Кто не любит кошек, лучше дальше не читайте и фото не смотрите. Потому что кошки главные действующие лица в доме и на кухне. Они везде лезут, пробуют тесто, нюхают специи, а потом чихают, облизывают ложки.
Своей кухни у меня нет, приходиться мириться с хвостатыми помощниками. Если любите хирургическую чистоту, то вам не с нами.
А я как и обещала выкладываю рецепт штоллена.
Вчера хвасталась, что у меня их два. Так и есть. Но прочитав их сегодня внимательно, поняла, что они почти одинаковые.
Надо спечь по обоим рецептам и понять который лучше.
Первый я пекла в выходные. И сегодня выложу именно этот рецепт.
А второй планирую печь в субботу, тогда выложу и его.
Оба рецепта — это не классический штоллен. Классический рецепт подразумевает дрожжи. Но я не люблю дрожжевое тесто собственного приготовления. Мне всё время кажется, что дрожжами пахнет. Я пробовала разные рецепты, разные пропорции дрожжей и муки. Всё всегда поднимается, отлично выпекается, но готовое изделие дрожжами пахнет, хоть ты что делай. Поэтому с дрожжевым тестом я завязала навсегда.
При этом в любой чужой выпечке, хоть в магазинной, хоть в домашней, я дрожжей не чувствую, и ем её с удовольствием. Вот такие вот чудеса нашего городка.
Самый главный ингредиент в обоих моих неклассических штолленах – это вымоченные в алкоголе сухофрукты.
Сухофрукты берём любые: изюм, инжир, вишня, клюква и всё, что вам нравиться. У меня это два сорта изюма, светлый и тёмный, чернослив и курага.
Алкоголь берём тоже на свой вкус: коньяк, виски, ром, в прошлом году я брала апероль. А в весёлые студенческие годы, когда денег было мало, а спирт непонятного происхождения продавали на каждом углу, я брала этот самый подпольный спирт. И всегда получалось хорошо.
Многие кондитеры говорят, что сухофрукты надо замачивать за месяц до печева. А значит 1-ого ноября. Потому что по правилам мы печём за месяц до того, как будем есть, то есть первого декабря. Штоллен должен созреть! И это истинная правда. В прошлом году я спекла штоллен за две недели до Нового года, и, действительно, со временем тесто стало рассыпчатым, воздушным, а аромат восхитительным. Я отрезала по кусочку через три дня, и самая последняя горбушка, с которой я пила чай первого января, была просто восхитительна!
Сухофруктов в общей массе нужно 400-500 грамм. Промываете их, если покупали их на развес, если уже фасованные, то мыть не надо, обсушиваете, складываете в банку с плотной крышкой и заливаете алкоголем. Обратите внимание, чтобы крышка была действительно плотной, ароматные пары не должны выветриваться.
Второй важный момент одинаковый для всех в мире штолленов – это новогодние специи. У меня это корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян. Корицу, бадьян и мускатный орех я покупаю молотые, а гвоздику и кардамон измельчаю сама. Я бы всё покупала уже молотым, но гвоздику и кардамон у нас продают только целыми.
Специи перемолоть в кофемолке или в мельнице, можно и вручную: в ступке или на доске раздавить.
Букет составить очень просто! Берёте 2 чайные ложки корицы, а потом начинать подсыпать все остальные измельченные специи по вкусу до тех пор, пока смесь не начнёт пахнуть новым годом и чудесами. Смеси может получиться больше, чем нужно для штоллена. Это даже хорошо. Уберите оставшееся в баночку с плотной крышкой и используйте в любой другой рождественской выпечке, а можно будет добавлять её в кофе или в чай, использовать для глинтвейна или просто оставить в любом месте, где нужно создать новогоднюю атмосферу.
Итак, самое главное у нас есть: вымоченные в алкоголе сухофрукты 400-500 грамм и 1-2 чайные ложки измельчённых специй.
Теперь переходим к остальному.
Нам понадобятся для теста:
Миндаль - 100 гр
Сахар белый или коричневый - 180 гр
Яйца - 2 шт
Творог мягкий - 250 гр
Сахар ванильный - 50 гр
Масло сливочное комнатной температуры - 250 гр
Разрыхлитель теста - 25 гр
Мука пшеничная - 500-600 гр
Для сладкой шапочки:
Растопленное сливочное масло - 100 гр
Сахарная пудра - 400 гр
Начинаем готовить.
1. С фруктов слейте алкоголь и порежьте то, что крупное (курага, инжир, чернослив), всё должно быть примерно размером с изюм.
2. Обдайте миндаль кипятком и через пару минут снимите с него шкурку. После горячей воды она легко сойдёт. Нарубите миндаль ножом на крупные кусочки.
3. Смешайте миксером сахар, ванильный сахар, яйца, творог, добавьте масло. Снова перемешайте. Если масло расслоится, не страшно.
4. В получившуюся массу добавьте сухофрукты, миндаль, специи, разрыхлитель. Перемешайте.
5. Начинайте добавлять муку понемногу. Количество муки будет разным в зависимости от её качества. Тесто вымешиваем руками, оно должно стать мягким, пластичным и не липким. Как хороший пластилин.
6. Делим тесто на две части. Каждую раскатываем в прямоугольник. Получившийся прямоугольник ребром ладони делим пополам, не продавливаем, лишь намечаем линию. Правую половинку делим ещё раз пополам и загибаем по этой второй линии. Теперь левый край теста тоже сворачиваем, но не ровно пополам, а внахлёст на правую часть. То есть половинки теста не должны лежать рядом, а должны заходить одна на другую. Штоллен символизирует собой Христа в пелёнках, и нам надо добиться этого эффекта спелёнутости. Я буду печь в субботу и добавлю фотографию, чтобы было понятней.
7. Выпекаем на пекарской бумаге. Вы ориентируйтесь на свою духовку и её характер. У меня духовка самая обыкновенная, газовая, недорогая. Я пеку свои штоллены при температуре 200 градусов 1 час. Внутрь обязательно ставлю кастрюльку с водой.
8. Готовый штоллен ещё горячим поливаем растопленным маслом и аккуратно посыпаем сахарной пудрой. Очень удобно делать это через сито, так пудра ложится равномерно. Сначала она будет впитываться в масло, но постепенно слой станет плотным, и наши «пелёнки» будут белыми, как им и положено.
С маслом надо быть осторожным. В рецепте указано его достаточно большое количество, не всем это может понравиться. Наш Дед, которого вы наверняка знаете, просит делать масла поменьше. Поэтому, когда я готовлю для родителей, то не топлю масло заранее, а беру его маленькими кусочками и натираю ими горячий штоллен. Масло тает, впитывается, и так легко контролировать его количество. Небольшой объём масла диктует небольшой объём пудры. Вариант получается более диетическим, хотя штоллен – это, конечно, не про диету. Это про праздник и про любовь.
В результате получаем два больших батончика. Один едим сами, второй дарим. А можно разделить тесто на три части и получить сразу три штоллена. Один едим, со вторым идём в гости, третьим угощаем коллег. Хотя можно и всё самим съесть, что там хорошими штолленами разбрасываться.
По этому рецепту я пекла в прошедшие выходные. И не всё пошло по плану.
Вместо мягкого творога я взяла в магазине рассыпчатый. В тесте чувствовались крупинки творога, но на вкус это никак не повлияло.
И если творог я купила не тот, что нужно, то про миндаль вообще забыла. Зачем список продуктов писала? Не знаю.
Хорошо, что у родителей был арахис. Да не просто арахис, а в скорлупе, не жареный! Жареный мне кажется каким-то жирноватым, а сушёный, своими руками очищенный, совсем другое дело. Кусочки штоллена напоминали советский коржик с арахисом – это потрясающе! Только на коржике орехов всегда было мало, а в штоллене их много!
В рождественской выпечке всегда берут миндаль, фундук, реже грецкие орехи и никогда арахис. А зря! Это очень вкусно. И арахис дешевле других орехов.
Ну вот и всё.
То, что было спечено, уже и съедено. А вот то, что буду печь в эти выходные, мы спрячем и уберём, и будем бережно хранить до первого дня 22-ого года.