То, что на винопитии можно зарабатывать столь же много, как на продаже воды в Сахаре, — Русь смекнула давно. Причём сделала это на самом верху. Уже в середине XV века княжеская власть начинает тихо, исподволь, аккуратно… брать под контроль свободный оборот горячительных хмельных напитков. Несмотря на завывание церковников, «рассадник пьянства и скоморошества» — древние корчмы процветали.
Но изменилась структура самого общества, московское государство стало напоминать военный лагерь или осаждённую крепость. Для противостояния осколкам Золотой Орды, обороны от цветущей лихостью шляхты Речи Посполитой нужны были деньги, деньги и ещё раз деньги.
Путь к «государеву кабаку» был длинным, но сначала это была форма поощрения верных слуг. Великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали», пишет иноземный посланник. Это была стрелецкая слобода Наливки (располагалась где-то в районе Большой Якиманки). Там было разрешено особо отличившимся на государевой службе самостоятельное «изготовление горького вина». По нашему — водки.
Проблема городского пьянства стояла уже довольно остро. Это становится понятно, читая новгородскую летопись XVI века. Когда в 1543 году:
«Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов».
Новгород это встряхнуло крепко, город ушёл в алкогольное пике. Архиепископ Феодосий завалил Москву жалобами и цветистыми рассказами, как разгулялись подвыпившие «лихие люди» ночами, грабя и насилуя добропорядочных сограждан. Но более всего проредили собственное поголовье страшными драками «до смертоубийства».
Московское правительство мольбам архиепископа вняло, в 1547 году «отставило корчмы в Новгороде». Вместо них:
«давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведёр мёду, да вина горького полтора ведра на разруб».
Рождение чудовища.
Насколько такое демократическое распределение спиртного через выборных представителей было повсеместным — неизвестно, нет сообщений из других городов. Но итогом всё равно стало появление в реалиях русского общества главного поставщика звонкой монеты в казну — кабака. Вопрос окружён двумя загадками: когда именно появился пресловутый кабак и откуда пришло это слово.
Большинство историков утверждают: это бедствие придумал Иван Грозный в год учреждения опричнины (1556-ой), таким образом старался упорядочить похождения своей дикой братии. Неправда, поскольку опричнина была по сути своей неким духовным «рыцарским орденом», пьянство там не приветствовалось. Чтобы злопыхатели не говорили.
Впервые термин «кабак» встречается в документах 1563 года, через четверть века полностью вытесняет эпитеты «корчма» и «корчемный двор». Подразумевает «казённый питейный дом». Лингвистические корни названия поищем другой статьёй, но равнозначными считаются две версии. Очень актуально смотрится заимствование из тюркских языков, но нижненемецкий диалект тоже не стоит сбрасывать с филологических весов.
Открывать кабаки сначала могли частные лица. Генрих Штаден, немец-авантюрист времён Ивана Грозного, бахвалился в своих записках: мол, нажил хорошие деньги, когда «шинковал пивом, мёдом и вином». Агент английского торгового капитала Дженкисон более конкретен, писал:
«Кабаки в Московии царь иногда отдаёт на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги».
То есть, первое время «кабаки» (как и раньше корчмы) жаловались царём дворянам вместе с поместьем или вотчиной. Но Иван Грозный этого не придумывал, точно. Он лишь попытался упорядочить процесс таких привилегий. Заставил ввести специальную «жалованную грамоту» в каждом конкретном случае, иногда отбирая право владения кабаком у помещика, даже если его род владел им «изстари».
Так и повелось. До середины XVII века знатные царедворцы считали величайшим достижением, если получали привилегию владеть частными кабаками. Например, князь Иван Лобанов-Ростовский, вымоливший в 1651 году у царя Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) разрешение:
«Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко».
Кстати, великие освободители Москвы Смутного Времени нижегородец Козьма Минин и его сподвижник воевода Дмитрий Михайлович Пожарский — владели несколькими кабаками. Последний в своём завещании передал «марчюковские кабаки» своей жене, сына Петра тоже не обидел: «в Суздальском уезде жалую селом с кабаком». Но будучи на склоне лет крайне религиозным человеком, специально пометил:
«кабацкими доходы меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов».
Но это скорее исключения, цари не очень охотно жаловали кабаки своим царедворцам и фаворитам, слишком уж доходное было дело. Заведения очень быстро превратились в исключительную государеву монополию. Внимания к ним было на порядок больше, чем к армии или собственному двору.
Царил железный порядок: кабаки управлялись «выборными» от населения — кабацкими головами и целовальниками. Они специальной процедурой присягали (целуя крест) исправно нести «государеву службу». А содержание кабаков вскоре стало дополнительной повинностью населения.
Английский дипломат и шпион Джильс Флетчер так описывает эту кабацкую монополию в 1589 году, где продаётся «водка» (называемая «русским вином»), мёд, пиво и прочее.
«С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год».
Кабак Россию спас!
Привирает крепко англ, конечно. Слишком уж велики деньги. На годовой доход дюжины таких кабаков можно армию целую нанять, пару лет содержать, на сдачу городишко ганзейский прикупить. Да и следом пишет лгунишка: «бедные работники и мастеровые пропивают в день по 20, а то и 40 рублей». Брехня. На эти деньги можно было купить… очень даже людное и богатое село в то время.
Но в любом случае становится ясно: кабак становится неотъемлемой частью русского общества. Иноземцы его замечают везде, даже в поволжской глубинке. Смутное Время бизнес во хмелю продолжил процветать, стал бичом России. Вологодский архиепископ Сильвестр с горечью писал: хмельные защитники города даже не заметили, как через распахнутые ворота вошли «литвины и казачьи воры». Так «пропили город Вологду воеводы».
Кабаки становятся рассадником «лихих людей», там набираются отряды всякого отребья для Лжедмитриев. Особенно привечают эти «вербовочные пункты» польские и литовские воеводы, казачьи вольные атаманы. Но как только земство, посадские и волостные «уважаемые люди» начинают наводить порядок в разорённых землях — кабаки не трогают. Наоборот, через них начинают восстанавливать разрушенную государственность.
Как не смешно покажется, но какие-то великие частные пожертвования городов, купцов, русской аристократии — не смогли стать основой для содержания Второго народного ополчения Минина-Пожарского. Именно кабаки начали первыми пополнять казну освободителей Москвы. На «кабацкие деньги» организовывалась оборона бесчисленных мелких крепостиц и городков, формировали новые военные отряды, закупались порох и оружие, лошади и провиант. Других доходов Россия тогда попросту не имела.
Второе народное ополчение завело железные порядки в «кабацком вопросе». Едва установив земскую власть над уездами, его лидеры немедля восстанавливали хмельную систему. Выкупали у бояр, воевод, стольников и даже князей «посадские кабаки», вводя очень жёсткое налогообложение:
«...а откупные и доходные денги привозили бы есте в Суздаль воеводе ко князю Пожарскому с товарищи на жалованье ратным людем».
Вот так, благодаря немалому участию «пьяного рубля», Второе Ополчение смогло наладить сносное содержание войска, освободить Москву от поляков, организовать выборы нового царя Михаила Фёдоровича Романова. И опять ирония истории…
Страна не вынесла из Смуты никаких уроков, не пошла на обновление системы управления и общественного строя. Новой династии остро нужны были деньги. Взять их можно было только… в кабаке. Первые решения Романова были не военного или административного характера: ускоренными темпами начали восстанавливать систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.
Кабак, как отрасль.
В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому Приказу (Новой Чети, «четверти»), дело с казной стало немедленно налаживаться. Несмотря на разруху и рецидивы Смуты, ведомство смогло в 1622-1623 годах собрать с российских питейных заведений почти 36 тысяч рублей. Уже в середине XVII века собиралось «болши ста тысяч рублев» в год!
Так казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, особыми субсидиями плодя и поддерживая подрядчиков вина. Народ поили около 200 казённых винокурен, большинство их находилось прямо при кабаках. Поначалу это было не полностью государственной отраслью, около половины питейных домов контролировали самые знатные аристократы.
В процесс активно включилась сама царская фамилия. На пяти крупнейших в России «дворцовых заводах» царя Алексея Михайловича изготавливали десятки тысяч ведёр вина в год, львиная часть шла на продажу. Хотя мудрый Тишайший государь предпочитал квас, крайне редко мог пригубить пиво, а пьяниц не переносил на дух. При каждом удобном случае «без всякой пощады быть тому сослану на Лену».
Именно при нём кабацкое хозяйство стало исполином российской экономики, «хмельной доход» за годы правления утроился. Этого хватило на первые попытки отвратить народ от «горького вина», заложить под Астраханью виноградники и попробовать производить собственное виноградное. Эксперимент не удался.
При царе Алексее Михайловиче отрасль оформилась в окончательном виде. Каждый крупный город обзаводился главным, Красный кабаком и несколькими спутникам помельче. Если раньше «корчмы» ставились на отшибе, снижая пропаганду пьянства и для лучшего контроля за «питухами», — теперь государево пьянство пошло в народ.
Кабаки ставились в самых проходных и людных местах: на пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. Куда только ступала нога царского воеводы, сразу строились три объекта: острог, приказная изба и… кабак. Это прекрасно видно по документам заложенного в 1598 году города Верхотурье. Эти «ворота в Сибирь» уже в 1604 году получили аж два кабака, снабжая спиртным весь огромный регион.
Так же скоро были организованы кабаки в Тобольске, других сибирских центрах. По данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве гудело хмельным — без малого тысяча государевых кабаков.
Это была индустрия, строго регламентированная. Кабак допетровской эпохи — внушительный хозяйственный комплекс, где в одном месте находятся пивоваренное и винокуренное производства. Само собой — торговля. За крепкими и высокими оградами из брёвен стояли винные и пивные «поварни», «ставился мёд», полный цикл производства всегда был под рукой.
Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся продукция обязательно шла только в «казённые кабаки», где продавалась «в распой» кружками и чарками. Появились стандарты: для повышения крепости напиток нагревался, перегонялся дважды, дав рождение «простому вину» (полугар) крепостью 19-23 градуса и «двойному вину» — 37-45 градусов.
Под бдительным взором целовальников находились бесчисленные погреба, ледники, овины, амбары, приписанные к кабаку мельницы, бани двух видов (для гостей и персонала отдельно), жилые дома для «приезжих голов» и распорядителей питейного заведения. Иногда в одном дворе умещалась таможенная служба (если находилась в ведении одних лиц).
Продажа готовой продукции шла в специальной «питущей» («питейной») избе с очень строгими конвейерными правилами. С собственным колоритным жаргоном. Его нам оставил немецкий купец Тонни Фенн, побывав в Пскове. Какая речь!
«То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе».
«Волной пир корцма, хошь пей, хошь не пей».
В кабаке только пили, закусывать не полагалось, никакой еды не продавали. Для этого рядом всегда были одна-три харчевни, которые специальным решением воеводы разрешали держать любому желающему.
Чтобы задержать пьющих в удобоваримом состоянии, быстро не упасть, кабацкие целовальники организовывали собственную торговлю сеть «орешникам, ягодникам, пирожникам, блинникам». Но строго в дюжине шагов от порога «питейной избы».
Королева Водка.
Она не сразу стала владычицей русского кабака. Особенно «казённая». Стоила уж слишком дорого: ведро продавалось от 80 копеек до рубля, в разлив «чарками» — ещё дороже. А неплохая лошадь за порогом кабака XVII века стоила 2,5-3 рубля, дойная корова — 60-70 копеек. Чтобы понять уровень благосостояния тогдашнего русского (среднего) посадского человека и крепкого крестьянина — всё их имущество оценивалось в 7-10 рублей.
Кабацкие целовальники слёзно писали воеводам, «питухов» водки крайне мало. Крестьяне вообще на неё косо смотрели, предпочитая домашние древние рецепты медов и пива. Тем более, пьющий работник в глубинке всегда вызывал отвращение. Обязательства не посещать кабак, не пьянствовать специально включались в договоры между помещиками и арендаторами-земледельцами. Назывались они «порядные грамоты»
Надзор был строг, власти поначалу зорко бдили, чтобы «мужики не гуляли и не пропивались». Особенное разрешение от игуменов монастырей и городских воевод требовалось для самостоятельного производства «горького вина». 2-3 ведра разрешали «выкуривать» специальным «лучшим людям» по случаю крестин или свадьбы. Даже беднота шла за грамоткой, чтобы сварить пива или хмельного мёда. Но праздновать любое событие больше трёх дней — категорически запрещалось.
Иногда земская Россия восставала против размещения «государевых кабаков», особенно с водкой. Горожане просили их убрать, а выпадающий государев доход взимать с них в виде прямых податей. Был и другой путь, более распространённый, когда правительство соглашалось не строить кабаки за ежегодный «откуп». Не редки были случаи массового бойкота питейных заведений. В 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался:
«посадские люди месяцев несколько к праздникам… браг делать не явились… и с кружечного двора нихто вина не купили».
Как споили Россию.
Власть вопросом повышения доходов с кабаков озаботилась после Смутного Времени всерьёз. Если с городами дело шло медленно и верно, то провинция пить «государево вино» отказывалась категорически. Правительство Михаила Романова, едва сформировавшись, направило распоряжение всем местным властям:
«не забывать корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал».
Любой воевода был обязан следить, чтобы конкуренции государеву вину не было в помине. Регламент был суров, монополия государства на народное пьянство осуществлялась двумя способами: сдачей кабаков «в откуп» частным лицам и… (если же желающих взять кабак на откуп не находилось) — это становилось тяжкой повинностью местного населения.
Они избирали кабацкого голову: «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям», назначали ему помощников-целовальников. Обычно на год, чтобы честные люди не разорились, а «худые» — излишне не обогатились. Это вызывало острое недовольство порой, когда власть требовала финансовых гарантий. Ведь своим «прожитком» неудачливые кабацкие головы возмещали казённый убыток.
Все расходы на заготовку вина шли по «истинной цене» (по себестоимости), полученные доходы от продажи строго учитывались, ежегодно проверялись подьячими. Так нежелающее пить водку население должно было ставить и чинить кабацкие постройки, амбары, закупать посуду и оборудование, сырьё (рожь, овёс, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. Становясь винокурами, сторожами, гвоздарями, извозчиками и т.д.
Как итог, многие свободные общины русской провинции вставали на путь… разорения. После подобных расходов было две дорожки: либо привлекать население посещать кабак, либо расплачиваться собственным имуществом за «государев убыток», потому что присяга приносилась не только «беречь кабацкую казну». Самым главным было прямое царское повеление:
«собирать «напойные» деньги с великим радением и с прибылью против прежних лет».
Это был первый плановый элемент экономики России, который требовалось «перевыполнять». Если в городах это получалось делать довольно легко, да и «в откуп» кабаки брали весьма богатые люди, то для села кабак становился непосильной ношей.
В одном только северном Двинском уезде в XVII веке насчитывалось 20 кабаков (доход 25 тысяч рублей), хотя сначала пришлось разорить многих «честных людей», не желавших понимать политику государства… Чтобы обеспечивать царю «напойные деньги», была придумана новая система распространения хмельного пойла — передвижные «гуляй-кабаки».
Они раскатывали по всем ярмаркам, появлялись подле монастырей и крупных церквей во время всех значимых праздников, на любых мелких торжках. Короче везде, где мог найтись покупатель при деньгах. На поморском Севере лихие целовальники даже флот свой имели, «окармливая» в путину самые дальние посёлки и рыболовецкие артели. Лишь бы «план» выполнить…
Дальше — больше. Когда провинция начала особенно упорно «откупаться» от кабаков, было введено новое правило. Кабацким головам и целовальникам приказали: «питухов от кабаков не отгонять, водку наливать в долг и под заклад одежды». И хотя формальные ограничения были — наливать не более, чем на 10 долговых копеек, они не выполнялись. Кабацкие «росписи» перед царствованием Петра I говорят: сумма долгов могла доходить до половины всей выручки кабака в день!
Целовальник мало чем рисковал, на его стороне был закон и весь аппарат принуждения государства. Да, бывали беглецы и несостоятельные должники. Но их разыскивали как государственных преступников. Тем более, избранный целовальник или откупщик были неподсудны, неуязвимыми почти для любых жалоб.
Они стали правительственными агентами «по пьянству», когда получили полномочия воевод на разрешение варить пиво по случаю свадьбы или другого праздника. Что особенно важно — на кабатчиков возложили выявление «корчемников», конкурентов государственной монополии. Тут такое началось…
Изменились правила внутри «питейных изб». Кабатчики очень скоро стали бичом русского общества. Подвыпившим приписывали «лишку», принимались «в заклад» одежда, украшения, любые ценные вещи по самым грабительским расценкам. Забирать выпивох из кабацкой избы жёнам и родственникам категорически запрещалось.
Всё чаще посетители оставались полностью голыми, писали немыслимые долговые расписки. Если заклады не выкупались вовремя, «пропойная рухлядь» продавалась аукционами в пользу государства. А некоторые кабатчики умудрялись передавать чужие долги… по наследству, внося «пьяные росписи» в завещания.
Последним препятствием на пути откупщиков и целовальников были местные воеводы, но их скоро отстранили от контроля. К концу XVII века они не «смели унимать» злоупотребления в этой сфере. Было достаточно жалобы на излишне трезвого государева человека, мол «угрожает питейной прибыли» и… вопрос всегда решался в пользу кабатчиков.
Чтобы сделать свои заведения более посещаемыми, культивировалась особая «кабацкая культура». Опять появились многочисленные скоморохи с медведями, начались едва побеждённые церковью перед Смутой «бесовские потехи». Нагрянула другая напасть — азартные игры, за которые раньше рвали ноздри и ссылали в Сибирь.
Опять появилась «зернь» (кости), началась игра в карты. Причём кабатчики (но чаще их друзья) брали у властей в откуп «зерновой и картовой суд». Таким образом становясь третейскими арбитрами в игровых конфликтах и долговых расчётах азартных людей.
Именно кабаки разогнали коррупцию при Романовых до невиданных масштабов. Ведь по истечению «отчётного года» кабацкие головы и целовальники должны были сдавать «кассу». Приходилось ехать в столицу, отчитываться перед приказным начальством. Чтобы прикрыть недостачи и многие другие шалости, приходилось тратиться на подарки чиновникам, даже мелким дьячкам «заносить».
Вскоре появилось единое для всей России оправдание для не особо прибыльных кабаков: мол, заведение поставлено «в негожем месте меж плохих питухов», а самые «лучшие питухи испропились донага в прежние годы». Царедворцы вставали на дыбы, всячески понуждая местных воевод ситуацию исправить.
Дело доходило до того, что при малейшей угрозе казённому кабацкому интересу… летели с должностей начальники военных гарнизонов. Ишь ты… запрещали пьянство своим служивым! Но это были ещё цветочки…
Поэтому, продолжение следует…
#история России #пьянство на Руси #питейные традиции #водка #кабак #корчма #целовальники #винопитие #питейные избы