Рассказываю как подготовить желуди для использования в кулинарии.
В видео я упустила этот момент.
Желуди без лишней подготовки можно есть. Но только с определенных видов дуба. Съедобные желуди отличаются отсутствием танинов, придающие горечь орехам. Он в России, к сожалению, не растет. Но, я знаю, есть энтузиасты, которые смогли заполучить сеянцы молодых дубочков со съедобными желудями из США. Эти желуди имеют сладковатый вкус и перед использованием никаких манипуляций с ними производить не нужно.
То есть:
Раз - собрал
Два - почистил.
Три - приготовил.
Нашим же желудями требуется предварительная обработка, для избавления от таннинов, входящих в их состав. Их количество в наших желудях очень велико, и от них непременно нужно избавляться, прежде чем готовить.
Желуди желательно собирать не опавшие, а прямо с дерева. Они должны быть обязательно зрелыми, ни в коем случае не зелеными. Если вы и собрали желуди в зеленом состоянии, то необходимо их отложить дозревать. Зрелый желудь имеет коричневую скорлупу и легко отделяется от своей шапочки.
Все жёлуди перед обработкой необходимо очистить от скорлупы.
Для этого вымытые предварительно жёлуди отправляете в духовку и запекаете при температуре до 160 градусов. Кожура их должна растрескаться.
Есть два способа способные вывести таннины из желудей:
- Способ № 1.
Холодное выщелачивание.
Заключается он в том, что желуди замачиваются в обычной воде. В идеале, замачивать нужно в проточной воде. Но где же нам ее найти?
Раньше люди вымачивали жёлуди в реках или ручьях, завернув их в ткани. Такой способ выщелачивания занимает очень много времени, от трёх дней, до полного исчезновения горечи в желудях.
После замачивания орехи измельчаются в мясорубке.
Далее сырье высушивается в духовке при температуре 140-150 градусов.
При данном способе сами жёлуди остаются светлыми, карамельного цвета.
- Способ № 2
Горячее выщелачивание
Заключается он в том, что предварительно очищенные от скорлупы жёлуди отвариваются в воде с содой.
Отправляете желуди в кастрюлю с холодной водой. На литр воды я засыпала 2 ст. ложки соды.
Отварила в содовом растворе 3 раза по 5-10 минут. Можно было отварить их и 2 раза. Заключительный раз отвариваем пару минут в чистой воде. дабы вывести излишки соды.
При данном способе готовое для использования сырье становится чёрного цвета.
Второй помол можно добавлять к муке, если вы хотите приготовить выпечку. А первый можно либо пустить в кофе, предварительно пожарив его как обычные кофейные зерна, либо в супы и кашу.