виногpадного, ягодного, плодового или ягодно-плодового вина. Сущность пpоцесса пpиготовления — бpожение, пpи котоpом сахаpистая составляющая меда пpеобpазуется в спиpт.
Отличный рассказ и инструкция приготовления медового вина здесь и здесь.
Расцвет медоварения в XIII – XV веках был связан с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо‑татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). XV век – вершина медоварения, начало XVI века - первые признаки упадка этого промысла из-за сокращения количества производимого пчелами сырья.
Прошли века и мы утратили рецепты такого напитка, но есть варианты, версии и некоторая сохранившаяся, остаточная информация.
Ещё Ибн‑Даст (Ибн‑Рустам) – арабский путешественник в начале X века (921г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток. Древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным мёдом, а «питным».
Мед упоминают: ставленный, хмельной, твореный или вареный. В чем разница?
Ставленый выдерживали по 10‑15 лет и до 35-40, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного мёда с соком ягод (брусники, малины, вишни). Результат предсказать было трудно, процесс был "диким", качество неопределенным с большим пазбрососм вероятностей. В случае удачи - получалось вино с тонким, но на современный вкус оригинальным оттенком. В хмельной мед ещё до начала брожения добавляли хмель. Брожение ускорялось, оптимальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет, употреблять его можно было уже на третий год. Качество получалось ниже, но достаточно высоким. Творёный мёд был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым, возможно сырье (после кипячения) насыщали отмеренным количеством дрожжевых культур. Результат был более предсказуемым, процесс управляемым.
Вот рецепт начала ХХ века:
2. Кисель - не сладкий!
Уж куда проще: перемешал сироп с водой, можно ягод сварить , добавил крахмал…Но, ягодные кисели на картофельном крахмале — выдумка относительно недавняя. Еще в начале ХIХ века - это модная новинка.
Первое письменное упоминание киселя встречается в Лаврентьевской рукописи конца Х века и это не ягодный напиток с крахмалом! А что?
Владимир Даль пишет в своем словаре: мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.
Такое не выпьешь! Кисель ели, он был плотный, отсюда и кисельные берега в сказках. Он не сладкий(!) и кислый(!). В случае с мучной основой образовывался так называемый сулой — густое сусло, из которого уже варили кисель. Его ножом можно резать, что и делали продавцы на улицах. Это блюдо входило в состав популярного уличного фастфуда.
В «Новейшей поваренной книге» издания 1790 года кроме рецептов киселя на картофельном крахмале есть и ягодный пшенный кисель, а также необычный для нас «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый. Если по буквам выполнить любой из тех рецептов, то получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его никак нельзя назвать.
Еще одна разница, которая сразу же бросается в глаза при сравнении рецептов, — присутствие в киселе ягод или фруктов. Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если из живых ягод или варенья, то считают обязательным жидкость процеживать.
3. Квас не из сухарей!
В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже — хрен или семена укропа, на Кубани — яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый.
Во всей "феерии" рецептов и идей кроется долгая история. Россия не родина кваса, уж придется признать! Квасные напитки – давнее наследие человечества. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, а у нас - проижился и сохранился. Квас стал считаться истинно русским «изобретением».
Главный ингредиент кваса — солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых — его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень. Уж, чего-чего, а зерна всегда было много, если не голод и неурожай. Короче, "лепили" из того, что было. Из хлебобулочных изделий делать квас - в голову не приходило! А зачем?!
Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ — оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды. Как пойдет! Результат - непредсказуемый. Для ускорения процесса и предсказуемости вкуса делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Именно от закваски зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.
Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение — минимум будущий квас стоял неделю, в среднем — две-три.
Польза напитка очевидна и сегодня. Прекрасно утоляет жажду, полезен, вкусен. Только это не относится к "квасным" напиткам изготовленным по разным "технологиям, с чудовищным количеством сахара или вообще продуктам химической промышленности. Получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет.
Делайте квас сами- это гарантия пользы, а рецептов можно найти в сети с избытком. Только дрожжами не увлекайтесь, это будет уже другая "история".
Водка не из спирта!
Водка сегодня — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ярко выраженным спиртовым запахом.
Но производство спирта начинается в конце ХIХ века. Что было до этого? И была ли водка?
В истории водки следует различать историю самого слова "водка", историю современного напитка с этим названием и технологию производства. В вопросе сырья - нас интересует больше производство.
Начиная с XIV века, в России появились первые перегонные кубы, которые позволили получать крепкий алкоголь. В XVI веке под 1533 годом в новгородской летописи слово «водка» упомянуто для обозначения лекарства: «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати».
Очевидно, что одна и та же водка оказалась в разных группах товаров: в составе лекарств и в составе алкогольных напитков, и в соответствии с этим получила разные термины: «вино» как напиток и «водка» как лекарство.
А из чего ее гнали? Проще всего было приспособить зерновое сырье: пшеницу, ячмень, рожь и т.д. Можно было исхитриться и поставить бродить ягоды. Тут вмешивается вопрос вкусовых пристрастий и цены. До 40-х — 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю.
Увеличте рисунок ниже и вы увидите, что путем перегонки получали "зеленое" вино или "горячее". Не водку! Вторая перегонка давала "полугар", крепостью 38,5 % (это утановят позднее). И только третья перегонка давала нам "водку". Что это было?
Старинная водка, по этой схеме, продукт перегонки сложной смеси или настоя. Это никак не современный самогон, даже лучшей очистки.
Она могла иметь запах основы, а могла давать вкус и запах добавок. Собственно в этом и смысл.
Вкус водки объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки, в первую очередь — сивушные спирты, сложные эфиры и альдегиды. Современные способы очистки молоком, углем и серебром скорее "загрязняют" стерильную спирто-водочную смесь добавками, в небольших количествах «полезные» примеси (этиловый эфир уксусной кислоты обладающий фруктовым ароматом) при содержании до 10 мгм/дм³, смягчают вкус и запах этилового спирта.
Водка в современном понимании (чистый спирт, разбавленный водой) появилась в России только после изобретения ректификационной колонны (в 1867 году первые образцы ректификационных колонн были представлены на Парижской выставке) и перехода на картофельное сырье. В промышленных объемах водку из спирта в нашей стране начали делать в 1880-е годы.
Современная спирто-водочная смесь "честный" напиток: водка не прикрывается вкусами и ароматами, она создана для опьянения и более ни для чего! Это грустно, но честно. Для вкуса необходимо вернуть прежную технологию, а это почти утопия.
Вот и все. Пейте правильные напитки и будьте здоровы!
Смотрите и читайте мои публикации, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Будет интересно!
А.Житков