Качотта - это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками! В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности - возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют "мартовским". Качотта - превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.
Ингредиенты:
20л.молоко не ультрапастеризованное
1/4 ч.л. сухая термофильная закваска
1 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
раствор 10% хлорид кальция – 60 мл. для пастеризованного молока и 20 мл. для не пастеризованного молока.
Для начинки:
Оливки зеленые и черные – 70 гр.
Базилик сушеный – 1 ст.л.
Перец черный молотый для обсыпки – 100 гр.
Приготовление:
Нагрейте молоко на водяной бане до 37-38 °С.
Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.
После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.
Добавьте закваску. Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37-38°С.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать колье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут, и только затем приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями). После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С
. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
Слейте сыворотку.
Добавьте предварительно нарезанные оливки и прокаленный базилик, хорошо перемешайте.
Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.
Аккуратно разложите сырное зерно, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной.
Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках).
Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura).
Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.
Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков.
Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.
Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле.
Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.
Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом.
Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра.
Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной.
После первого часа марлю можно снять. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник.
В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.
Приготовьте рассол для посолки сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.
Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник.
Время посолки качотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.
В середине посолки переверните сыр в рассоле.
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, положите на дренажную поверхность чтобы сыр обсох, переворачивайте 3-4 раза в сутки. После обсушки нагреваем воду до 65-70 градусов опускаем туда головку сыра на 1 минуту, затем слегка промакиваем бумажным полотенцем и посыпаем обильно черным перцем со всех сторон, выкладываем на дренажную поверхность, опять обсушиваем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 10-12°С и влажностью 70-75%.
Переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания.
Продолжительность созревания Качотты – от 7 дней до 2 недель.
Если вам понравилась статья, то подпишитесь и поставьте лайк. Тогда в будете всегда в курсе новых статей рецептов не только о сыре, но и о колбасах и других рецептах.
Также предлагаю посетить мой новый канал на Ютубе и поддержать подпиской и просмотром: https://www.youtube.com/channel/UCAddYxLea071rzplv4MpikA