Да, это не занудная книга с душной теорией, но все - таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придётся прочитать тут. Понять и принять. Простить))).
Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.
В Поли СТАБИЛИЗАТОРОВ выступают продукты, содержащие белок( протеины). За счёт протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца, и крахмалы.
СМЯГЧИТЕЛИ - компоненты, которые делают выпечку нежной и носухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира - сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.
ПОДСЛАСТИТЕЛИ - очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все - сахар может влиять на структуру теста, придаёт устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.
РАЗРЫХЛИТЕЛИ помогают в создании рыхлой текстуры за счёт высвобождения углекислого газа в результате химической или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, - это пищевая сода и разрыхлитель.
Органические разрыхлители - это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке; он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.
Вкусовые ингредиенты - широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.
Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.
Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что - то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.