Хлеб ,пекут даже там, где пшеница не растет: в Мексике делают тонкие маисовые лепешки, в Шотландии – овсяный хлеб-пирог, в Швеции – грубый ржаной и картофельный лефсе; есть хлеб из муки с добавлением риса, гороха и желудей… Как чудесно, что в России есть пшеница и мы можем печь настоящий хлеб!
Сакральная тема
Одна из самых самобытных хлебных традиций существует в Мексике. Ну где еще с таким постоянством используют кукурузную муку? Из нее мексиканцы пекут свои повседневные лепешки тортильяс: сухие зерна замачивают на ночь в теплой воде, на следующий день отжимают, перемалывают, и из этой массы на горячей глиняной плите готовят пресные хлебцы.
Хлеб в Мексике – тема сакральная. Например, в день Мертвых в большинстве домов на столе вы увидите «пан де муэрто», хлеб мертвых: этот пряный, изысканный, сладкий хлеб с апельсином (в него обязательно идут также мускатный орех и ликер Sambuca) украшается филигранно выпеченными, обильно покрытыми глазурью «костями предков» и подается с густым горячим мексиканским шоколадом.
Впрочем, хлеб – обязательный атрибут религиозных праздников не только в Мексике. Для христиан он символизирует тело Христово – и в главной нашей молитве упоминается в первых строках: «хлеб наш насущный даждь нам днесь…». А традиция куличей? У нас каждая хозяйка хоть раз в жизни затевает на своей кухне этот сложный процесс. Не менее красивые пасхальные хлеба и куличи-панеттоне пекут, к примеру, в Греции и Италии.
Восточная сторона
Восточная культура хлеба более древняя, чем европейская. Практически повсюду – от Турции и Ирана, от Кавказских гор и среднеазиатских песков до джунглей Южной Индии и коралловых побережий Таиланда – хлеб выглядит как лепешка. Лепешки бывают пышными и плоскими, как блины, пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Но у них всегда есть кое-что общее: лепешки рвут руками, а не режут ножом. Иначе не просто вкус теряется, но оскорбляются традиции.
Один из самых популярных видов восточного хлеба в мире – пита. Проще нее, кажется, и быть ничего не может: нужно смешать стакан муки со стаканом воды и чайной ложкой дрожжей; оставить ненадолго. Из получившегося теста скатать пять шариков и вновь оставить ненадолго. Потом пережать каждый шарик посередине, чтобы получились как бы песочные часы, – и снова оставить, пока они опять не превратятся в шарики. Затем раскатать скалкой лепешки толщиной в полсантиметра. Поставить в раскаленную духовку и подождать пять минут – шарики начнут раздуваться, как настоящие воздушные шары. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем. Когда пита "опадет", ее можно будет использовать как "карман" – начинять хоть мясом с салатом, хоть сыром с зеленью – чем угодно.
Самые вкусные лепешки в Средней Азии можно попробовать в пекарнях, где до сих пор их делают вручную (причина, понятно, не в утонченном вкусе местных гурманов, а просто в медленном течении азиатского времени). Узбекские, таджикские, туркменские лепешки готовятся не на дрожжах, а на заквасках (это то, к чему возвращаются сейчас в хлебных бутиках Европы), отчего вкус их становится более насыщенным. Скажем, узбекские ширмай-нон на основе горохово-анисовой закваски. Их выпекают в тандуре, глиняной печи, установленной в земле, и подают горячими к плову, супу, шашлыку и овощам.
Индийские лепешки наан тоже выпекают в тандуре, но его отсутствие никого не останавливает – на чугунной сковороде можно приготовить другие лепешки: чапати, пури или паратас. В Индии пословица «Плох обед, коли хлеба нет» приобретает особенное звучание – в индийской кухне действительно еды без хлеба не бывает. В каждом штате свои блюда, а лепешки – объединяющий лейтмотив: они часто исполняют роль столового прибора – с их помощью зачерпывают дал, рис и овощи. Приготовить чапати или парату так же просто, как и любую другую лепешку – если у вас под рукой есть тандур или горящий древесный уголь, а также атта, специальная мука для чапати. Ее получают, тщательно перемалывая цельные зерна пшеницы до состояния порошка темно-желтого цвета. Тесто из атты получается невероятно бархатистым, и подмена ее обыкновенной пшеничной мукой обнаружится немедленно.
Хлебное будущее
В России хлеба всегда ели много. Когда-то в Филипповских булочных, которые, безусловно, были достопримечательностью старой Москвы, постоянно толпился народ. Сам Филиппов был фигурой выдающейся – он создал целую хлебную империю. Его калачи и сайки каждый день отправлялись к царскому столу в Петербург (пытались было печь их там, но ничего не вышло – вода невская, говорил Филиппов, не та). Обозы с его хлебом снаряжались даже в Сибирь: калачи каким-то специальным образом сразу из печи замораживали и оттаивали только перед едой – в сырых полотенцах! Но в то же самое время простые люди покупали в его булочных свой «насущный»: фунтиковый черный, ситный (его пекли из муки, просеянной через сито, и такой хлеб выходил гораздо нежнее решетного), калачи, караваи, бабки и сайки.
Мы принадлежим к числу наций, которые едят много хлеба – по подсчетам экспертов, до 330 граммов в сутки. И это очень, очень хорошо для нашего здоровья. Во-первых, хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем, несмотря на кажущуюся простоту, содержится около 200 полезных для здоровья веществ, растительных белков и углеводов. В-третьих, хлеб богат незаменимой для человека клетчаткой, и чем грубее помол, тем хлеб полезнее. При обработке муки именно в отруби уходит львиная доля полезных элементов зерна, которые содержат витамины и минеральные вещества, стимулирующие обмен веществ.
Увы, времена изменились, и Москву теперь можно назвать хлебным городом с большой натяжкой – до высокой хлебной культуры городу еще расти и расти. Но ведь мы не стоим на месте. Вот увидите: пройдет всего несколько лет – и у нас можно будет купить, по японской традиции, красиво упакованный хлеб с абрикосом или апельсином (его несут в гости как подарок), и у нас будут подавать знаменитый латышский суп из черного хлеба или скандинавский хлебный торт, и откроются в переулках маленькие булочные, где будут печь свой настоящий, а не коммерческий хлеб – не хуже, чем в старом Неаполе.