Моя бабушка не только примерная хозяйка, но и химик по профессии. Она рассказала мне с точки зрения химии, зачем надо гасить соду для выпечки и какой способ самый эффективный. Тесто после этого "взлетает".
Надо ли гасить соду? Однозначно да.
- В тесте под кексы, блины, оладьи и т.д. нет дрожжей, эти продукты не рассыпчатые и не рыхлые. Поэтому нам понадобится сода и любая кислая среда, которой мы будем ее гасить, чтобы произошла химическая реакция. Вообще за кислую среду сойдет не только уксус, но и лимонный или апельсиновый сок, кефир, кислое молоко или кипяток. Главное в результате получить углекислый газ, именно он и делает наше тесто пышным и рыхлым.
- Таким образом, в тесто выпечки нам важно добавлять не просто соду и уксус, а то, что получается в результате их взаимодействия - CO2.
Но есть нюансы того, как именно это делать.
Как гасить соду? Есть 3 способа, но самый последний - самый эффективный.
1. Набираем соду в ложку, заливаем уксусом, ждем, пока растворится, и выливаем в тесто. Но этот способ почти бесполезный, потому что, пока мы ждем растворения соды, химическая реакция происходит и необходимый нам углекислый газ испаряется в воздух еще до того, как попадет в тесто.
2. До того, как добавить муку, мы высыпаем соду к ингредиентам теста горкой, поливаем сверху немного уксусом, перемешиваем, чтобы порошок растворился, через пару секунд происходит хим. реакция и в этом случае углекислый газ остается в тесте. Но часть в самом начале все равно успевает испариться.
3. Добавляем сыпучее к сыпучему, жидкое к жидкому, то есть соду к рассыпчатым ингредиентам типа муки, сахара и т.д., а уксус(или другую кислую среду) к кефиру, яйцам или сметане. Перемешиваем смеси раздельно какое-то время, а потом соединяем и хорошо смешиваем уже вместе. Так реакция происходит именно внутри теста и сохраняется максимальное, если не все, количество углекислого газа.
Именно третий вариант гашения соды мне рассказала бабушка. Узнав как сода и уксус влияют на тесто с точки зрения химии, оно и понятно, почему ее выпечка такая воздушная.