Головы свиные 250,
перец черный,
лавровый лист,
соус хрен 30,
соль.
Свиные головы тщательно промывают и варят 3–4 часа на слабом огне.
За час до окончания варки кладут пряности.
Сваренные головы вынимают из бульона, удаляют кости, мясо выкладывают, посыпают перцем, солью и скручивают в форме рулета, который обертывают целлофаном, завязывают веревкой и погружают в кипящий бульон на 10 минут.
Затем рулет кладут под небольшой пресс на 5–6 часов.
Подают холодным, нарезав ломтиками.
Отдельно подают соус хрен.
Соус хрен готовят так:
Хрен (корень) 70,
уксус 9 %-й 10,
свекла 25,
сахар 2,
вода 25,
соль.
натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и ставят для охлаждения.
Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
При изготовлении соуса хрена добавляют вареную свеклу, натертую на терке.