Что может быть лучше, чем откусить кусок твердого сыра и наткнуться на хрустящие кристаллические кусочки в его текстуре? Невероятный хруст - одна из лучших черт настоящего пармезана. Эти хрустящие кусочки часто принимают за хлопья соли или воспринимают как признак того, что сыр высыхает, но на самом деле это маленькие кусочки аминокислоты тирозина, которые появляются в сыре в результате старения.
Казеин, основной белок молока, состоит из нескольких аминокислот, включая тирозин. В процессе производства сыра жиры и белки связываются в группы, которые слипаются и образуют твердую массу. Однако по мере старения сыра белковые цепи начинают разрушаться и распутываться, и молекулы тирозина высвобождаются. Когда эти молекулы-изгои сталкиваются друг с другом, кристаллические частицы выпадают из суспензии и выглядят как хрустящие кусочки, которые мы так любим.
Однако, кристаллы, которые появляются на внешней стороне таких сыров, как Чеддер, представляют собой отложения лактата кальция, которые возникают в результате использования определенных заквасок - совсем другая история.
Непередаваемый хруст этих тирозиновых карманов является их наиболее очевидным преимуществом, но есть также свидетельства того, что они могут играть роль в улучшении вашего настроения.
В обонятельной луковице головного мозга, которая отвечает за обнаружение запаха и вкуса, тирозин вступает в реакцию с ферментом, называемым тирозингидроксилазой. Эти реакции производят несколько нейромедиаторов, в том числе адреналин, норадреналин и дофамин, все из которых оказывают сильное влияние на настроение. Адреналин усиливает приток кислорода и глюкозы к мозгу и способствует реакции «бей или беги» в стрессовых ситуациях.
Норэпинефрин влияет на миндалину, часть мозга, связанную с памятью и эмоциональными реакциями; он играет большую роль в повышении внимания и концентрации и помогает предотвратить депрессию. Дофамин - важнейший компонент системы вознаграждения мозга, который отвечает за предоставление ощущений, удовольствия или подкрепления. Поэтому неудивительно, что употребление выдержанного сыра приносит такую радость.
Когда вы в следующий раз окажетесь у прилавка с сыром, если вы захотите немного поднять себе настроение, произведите впечатление на продавца, попросив сыр с отложениями тирозина - или придерживайтесь «хрустящих кусочков». Все точно поймут, что вы имеете в виду.