Я уже не помню, когда я пришел к капусте. Нет, это было не в детстве, когда ее брали из большой бочки у бабушки в деревне. Зимой бочка стояла на террасе и в 30 градусный мороз промерзала полностью. Мне не нравился этот кисло-горьковатый салат. Но взрослые ели капусту все.
Спустя годы я попробовал солить сам, и капуста стала ежедневным атрибутом на моем столе. Конечно же, я ем ее не каждый день, но в холодильнике баночка стоит всегда.
Я не буду рассказывать о полезных свойствах капусты, в интернете предостаточно информации. Упомяну только про молочную кислоту, которая подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике. К тому же, квашеная капуста очень полезна и по витаминному составу.
Как ее делаю я:
Самая лучшая капуста для засолки, конечно же, осенние кочаны. Очень жесткая - даст мало сока, слишком мягкая - раскиснет. Подходят плотные, звенящие кругляши. Я стараюсь не солить много, а беру один, два средних вилка.
Тщательно очищаю капусту, наиболее загрязненные верхние листья убираю, мою целиком под холодной водой.
В свое время я купил большую разделочную доску, конкретно под шинкование и эта доска только под капусту. Ножи беру по настроению. Если охота рубить и кромсать - огромный. Если по-тихому, то средний нож. Шинкую.
Сразу скажу, я шинкую немного по-своему. Сначала, как и положено, получаются длинные волокна, а потом я измельчаю еще.
Какие в этом плюсы:
- капуста намного мельче и даст больше сока.
- чем мельче, тем лучше усваивается.
На средний кочан капусты добавляю 2 - 3 средних морковки. Советую всегда все пробовать. Морковь может горчить, впрочем, как и капуста. Тогда испортите все. Морковь на крупной терке, а потом мелко подрубаю.
Я много раз пытался высчитать, сколько соли надо на вес сырья, но так и не сделал этого, пробую на вкус. Пробовать надо именно получившийся сок, а не капусту. Раствор должен иметь терпко соленый вкус, потом капуста заберет в себя всю соль. Со временем, вы подберете соль по вкусу и запомните вкус рассола при начальном этапе. На моей практике я пересаливал, но особо на вкусе это не сказывалось. А вот если не досолите, то есть шанс испортить блюдо. В рассоле появится слизь и это все сразу на выброс.
Солю в большой эмалированной кастрюле. Тщательно перемешиваю капусту с морковью и мну, пока сок не будет выше уровня капусты. Ну что, осталось немного - сыпьте укропа в капусту не жалея.
Чистая тарелка сверху, литровая банка на гнет (если сок плохо поднимается, увеличьте груз). И я закрываю кастрюлю фольгой по кругу. Слежу, чтобы раствор покрывал всю площадь капусты, оставляю на столе без прямых солнечных лучей. Незабываем прокалывать, я прокалываю капусту бамбуковой палочкой, утром и вечером. На столе держу 2 дня (когда жил в Сибири было 3).
По окончанию пробую, если все нормально пакую в банки. Предпочитаю 0,7 литра от огурцов д. Ваня. Удобные приятные баночки, как по объему, так и по высоте.
Капуста в это время имеет комнатную температуру, и вкус может показаться не таким, как хотелось. Но не переживайте, когда капуста охладится и попадет с лучком и маслом в Вашу тарелку, все будет замечательно.
И если простая квашенная капуста 2 раза в неделю будет на обеденном столе, то она станете лучшим другом Вашего организма.