Какой хлеб полезнее дрожжевой или на закваске? Существует мнение, что дрожжевой хлеб крайне негативно влияет на организм, а хлеб на закваске обладает чудодейственными свойствами. Так ли это на самом деле? Разберем этот вопрос подробно, так как в последнее время эта тема стала актуальна у многих.
Что такое дрожжи?
Дрожжи хлебопекарные – это грибы, делающие #хлеб рыхлым и придающим хлебным изделиям воздушность. В процессе брожения выделяется диоксид углерода и образуются те самые поры (дырочки). Вспомните один немаловажный факт: практически в любом рецепте пишут «растворите дрожжи в теплой, но не горячей воде». Дрожжи переживут холод и #тесто отлично поднимается в холодильнике, но при температуре свыше 50 градусов дрожжи погибают!
Все пекари мира пекут хлеб при температуре не ниже 180-220 градусов – это факт.
Сделаем промежуточный вывод: дрожжей, устойчивых к экстремально высоким температурам еще не придумали!
Знаете ли вы, что дрожжи обогащают выпечку протеинами, калием, кальцием, магнием, витаминами группы В?
Хлебопекарные дрожжи «работают» гораздо быстрее закваски
Закваска для хлеба
Закваска – это сочетание молочнокислых бактерий и дрожжей. Некоторые называют закваску «дикие дрожжи». #Закваска используется с той же целью, что и дрожжи: разрыхление хлебобулочных изделий, высвобождая углекислый газ. К тому же, в зерне, из которого сделана мука, уже содержатся дрожжи. В процессе созревания, сбора урожая, хранения или помола эти одноклеточные грибки в любом случае попадут в муку.
Придется потрудиться, чтобы самостоятельно вывести закваску: на это уйдет от 4 до 7 дней, необходимо подобрать качественную подходящую ржаную муку, запастись терпением и наблюдательностью. В будущем придется регулярно следить за ржаной закваской, постоянно её «подкармивать», иначе велик риск потери. Но взамен вы получите основу для вкусного домашнего хлеба, которая прослужит вам долгие годы.
Есть другой более легкий путь: купить или попросить у знакомых хлебопекарей уже готовую к применению закваску.
Хлеб на закваске имеет ряд преимуществ:
- Высокая пищевая ценность;
- При длительном брожении нейтрализуется фитиновая кислота, которая мешает усвоению микроэлементов.
Стоит иметь ввиду:
- Закладывайте гораздо больше времени на приготовление хлеба на закваске, она не такая быстрая как хлебопекарные #дрожжи . Я, например, с утра активирую ржаную закваску и лишь к ночи мой хлеб готов. Для обогащения в тесто добавляю кунжут, семена льна, специи по вкусу (тмин, зира).
- Хлеб на закваске имеет более высокую кислотность. Если у вас есть проблемы с жкт (гастрит, язва), следует ограничить его употребление.
- Такой хлеб быстрее сохнет.
Вывод статьи очевиден: при правильном приготовлении и условии хранения, в готовом изделии отсутствуют дрожжи! Хочу от себя добавить, любой хлеб полезен в определенных количествах, если он изготовлен из качественных ингредиентов.
P.S. Если использовать вместо дрожжей или закваски разрыхлитель теста или соду, то хлебопекарных дрожжей в ней не будет, и это уже немного другое изделие.
Спасибо за внимание! Очень надеюсь, что статья была вам полезна, прошу поддержать и подписаться на канал Домадил-DomadeaL.
Информация носит рекомендательный характер. Необходима консультация специалиста.