Привет! С самого детства я люблю сыр. На нашем столе он всегда. И каждый раз разный.
Благодаря современным технологиям производства, по которым изготавливают новые сорта сыров, мне удалось попробовать оригинальный по вкусу сыр с голубой плесенью – стилтон.
Переработав несколько источников, я нашла информацию о том, как его изготавливают. Это довольно занятный процесс. Рассказываю!
Особо мягкий
Мягкий сыр стилтон – особый сорт голубого сыра, который отличается от остальных голубых сыров мягким и менее соленым вкусом.
Впервые он был произведен в начале 18 столетия в Англии. Сыр выпускается в головках по 8 кг.
Производство стилтона строго ограничено. Всего лишь 6 сыроделен в мире, расположенных в английских графствах, имеют право на приготовление сыра.
Готовят его из пастеризованного молока местного производства. На одну 8-килограммовую головку сыра уходит 78 литров молока.
Начало процесса
Сначала молоко заливают в длинный лоток, добавляют закваску – выращенную в лаборатории живую культуру.
После этого голубою плесень смешивают с дистиллированной водой. Спустя 3 часа добавляют сычужный фермент, который помогает молочным жирам свертываться.
Спустя еще 1,5 часа с помощью проволочного ножа рабочие отделяют свернувшееся молоко от молочной сыворотки. В течение ночи молочная сыворотка сливается.
На следующее утро полученная масса проходит через устройство, которое перемешивает его до получения рассыпчатой консистенции.
Только не отжимать
Рабочие отмеряют порции по 11 кг, которые станут в будущем 8-килограммовыми головками сыра.
После добавления соли (нужное количество держится в тайне) ингредиенты снова перемешивают.
Каждую порцию помещают в специальный пластиковый контейнер цилиндрической формы. Свернувшийся осадок все еще содержит молочную сыворотку.
Поэтому он должен отстояться в контейнерах примерно 5 дней. Обычно, чтобы избавиться от сыворотки, сыры отжимают.
Но только не стилтон. Один раз в день рабочие переворачивают контейнеры, чтобы слить жидкость. Спустя 5 дней ставший более сухим сыр извлекают наружу.
Тщательная обтирка
Следующий этап – обтирка. С помощью широкого лезвия рабочие обрабатывают поверхность сырной массы, чтобы закрыть отверстия.
Теперь воздух больше не может попасть внутрь и вызвать преждевременный рост плесени.
Сыры ставят на специальные стеллажи и перемещают в помещение с особой температурой. Здесь и начинается рост голубой плесени.
Растет не по дням
Ежедневно головки сыра переворачивают, чтобы не допустить их деформации.
В течение следующих 10 дней на поверхности сыра начинает появляться беловато-серая, иногда с оранжевым оттенком плесень. С этого момента за всеми процессами непрестанно следят.
Спустя 5 недель сыр помещают на вращающийся диск перфорационной машины. Рабочий нажимает на педаль, и сыр совершает обороты вокруг своей оси.
Его пронзают длинные стальные иглы, через которые внутрь попадает кислород, активирующий содержащиеся в сыре пенициллиновые культуры. В скором времени из центра сыра начинает прорастать благородная плесень.
Исключительно свежий продукт
Рабочие проверяют рост плесени с помощью специального ножа. Когда проверка показывает, что плесень равномерно распределилась внутри сыра, это свидетельствует о его готовности.
Однако, и в этом вопросе нужно быть очень щепетильным. Стилтон – сыр, который лучше всего есть между 12 и 14 неделями.
Поэтому в местные магазины отправляется продукт 8 или 9 недельной давности, а на экспорт идет 7-недельный голубой сыр. Таким образом, в магазине вы всегда найдете продукт идеальной готовности.
Заключение
Любителям сыров крайне рекомендую попробовать стилтон. Вы удивитесь его мягкому, сливочному вкусу.
Понравилась статья про стилтон? Если да, то буду рада вашим "пальцам вверх". У меня еще много интересного для вас. Не забудьте подписаться на канал "Перечница", если все еще этого не сделали.
Спасибо за внимание!