Рубец.
Рубец 200,
морковь 20,
сельдерей 10,
лук репчатый 20,
сало топленое 10,
соус томатный 125,
чеснок 5,
лист лавровый,
перец,
соль.
Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов.
Подготовленный рубец кладут в холодную воду и варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу – солят.
Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат.
Подают с отварным картофелем или перловой кашей.
Колбаса печеночная.
Печень свиная 250,
сало свежее 100,
яйцо 1/5 шт.,
хлеб белый 25,
молоко 50,
лук репчатый 35,
мускатный орех,
перец,
соль.
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку.
Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик.
Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде.
Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.