Национальная кухня. История возникновения Австрийской кухни.

Национальная кухня. История возникновения Австрийской кухни.

Кулинарное наследие Австрии можно считать уникальным.

Кухня альпийской республики привлекает гурманов со всего мира своим неповторимым сочетанием традиций и многообразия. Обычно, упоминая об австрийской кухне, мы имеем в виду венские блюда и напитки – венский шницель, венский шрудель, кофе по-венски.

Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня известна для всего мира, прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель.

Однако австрийская кулинария только ими не ограничивается. Каждая из 9-ти Федеральных земель Австрии может гордиться своими оригинальными кулинарными творениями - мясными блюдами, супами, десертами и закусками. Пробовать шедевры австрийских поваров лучше на их родине, но несколькими наиболее доступными для домашнего приготовления рецептами мы готовы поделиться прямо сейчас, чтобы ваше знакомство с Австрией началось уже на вашей домашней кухне.

В целом австрийскую кухню можно охарактеризовать, как очень сытную и довольно жирную. Из-за тенденции к здоровому питанию многие традиционные блюда меняют свои ингридиенты. Например, традиционный венский шницель из куска свинины видоизменяется, становясь более "здоровым", из-за замены свинины на курицу, индейку или телятину. Снизить "градус" вина, превратив его в легкий, освежающий напиток можно, заказав "гешпритц" - вино, на четверть разбавленное газированной водой.

Кулинария Австрии развивалась под воздействи­ем традиций различных народов, населявших империю Габсбургов, - немцев, венгров, италь­янцев и славян. Вот лишь некоторые блюда авст­рийской кухни: клецки по-богемски, венгерский гуляш с паприкой, острые балканские блюда, итальянская паста. Различные кулинарные тра­диции настолько долго сосуществуют вместе, что стали собственно австрийскими. Склонность жителей данной страны к компромиссам выра­зилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или, наоборот, мягких вкусов. Это при­вело к появлению «золотой середины» в гастро­номических пристрастиях, с радостью восприня­той австрийцами - оптимистичными и уравнове­шенными любителями застолий.

В Австрии, так же как и в России, на первое подают суп, затем идут горячие и (или) холодные закуски, потом основное блюдо (Хауптшпайзе) и в заключении трапезы - десерт. В ресторанах Австрии принято заказывать вначале напитки и только потом еду. Поэтому не удивляйтесь, если официант подойдет к вам слишком быстро – он не торопит вас с выбором, он предлагает заказать напитки. Если вы предпочитаете рестораны в народном стиле, типа - "гастхаус" - буквально "гостевой дом" или "хойригер", то будьте готовы, что еду принесут очень быстро, без лишний церемоний. Порции в таких ресторанах большие, обстановка дружелюбная и простая, а еда по-домашнему вкусная.

Традиция проведения застолий уходит корнями в далекое прошлое. В старых кулинарных кни­гах приводятся рецепты приготовления таких экзотических на сегодняшний день блюд, как орел по-тирольски с маленькими клецками, жареная белка с салатом и дикобраз в уксусном соусе с лапшой.

Император Священной Римской Империи Лео­польд I придавал кулинарии очень большое зна­чение. Достаточно сказать, что он решил взимать налог с подданных, оценивая их благосостояние по потребляемой ими пище. Для этой цели он назначил особых чиновников, которых в народе прозвали «хёферльгуккерлями», т.е. шпионами, сующими нос в тарелки.

С тех пор австрийцы стали большими любителями поесть. Закон того времени определял количество блюд на завтрак, обед и ужин для каждого социального слоя насе­ления. Ремесленникам полагалось три блюда на три часа (закон определял даже длительность приема пищи). Знать имела право тратить на еду от шести до двенадцати часов в день, в зависимо­сти от положения в обществе.

Если вы хотите побывать в более изысканном ресторане – надо запастись временем и терпением. От момента заказа до подачи блюда может пройти около часа. Крошечные размеры порций компенсируются потрясающим вкусом, а в перерыве между блюдами, чтобы скрасить еще одно ожидание, вас ждет сюрприз от шеф-повара – маленькая закуска. В таких ресторанах принято не просто принимать пищу, а наслаждаться - фирменными блюдами, обстановкой, приятным, неторопливым общением.

Для тех, кто хочет познакомиться с настоящей австрийской кухней и кулинарным наследием мы рекомендуем все же ресторан в национальном стиле.

Даже эрцгерцогиня Мария Терезия посвящала много времени обильным трапезам. Это подтвер­ждают портреты, на которых она имеет весьма цветущий вид. Известна история о том, что когда правительница со своей свитой отправилась в монастырь в Мельке, ее главный повар взял в поездку 300 кг говядины, 400 кг телятины, 9 те­лячьих голов, 40 телячьих окороков, 2 кг костно­го мозга, 4 кг говяжьих языков, не говоря уже о яйцах и гарнирах.

Австрийская пища очень вкусная и здоровая. Типичная австрийская трапеза состоит из супа, мясного блюда и десерта. Мясные блюда обычно готовятся из говядины, свинины или телятины. Кроме того, на второе могут быть приготовлены блюда из такой прекрасной свежей рыбы, как карп или форель.

Что же нам готовы еще предложить альпийские повара, кроме известного всем и каждому штруделя и шницеля с картофельным салатом? По всей Австрии известен и весьма популярен сытный суп с клецками из манной крупы. На его приготовление уйдет всего 45 минут. Вам понадобится 30 г сливочного масла, 80 г манки грубого помола, 2 ст. ложки картофельного крахмала, четверть литра бульона, тертый мускатный орех, пучок петрушки, соль и 1/8 л воды. Добавьте в воду масло, соль, мускатный орех – довести до кипения и засыпать манку до образования мягкой массы. Нагревать, помешивая, пока тесто не отделится от дна и не побелеет. Дать тесту остыть, помешивая, всыпать крахмал и нарезанную петрушку, оставить на 20 минут, сформировать ложкой клецки и варить в бульоне 15 минут.

Австрийцы предпочитают принимать пищу с кружкой одного из местных сортов пиваили бокалом австрийского вина. Со времен римского императора Марка Аврелия в Австрии есть и отменные вина, которые непременно стоит отведать. Прием пищи завершается чашечкой кофеили просто рюмкой шнапса.

По традиции основной прием пищи приходится на обеденное время, а вечером австрийцы предпочитают съесть что-нибудь легкое. Однако сегодня многие люди просто не имеют возможности и времени для роскошного обеда, и поэтому они плотно питаются вечером. Австрийцы любят перекусывать (”Jause”) между двумя основными приемами пищи. Такого рода полдник может состоять из всего чего угодно: от чашечки кофе до солидного сэндвича с копченой ветчиной с хреном.

ыква – один из любимейших овощей австрийцев. Целая отрасль сельского хозяйства Австрии специализируется на приготовлении масла из тыквенных семечек. Масло с очень специфическим вкусом, почти черное на цвет содержит очень высокую концентрацию витамина Е. Его можно употреблять в чистом виде или добавлять в салат для профилактики заболеваний печени, продления молодости и хорошего самочувствия. Может быть именно в любви к тыквенному маслу кроется секрет долголетия австрийцев. Продолжительность жизни в Австрии более 80-ти лет.

Сегодня даже обычный человек может позволить себе поесть как знаменитая императрица. Ста­ринные рецепты немного изменились, но до сих пор верны национальным традициям. Австрий­цы очень консервативны. Среднестатистический житель Австрии с большим недоверием относит­ся к «новой кухне» и другим современным тече­ниям в кулинарии.

Австрия - страна гурманов. На чуть более 7 млн жителей приходится не менее 50000 ресторанов. Австрийцы обожают вкусно поесть и гордятся тем, что многие из них весят больше нормы!

Из характерных особенностей австрийской кух­ни следует отметить её калорийность, визуаль­ную привлекательность и большие порции пищи.

Супы, которые едят преимущественно в обед, довольно разнообразны: гульяшзуппе (Gulyas- suppe) - суп с репчатым луком и паприкой, ле- беркнёдльзуппе (Leberknodlsuppe) - мясной буль­он с небольшими клецками из куриной печени.

Разнообразные мясные блюда, приготовляемые различными способами, - гордость австрийской гастрономии. Особенно хорош венский шницель (обвалянная в сухарях жареная телятина) и тафелыппиц (Tafelspitz) - отварная говядина, пода­ваемая с острым соусом, картофелем и яблочным пюре.

Баловать себя тыквенным маслом можно круглый год. Оно продается в любом супермаркете. А вот отведать саму тыкву и блюда из нее можно только с сентября по ноябрь - в "тыквенный сезон". В меню ресторанов появляются различные кушанья из тыквы и обязательно тыквенный крем-суп со сливками и тыквенными семечками.

Традиционный рецепт тыквенного крем-супа:

Для приготовления супа на 6 порций вам понадобится – 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1 небольшая тыква, без кожуры и семян, 1,5 литра говяжьего бульона, соль, перец, 200 мл взбитых сливок, тыквенный семечки, тыквенное масло. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка потушить. Добавить порезанную кубиками тыкву, слегка обжарить, залить бульоном, приправить солью и перцем. Варить под крышкой 30 минут. Добавить, помешивая, 150 мл взбитых сливок, довести до пюреобразного состояния с помощью миксера. Добавить еще 50 мл сливок. Разлить по тарелкам. Каждую порцию украсить сливками, семенами тыквы и несколькими каплями тыквенного масла. Такое классическое горячее блюдо – именно то, что нужно холодным осенним днем.

Гуляш - блюдо венгерского происхождения - обычно готовят из говядины. В Австрии более популярен венский гуляш, менее острый, чем его венгерская версия.

Австрийские колбасы великолепны; в этой стра­не существует бесчисленное множество вкусных колбас.

Не стоит забывать и об австрийском хлебе, воз­можно, лучшем в мире. Он бывает различных форм, цветов и вкусов: анкерброт (Ankerbrot), земмель (Semmel), кипфель (Kipfel) и т.д.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами - нигде в мире (за исключением разве что сосед­ней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой важной роли в повседневной жизни. Наи­более знаменит штрудель (Strudel), однако высо­кой похвалы заслуживает зальцбургский ноккерль (Salzburg Nockerl) - суфле из яиц, сахара, сли­вочного масла и отрубей.

Отдельного упоминания заслуживают австрийс­кие торты, например, захерторте (Sachertorte) - назван так потому, что впервые был изготовлен в венской гостинице «Захер» по заказу Меттерниха. Его основу составляют шоколад и джем. Дру­гие известные торты: добошторте (Dobostorte) - с хрустящей карамельной корочкой), хазелнусторте (Haselnusstorte) и линцерторте (Linzertorte) - с грецкими орехами и джемом.

Очень вкусны и цвеченкнёдельн (Zwetschen- knodeln) - небольшие клецки с начинкой из слив, политые растопленным сливочным маслом. Это блюдо чешского происхождения.

Наваристый говяжий бульон с фритатами или фритатен-суп прекрасно подойдет в качестве первого блюда в любое время года. Если вам нужно плотно и быстро пообедать смело заказывайте фритаттен-суп. Его можно найти в меню любого ресторана в любой федеральной земле Австрии. Для его приготовления вам понадобятся нарезанные узкими полосками тонки блинчики или, как их называют австрийцы – палатчинки, и говяжий бульон. Просто залейте горячие нарезанные лапшой блинчики говяжьим бульоном и суп готов!

Австрий – страна больших зеркальных горных озер. Королевой альпийских водоемов считается форель. Для путешественников по Верхней Австрии или региону Зальцкамагуд живую рыбку выловят прямо на глазах и пожарят по фирменному австрийскому рецепту. В качестве гарнира будет предложен вареный картофель или овощи.