💖 Больше рецептов в моем Инстаграм https://www.instagram.com/manjerist/
Мой telegram-канал: https://t.me/bakelikemanjerist https://taplink.cc/manjerist
Рецепт рассчитан на 4 штоллена по ~500 гр
Тайминг:
За 2-3 дня до приготовления замочить цукаты
Утро 7:00 - приготовить опару
Вечер 19:00-20:00 - замесить тесто
Утро следующего дня - сформовать и выпечь штоллены
Смесь цукатов и сухофруктов:
✅Изюм - 150 гр
✅Клюква вяленая - 150 гр
✅Апельсиновые цукаты - 170 гр https://zen.me/sf2T1
✅Ром или любой крепкий алкоголь или апельсиновый/грейпфрутовый сок - 50 гр
🔅За 2-3 дня до приготовления штоллена нарезать мелко цукаты, промыть сухофрукты, смешать и залить их ромом или соком
🔅Накрыть крышкой и убрать в холодильник, встряхивать смесь пару раз в сутки
Опара:
✅Мука обычная хлебопекарная - 182 гр
✅Вода - 122 гр
✅Дрожжи прессованные (живые) - очень маленький кусочек меньше грамма
🔅Дрожжи растворить в прохладной воде и добавить муку
🔅Перемешать до увлажнения всей муки, накрыть и оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус
🔅Опара должна хорошо подняться и начать оседать в центре
Тесто:
✅Опара - вся (204 гр)
✅Мука сильная (от 11% белка) - 526 гр (можно смешать сильную с обычной в пропорции 1:1)
✅Молоко - 176 гр
✅Дрожжи прессованные (живые) - 30 гр
✅Соль - 12 гр
✅Смесь специй - 6 гр*
✅Сахар - 70 гр
✅Тримолин (или мёд) - 10 гр
✅Масло - 332 гр
✅Цедра 2 апельсинов, 1 лимона и 1 лайма
✅Миндаль молотый - 120 гр
✅Смесь цукатов - вся (520 гр)
✅Сахарная пудра для посыпки - 100-150 гр
✅Масло сливочное (топленое или бёр нуазет) для смазывания - 100 гр
*имбирь, корица, бадьян, кардамон, перец душистый, гвоздика, перец чёрный
🔅Все продукты должны быть максимально холодными
🔅Масло нужно нарезать на мелкие кубики, температура масла перед использованием - 14-16 градусов
🔅В молоке растворить дрожжи, добавить опару, соль, специи, сахар, тримолин, муку и около 80-90 граммов масла из общей нормы
🔅Насадкой крюк на низкой скорости вымешивать тесто до объединения ингредиентов (около 3 минут)
🔅Увеличить скорость до средней и продолжить замес теста до гладкости (около 6-7 минут)
🔅Проверить температуру теста, если она выше 24-25 градусов, убрать тесто в морозильник на 7-10 минут, предварительно обернув его пленкой
🔅Как только тесто охладится, добавить к нему масло и продолжить замес на средней скорости до среднего развития клейковины (около 12-15 минут)
🔅Температура теста к концу замеса не должна превышать 26 градусов
🔅Если позволяет дежа миксера, добавить к тесту смесь цукатов и измельчённый миндаль, перемешать на низкой скорости пару минут
🔅Если объём дежи небольшой, то сухофрукты и орехи можно вмешать в тесто на столе
🔅Переложить готовое тесто в миску и оставить для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа с одной обминкой через 45-50 минут
🔅После повторного подъема тесто обмять, распределить в пласт, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник (температура 4 градуса) на 12-15 часов. Формовка и выпечка:
🔅Холодное тесто поделить на 4 равные части
🔅Сразу сформовать штоллены любым способом (один из вариантов есть в видеоролике)
🔅Постарайтесь не оставить на дне и поверхности штоллена апельсиновые цукаты (они могут стать очень твёрдыми после выпечки и испортить впечатление)
🔅Оставить штоллены для расстойки на 1,5-2 часа, накрыв пищевой пленкой
🔅Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 градусах 40 минут
🔅Если штоллены будут сильно румяниться, можно накрыть их фольгой
🔅После выпечки смахнуть с поверхности штолленов пригоревшие цукаты и сухофрукты
🔅Масло растопить
🔅Ещё тёплые штоллены смазать маслом со всех сторон
🔅Подготовить листы пергамента и фольги для каждого штоллена
🔅На лист пергамента просеять немного сахарной пудры
🔅Как только масло впитается, уложить штоллен на пергамент, присыпать обильно пудрой и завернуть в пергамент
🔅Затем обернуть фольгой
🔅Дать полежать штолленам в холоде хотябы сутки
‼️Поверьте, через день они будут в сто раз вкуснее, чем в первый день после выпечки.
Я храню штоллены завернутыми в фольгу в холодильнике.
Апельсиновые цукаты https://youtu.be/GH7PmeqgWJ
#штоллен #новыйгод
