Если кулинария подвержена тенденциям, то и среди ингредиентов можно выделить более или менее модные продукты. Сегодня поговорим о модных травах.
КУЛИНАРНЫЙ МИР БОГАТ РАЗНЫМИ ТРАВАМИ И СПЕЦИЯМИ С НЕПРИВЫЧНЫМИ НАЗВАНИЯМИ. ПО ВСЕМУ МИРУ ШЕФ ПОВАРА ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДО АРОМАТИЧЕСКИЕ ТРАВЫ ,ЧТОБЫ ОБАГОТИТЬ СОСТАВ И ВКУС БЛЮДА. ПОЭТОМУ НЕ БУДЕМ ОТКАЗЫВАТЬСЯ ОТ ПРОГРЕССА И НАЧНЕМ УЗНАВАТЬ БОЛЬШЕ ОБ ЭТИХ ПОЛЕЗНЫХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЮ ТРАВАХ.
КЕРВЕЛЬ. ( Фенхель)
Кервель - однолетнее растение семейства зонтичных. В народе он известен как морковник, дикая петрушка, бутень, снедок, журница, куперь или купырь.
Эта нарядная мягкая травка имеет нежный аромат, сочетающий в себе запахи аниса и петрушки.
Не все любят запах аниса, но если попробовать кервель в салатах, особенно с огурцами, в супах, в том числе, грибных и рассольниках, в качестве гарнира к рыбе, фасоли, овощным и яичным блюдам, то он начинает нравиться, и даже очень.
Им ароматизируют творог, сыр, сливочное масло, майонез. Он хорошо сочетается с отварной картошкой, пловом, свининой, птицей.
А в компании из нескольких трав, например, с чабером, чабрецом, любистоком, он особенно хорош.
Кервель можно использовать для ароматизации винного уксуса. Зелень кервеля богата каротином, аскорбиновой кислотой, различными минералами и эфирными маслами.
Фенхель( Кервель) обладает множеством полезных свойств: тонизирует, активизирует пищеварение, очищает кровь. Настой фенхеля используется как ветрогонное, желчегонное, мочегонное средство, при спазмах в желудке, скоплении слизи в лёгких и даже при раковых заболеваниях.
По вкусу фенхель так же удивителен, как и по свойствам – он сладкий, анисовый. Зелень и луковицы фенхеля можно использовать практически везде: в овощных и фруктовых салатах, супах, гарнирах, соусах, маринадах, пудингах, компотах, варенье, чае, даже в выпечке.
Толстые стебли фенхеля хорошо подложить под крупные куски рыбы или мяса при запекании. Их цель в этом случае – приятный запах, а есть грубые стебли вовсе не обязательно.
ПОРТУЛАК
Портулак – растение, принадлежащее к семейству Портулаковых. С латыни его название переводится как воротца. Такое наименование портулак получил за то, что его семенная коробочка открывается подобно воротцам. В народе растение называют коврик, дандур, блошка.
Известно свыше 150 видов растения. Чаще всего встречаются портулак огородный, или овощной, и крупноцветковый.
Портулак обладает очень приятным вкусовым оттенком, меняющимся в зависимости от времени дня и климатических условий. Так, например, у него может быть более, или менее, выраженная кислота, чередующаяся с более, или менее, проявленным солевым привкусом.
Ещё с давних времён, как с самой Италии, так и на Средиземноморье в целом, портулак использовался в пищу в качестве ароматной травы
Портулак в кулинарии более всего используется как дополнительный ингредиент в салатах, которым он придает привкус отдалённо напоминающий рукколу. Кроме этого с ним готовят вкусные и освежающие супы, а также используют в приготовлении пирогов и омлетов. Не редко портулак маринуют.
В неаполитанской кухне его издавна используют в приготовлении салатов, собирая портулак вместе с дикорастущей рукколой.
На Сицилии портулак в основном использовался в салатах, как например в салате Феррагосто в состав которого входят помидоры, огурцы и маринованный лук. Любим на Сицилии и салат с варёным картофелем, печёным луком и портулаком.
РУКОЛЫ
РУКОЛЫ- Однолетнее травянистое растение рода Индау. Семейство капустное. ЕЕ называют гусеничник посевной, Индау посевной или Эрука посевная. Стебель высотой до 40 см, прямой, ветвистый, слабо опушенный. Все листья несколько мясистые, рассеянно-волосистые, реже голые, со своеобразным запахом.
В настоящее время выращивается в разных местах, особенно много — в области Венеция. В семенах содержится эфирное масло, но главной составной частью его является горчичное масло.
ЕЕ рекомендовали в качестве обезболивающего средства. Смесь руколы использовалась для избавления от веснушек. Во времена Римской Империи подвергавшимся наказанию кнутом советовали принять вино, куда опускали листья растения, что по античным воззрениям позволяло легче перенести боль.
Рукола - Обладает богатым, острым вкусом. В основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. В прибрежной Словении (особенно в Копере) добавляют также в сырный чебурек.
В Италии часто используют при приготовлении пиццы; обычно руколу добавляют в неё незадолго до окончания приготовления либо сразу после этого. Используют также в качестве ингредиента для песто в дополнение к базилику (или заменяя его).
На Кавказе едят молодые побеги и листья. Листья употребляют как приправу к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.
Рукола содержит витамин С, калий, соединения серы, что делает её сильным афродизиаком. Эта травка полезна для пищеварения и иммунной системы, повышает уровень гемоглобина в крови, нормализует обмен веществ, способствует регулированию водного обмена, снижает отложение солей, стимулирует выведение холестерина из организма, укрепляет нервную систему и оказывает тонизирующее воздействие на организм в целом.
Важное правило: руколу никогда не едят отдельно. Её добавляют в салаты, макароны, мясные и бобовые блюда, в пиццу(незадолго до готовности, чтобы не завяла).
Рукола отлично оттеняет нейтральный вкус овощей, риса, мягкого сыра и пасты, подчеркивает вкус других трав. На юге Франции готовят салат мескле (рукола, кервель, латук и эндивий).Подобные салаты –из одних свежих трав – готовили древние римляне, а возможно, и раньше – шумеры.
С руколой отлично сочетается кервель. Кервель усиливает аромат других трав и пряностей, а сам имеет приятный, сладковатый, слегка анисовый аромат.
ЭСТРАГОН
Эстрагон - Полы́нь эстраго́нная, или эстраго́н, или тарху́н, так же драконья трава. Многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые или Сложноцветные. Используется в солениях, при консервированиях, приправа к мясным блюдам. Изготавливают одноимённый напиток " Тархун", используется экстракт растения.
Веками широко применялся в арабской и кавказской кухне. Его охлаждающий эффект быстро оценили французы и итальянцы.
Это совершенно особенное растение, от которого приятно немеет язык, и вкус других продуктов каждый раз возобновляется с новой силой. Небольшое количество мелко измельченного свежего эстрагона можно добавить в домашний майонез или соус дзадзыки – и никто не сможет определить, в чем секрет соуса.
Прекрасен эстрагон в овощных салатах, омлетах, маринадах, рагу, супах, окрошках, пловах. От отлично сочетается с яйцами, картофелем, рыбой и мясом. С эстрагоном можно солить огурцы или ароматизировать им уксус. Как и многие травы, эстрагон стимулирует работу желудка и кишечника, укрепляет сердце и сосуды. Он способен и тонизировать, и успокаивать. Кроме того, молодые веточки эстрагона такие яркие и нежные, что один их вид вызывает мысли о высокой кухне.
В листьях тархуна содержится большое количество эфирного масла, которое и делает растение таким душистым. Наличие каротина, аскорбиновой кислоты, большого количества смол, дубильных веществ и витаминов группы B позволяют эстрагону занять достойное место среди лекарственных растений.
Эстрагон славится противовоспалительным, общеукрепляющим и антисептическим воздействием на организм, поэтому народные лекари используют его как эффективное средство от зубной и головной боли, от депрессии, бессонницы, авитаминоза, заболеваний органов дыхания и женской половой сферы.
При этом следует помнить, что душистый, приятный на вкус эстрагон, полезные свойства которого используются в приготовлении лекарственных сборов, настоек и мазей, не стоит употреблять людям, страдающим болезнями желудка, беременным женщинам и кормящим матерям
ОРЕГАНО
Душица обыкновенная или ладанка, материнка, душница, зеновка. Распространен в Европе и Средиземноморье. Это травянистое однолетнее растение.
Этот кустарник имеет несколько разветвленных стеблей, покрытых серовато-зелеными листочками овальной формы, и мелкие беленькие, иногда розовые, цветы.
Орегано в переводе означает «горное украшение», это растение знали еще в Греции и Древнем Египте.
Очень богато различными эфирными маслами, которые придают ему острый горьковатый вкус и аромат. В эти масла входит огромная масса полезных и целебных веществ.
Орегано содержит очень полезные для человеческого организма дубильные вещества. Они способствуют эффективному очищению от токсинов и шлаков. Аскорбиновая кислота, также входящая в состав, имеет общеукрепляющее действие, а витамин К повышает свертываемость крови. Холин хорошо влияет на нервную систему и нормализует обмен жира и уровень холестерина.
Орегано (душица) – жемчужина итальянской кухни. Аромат этой травки возбуждает аппетит, а своеобразный вкус придаёт особый «итальянский» оттенок пицце, пасте, салатам, супам, картофелю, овощному рагу, запеченной баранине, шашлыкам.
Орегано особенно удачно сочетается с помидорами, сыром, яйцами, грибами и оливковым маслом. Орегано имеет антисептические свойства, поэтому эго листья добавляют в маринад, если нужно подольше сохранить мясо свежим.
РОЗМАРИН
Розмарин- лекарственное растение, вечнозеленый, семейство Яснотковые. В листьях, цветках и верхних частях побегов содержится эфирное ( розмариновое) масло.
Розмарин относится к типу классических пряностей. Обладает сильным ароматным сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом.
Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту.
Розмарин использовали, чтобы приблизить вкус курицы, свинины и баранины к резкому вкусу дичи. Свежие веточки розмарина можно класть внутрь тушки, в надрезы или под кожу.
В Италии с розмарином и крупной морской солью пекут лепешки (фокачча) и добавляют его в пиццу.
Настой из розмарина на воде повышает кровяное давление, тонизирует, обезболивает, увеличивает сердечные сокращения, иногда ускоряет момент начала менструации.
Есть противопоказания: увеличивает давление, запрещено принимать при беременности, не принимать при повышенной кожной чувствительности, эпилепсии, у людей с гипертонии при применении розмарина могут случаться судороги. Не рекомендуется употреблять детям до 9 лет.
