Приятного аппетита и прочтения)
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, идут уже не первое столетие. У украинцев он считается национальным блюдом (считается, что борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV в.), но такого же мнения, только о себе, литовцы (barščiai «барщчяй») и поляки (barszcz «баршч»), молдаване (борш, borş) и румыны (borş «борш»), белорусы и русские. Среди множества версий, догадок и предположений существует довольно идиотская оригинальная версия крымского краеведа (а по некоторым данным, по совместительсту журнашлюшки) с русской фамилией - Алексея Алексеевича Васильева - о том, что борщ был изобретён... древними римлянами, вернее легионерами Древнего Рима, гарнизоны которых стояли начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в.н.э. на нынешней крымской территории! Именно римляне завезли и начали культивировать в Крыму основные борщевые ингредиенты — капусту (родина которой — теплые районы Средиземноморья) и свеклу (великое достижение греческого огорода). Среди легионеров было особенно много фракийцев — больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного борща. Марциал в «Эпиграммах» дает вот такой кулинарный совет:
«Чтобы противной тебе,
побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде».
Чем не борщ?
Прошло еще 10 веков, пока потянулись через Перекоп чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт вкусной похлебки - борща. В результате блюдо так полюбилось, что, спустя некоторое время, все поняли — к салу и чарке «краще не буває». Но это не наша версия...
Археологи пусть нервно курят в сторонке и думают, как это они не нашли не то что борща, а вообще супов ни в рецептах Древнего Рима и Греции, ни в остатках на кухнях Помпеи, ни изображений на фресках – одни салаты. И кстати, откуда в Крыму вода (необходимая для борща)? Действительно свекла там везде была, а капусту в Древнем Риме не брезговали выращивать и императоры (Цицерон например). Но «короли и капуста» еще не значит борщ. Все компоненты для самого популярного сейчас салата Цезарь были и тысячи лет назад – и что? Где он? Скоро появятся люди, убеждающие и, что особенно плохо, убежденные, что салат Цезарь изобретен Гаем Юлием Цезарем лет за 50 до Рождества Христова. А про дату его изобретения в 1924 г. Цезарем Кардини и не подумают! Открою секрет! На самом деле борщ был любимым национальным блюдом неандертальцев и австралопитеков! И именно украинский красный борщ! Питекантропы сначала придумали борщ, потом назвали его украинским, и только потом, спустя сотни тысяч лет, появилась Украина! )))) Хотя, питекантропы, и ныне обитающие на территории Расеи-матушки, варили (и варят, а как же!) борщЪ из борщевика (см. ниже).
Стоит, однако сказать, что в тибетской медицине в разделе «средства от демонов» есть одна пропись, содержащая свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец. Все эти компоненты нужно просто варить, постепенно добавляя их в отвар, а потом просто съесть вместе с отваром. Пока в Европу из только что открытой Южной Америки не завезли помидоры и картофель, и пока народ не сообразил, что и картофель, и помидоры – не только экзотические садовые растения и комнатные цветы, но и еда, то есть – до конца XVI в. наш борщ выглядел примерно так, как это самое тибетское «средство от демонов «бхутта» – эликсир, прогоняющий печаль, дурные мысли и увеличивающий любовную силу равно у мужчин и у женщин».
Впрочем, украинцы не желают ни с кем делить пальму первенства, настаивая на том, что первый борщ был сварен казаками, в частности во время осады турецкого Азака (Азовской крепости), когда закончилась провизия, и кашевары, надёргав всяких корешков и вершков, что были под рукой, приготовили что смогли. Получившийся суп пришелся всем по вкусу и получил широкое распространение. Даже название придумали – «борщ» - просто переставив буквы из названия рыбной ухи (а то и просто отвара из чего-нибудь, жидкого супа) - «Щерба» (образованного в свою очередь, скорее всего, от слова "сьорбать" - шумно прихлёбывая, пить что-либо или есть жидкую пищу). Со временем в блюдо стали добавлять (или менять) новые ингредиенты, например овощи, пришедшие из Америки. "Борщ — се символ світобудови, се Сонце, Місяць і Зорі, Небо і Земля, води і суходоли… Борщ — се наша українська кров. Темно-червона, хмільна і кипуча. Борщ тече в наших жилах, борщ вирує і яріє. На борщі виросла козацька нація, на борщі вона приймала присягу" (Юрій Винничук, “Мальва Ланда”, 2003).
"...вообще на Кубани борщ возведён в «культ личности». Редко какой день без борща обходится. Едят его горячим, прямо с пылу – с жару, и холодным, в поле – из банки через край. Борщ бывает и постным, и с мясом, и летним, и зимним. Любая кубанская хозяйка вам столько расскажет о борще – устанете слушать! Причём, расхваливая только свой борщ, хотя секреты других хозяек ей тоже известны. Ну, куда уж им до неё. Вот Пляшенчиха, к примеру, кладёт в борщ красный бурак, от этого картошка становится красной, борщ сладкий, а это уже – «негожая еда»
Как козаки борщ варили) - первыми упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком (а в Польше — только XVIII веком, в дальнейшем словом Barszcz поляки стали обозначать любые супы с кислым вкусом, а в XIX веке в сельской Польше, этим словом стали обозначать и супы, приготовленные из барбариса, смородины, крыжовника, клюквы, сельдерея или слив). В старинной книге 1860 года издания, составленной Николаем Маркевичем и описывающей быт и рецепты кухни украинцев, приводится такой рецепт борща. «Капуста, бураки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом. Когда борщ вскипит, его солят и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком».
. "Борщ"Нужно отметить, что история борща украинского не отличается от истории сербского или русского борща. Время рождения рецепта украинского борща, а он ближе всех к историческому предку, кроме ботвиньи), определилось:
Во-первых, буряком, aka свёклой, – он к нам пришёл, по самой распространенной версии, вместе с крещением Руси из Византии и Болгарии в Х в. Лично я придерживаюсь версии, что буряк на нашей земле был ещё со времен индоариев (пришли они из Азии 5-10 тысяч лет назад или их родиной была Восточная Европа – сейчас спорить не будем), а письменных свидетельств не осталось по причине полного методичного уничтожения гуманной христюканской церковью всех дохристианских хроник в течение тысячи лет. На худой конец, со времен славянских племен Антов, черняховцев и пеньковцев, располагавшихся в III-VI вв. между Днестром и Днепром.
Во-вторых, салом. Сало-то было всегда, но шибко популярным оно стало с момента, когда родился (610 г.) и распространился ислам, и мусульмане стали доставать соседей набегами. Однако, свинину они не ели, вот сообразительные предки хохлов и перевели активы в свинину. Правда до них свинину не ели степные иудеи – хазары, например, оккупировавшие в VIII в. приднепровские территории и лихо воевавшие с мусульманами-арабами. Причины нелюбви всех южан к салу понятны – обрабатывать не научились, в жару кто-то когда-то объелся, отравился и запретил. В целом правильно и логично. Истории запрета на свинину на Ближнем Востоке и в Сахаре гораздо больше 3 тысяч лет.
Что касается капусты, то чтобы её заквасить на зиму – нужна сама зима. В жаре такой продукт все равно не сохранишь. А капуста нужна кислая – иначе борщ цвета не сохранит. В Византии и Древней Греции наверняка ели светло-розовый борщ без сала, но со свежей капустой, и точно ели ботвинник. Листья свеклы в пищу идут многие тысячи лет. Но это все не то, это еще не борщ! Тем более не рецепт борща украинского! На зиму отлично квасили и свеклу – она богата сахаром и после капусты лучший овощ, который заготавливается квашением. (Впрочем, насчет кислой капусты в украинском борще будет сказано немного ниже.)
Вот и выходит: свекла и капуста 3-4 тысячи лет назад пришли с Юга, а солёное сало и квашеная капуста были там, где снег ложится. Первыми эти продукты встретились в районе Днепра и Днестра, причем, задолго до Рождества Христова. Так и родился тут борщ по-украински. Достоверно известно, что в щи, для здоровья и для цвета стали добавлять свеклу (бурые щи – борщи!) только с Х века.
По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне. Однако, четкие каноны отсутствуют. Каждый народ имеет свои особенности и нюансы приготовления сего блюда. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Очерки о борще из борщевика можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 гг. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»: «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Горячими поклонниками украинского борща были такие известные личности как писатель Николай Гоголь, императрица Екатерина II (называвшая борщ своим любимым кушаньем и державшая при дворе отдельного повара для его приготовления), и император Александр II, знаменитая на весь мир российская балерина Анна Павлова, которая, несмотря на хрупкость фигуры, до беспамятства любила борщ с гусём (возможно, тут какая-то сложная ассоциация с умирающим лебедем), и французский актер Жан-Поль Бельмондо, который, правда, любит борщ не в нашем привычном понимании, а особенный борщ с капучино; политические лидеры: Никита Хрущев, Виктор Янукович, а Михаил Саакашвили любит украинский борщ с пампушками. О любви Дианы Спенсер (тогда еще только невесты принца Чарльза) к борщу стало известно из письма Букингемского дворца 1981 г. благотворительному фонду из Южной Африки: «Любимейший рецепт леди Дианы - это суп-борщ, содержащий буряк, йогурт, лук, куриный бульон, молоко, сметану, соль и перец»…
Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков ("Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость", «Мастер и Маргарита»), Владимир Маяковский, Валентин Катаев ("Давненько не ел Семен такого густого и горячего борща с красным перцем, с чесноком, с хорошей картошкой", “Я, сын трудового народа”, 1937), Михаил Шолохов ("Борщ из баранины хорош с молодой капустой, — задумчиво сказал старшина.
— Капуста молодая, а картошка должна быть в борще старая, — с живостью отозвался Некрасов. — В молодой картошке толку нет, на варево она не годится.
— Можно и старой положить, — согласился старшина. — А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть, этак самую малость…
Незаметно подошедший к ним Василий Хмыз тихо сказал:
— До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками. Для борща это замечательный кусок! И еще укропу надо немного. От него такой аромат — на весь дом!
— Укроп — баловство одно. Главное, чтобы капуста свежая была и помидорки. Вот в чем вся загвоздка! — решительно возразил старшина.
— Морква тоже не вредная штука для борща, — мечтательно проговорил Некрасов.
Старшина хотел что-то сказать, но вдруг сплюнул клейкую слюну, злобно проворчал:
— А ну, кончай базар! Давай, дочищай оружие, сейчас проверять буду по всей строгости. Затеют дурацкие разговорчики, а ты их слушай тут, выворачивай живот наизнанку…", “Они сражались за Родину”, 1943) и многие другие.
"Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный,– прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге – не из тщеславия хвалюсь этим, а к слову пришлось – обедал у порядочных людей и даже обедывал в “Лондоне”, да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю почему “Лондоном” называемый, так я, и там обедывая, – духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!", "К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке, и сверху еще присолит крупною, невымытою солью — тогда еще была натура: так и уписывай", - писал Григорий Федорович Квитка-Основьяненко в исторически-бытовом романе "Пан Халявский" (1840), и в том же "Пане Халявском": "Когда кончался один борщ, подавали второй другого сорта. И сколько сортов бывали борщи - это даже удивительно! Борщ с говядиной, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининой; борщ Собеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана Украинского). Опять должен сделать учёное замечание: по истории нашей известно, что сии лица сами составили особого рода борщи и благодарные потомки дали сим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с откормленною уткой... Да я уже и не вспомню всех названий борщей, какие, бывало, подают!..". "Постный обед, а в особенности постный борщ, который едва ли едал и сам великий знаток и сочинитель борщей, гетман Скоропадский, так на меня подействовал, что я, проснувшись после этого постного обеда, часа два по крайней мере лежал, что называется, пластом…", писал в 1856 Тарас Григорьевич Шевченко в своей “Прогулке с удовольствием и не без морали”. "Ой смачний же в тебе, Олю, борщ з курятиною! — промовив Леонід Семенович, покуштувавши борщу з тарілки. — Нема в світі смачнішого наїдку, як сало та ситий добрий борщ. Оце так козацька їжа! Оті солоденькі потрави, оті пундики та лагоминки — то все наче трава. Як дві тарілки борщу, то я вже й пообідав. Цим я тільки й живлюсь" (Iван Нечуй-Левицкий, “На гастролях в Микитянах”, 1903)
А в повести братьев Стругацких «Пикник на обочине», действие которой происходит в неназванной западноевропейской стране, сталкеры собираются в заведении со звучным названием «Borjgch» («Боржч»), хотя русский сотрудник института Кирилл справедливо намекал, что кафе надо читать как «Борщ»:
— Кирилл! — кричу. — В «Боржч» сегодня придешь?
— Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить…
— Брось! Написано «Боржч». Ты со своими порядками к нам не суйся.
Существует много разновидностей борща. Каждая культура имеет свои национальные особенности в приготовлении борща. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с мясом: свинина, говядина, баранина; кто-то - с рыбой (например, с карасями), курицей или иной птицей (еврейский вариант без заправки сметаной). Есть и постные борщи, т.е. без мяса. Во-вторых, в наборе овощей. Основными и обязательными ингредиентами являются только свекла, морковь и капуста (впрочем, и тут возможен выбор: красная, брюссельская, цветная, кольраби, а то и вовсе без нее, как в белорусском борще). Остальные компоненты - как душе угодно: варят борщ с картошкой (которую некоторые заменяют на кукурузу) и без нее, с черносливом, добавляют грибы (упоминается еще у Даля) или фасоль, или то и другое вместе. Встречаются варианты даже с сушеными грушами, яблоками, кабачками, баклажанами, репой. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. Литовцы считают barščiai своим национальным кушаньем. Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. Обязательными компонентами борща в литовской кухне являются белые грибы и колдунай — пельмени, фаршированные мелко нарезанным салом и мясом. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.
«Польский (а так же западнобелорусский) борщ, журек (или жур, джур), вообще немыслим без овсяной цежи, то есть из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или ржаной муки. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. Впрочем, это скорее суп, чем борщ. Кстати, польская вариация на тему борща, которую поляки даже считают своим национальным блюдом (barszcz, читается как «барщ»), готовится обычно без капусты и без картошки (а вариант с картошкой и капустой, чтобы не путать, зовётся barszcz ukrainski, что символизирует). Изобретательность поляков дошла даже до растворимого концентрата борща в пакетиках.
«Несмотря на свою историческую простоту, борщ никогда не был только крестьянской дешевой едой. Об этом мы можем судить из первых записанных рецептов борща», - считает исследовательница антропологии еды и автор проекту Seeds & Roots и блога «Госпожа Стефа» Марианна Дюшар. Сохранились первые записи рецептов борща шляхтичей на украинских землях, входивших в Речи Посполитой. Так Станислав Чернецкий, шеф-повар дворцовой кухни польского магната, каштеляна киевского и генерала французской армии, князя Александра Любомирского в своей книге (1682) описывает лимонный борщ и королевский борщ, который варился на разной сушеной, копченой или свежей рыбе и квасе из ферментированных ржаных отрубей. А сборник рукописных рецептов со двора Радзивилов (примерно 1686) содержит инструкцию приготовления борща из борщевика, затертого с маком или молотым миндалем. Это постное блюдо обогащали по тогдашней барочной модой «фальшивыми яйцами» из мелко порубленной щуки, которую красили шафраном и формировали в форме яиц. Исследовательница приводит примеры «элегантных борщей» - это «борщ в чашках» и consomme borshch, который варят с добавлением шерри или мадеры, роз.
В румынской кухне борщом так же является любой кислый суп из сброженных отрубей пшеницы, которые также называются "борш". В Болгарии готовят "борщ" с квашеной капустой и давленным (тертым) или мелко нарезанным вареным картофелем, с добавлением красного перца, поджаренного на растительном масле, который сервируют, как и в украинской кухне, небольшим запеченным хлебцем (наподобие пампушки) и чесноком, но вкус больше похож на румынскую версию борща. Парадоксом является то, что болгары называют эту версию борща "русской", то есть блюдо, приготовленное по этому рецепту считается оригинальным русским борщом. "Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет. <…> есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится, – гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это – суп из свеклы, разведенный фантазией.<…> В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги" (Александр Генис, “Колобок и др. Кулинарные путешествия”, 2010).
Американцы называют суп «Borscht», по-видимому, от немецкого, где слово из 4 букв превращается в «Borschtsch».Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом (идиш באָרשט) свою новую родину. В США, недалеко от Нью-Йорка, даже находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона), получившая название из-за евреев-ашкеназов, выходцев из России, с Украины и из Польши, селившихся здесь, и считавших борщ своим традиционным блюдом. (Кстати, свой, скорее всего, первоначальный, «борщевой пояс» существует и в Европе, охватывая территории, на которых традиционно готовят борщ: от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь и Российские регионы на Волге и Днепре.) Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
"Ну, так вы хочите узнать что за такой красный борщ давала Фирочка доктору? Ну, так я вам расскажу. Можете тоже приготовить и сделать себе счастливую жизнь, главное будьте здоровы и вовремя кушайте.
Вам нужна ботва. Берете буряк, отрезаете ботву, и она у вас есть. Положите ее в сторону, а сами помойте под проточной водой сам буряк, поставьте вариться в каструльке. Когда сварится, очистите от кожуры и натрите на терке. Главное не выливайте отвар, надо процедить его через марлю и пусть себе остывает молча.
Пока вы трете свеклу, сварите яйца в крутую. Потом очистите и нарежьте кубиками.
Промываем и нарезаем перышками ботву, которая до этого была в стороне.
Нарезаем свежие огурцы, зеленый лук и укроп.
Когда таки все уже готово, смешиваем все это вместе: свеклу, яйца, зелень, ботву, огурцы. Солим, перчим, не стесняемся.
Потом все проще некуда. Положили ложкой по тарелкам получившееся и залили холодным отваром, в который предварительно выжали лимон.
Кладем в каждую тарелочку сметанку, нарезаем черный хлебушек и ждем подходящего доктора, чтобы осчастливить его этим вот покушать и личной жизнью. И чтоб вы мне были здоровы" Александр Гутин, из книги «Кухня еврейского местечка, которого нет».
Культурный шок американца, впервые пробующего борщ, обыгран в комедии Алана Меттера «Полицейская академия 7: Миссия в Москве» (1994). Хотя сегодня ситуация изменилась: ныне щи и борщ не являются экзотическими блюдами и становятся всё более популярными. Вот как его описывает Мэри Нельсон из США: «Этот чудесный свекольный суп понравился мне с первого раза. У него есть "земляной" привкус, который люди, не любящие борщ, называют "грязевым". А выраженный запах уксуса, дополненный сметаной, создает необычное, но вкусное сочетание». К слову, в одном учебнике для американских студентов сказано: «BORSCHT — это не деликатесный русский суп, а аббревиатура проблемы реорганизации аналогового абонентского стыка» (русская транскрипция - БОРЩ, иногда используемая в русскоязычной литературе, некорректна [Battery feed (Запитка микрофонов), Overvoltage protection (Защита от опасных напряжений), Ringing (Посылка вызывного сигнала), Supervision, иногда Signalling (Наблюдение или сигнализация), Coding (Кодирование), Hybrid (Функция дифференциальной системы, т.е. схемы, обеспечивающей преобразование сигналов двухпроводной линии в четырехпроводную и наоборот), Testing (Контроль)]).
Кстати, рассеяне тоже пытаются расшифровать слово БОРЩ как "Богатый Обед – Реальное Щастье". Однако в русском языке Счастье пишется через Сч. И таким образом получается "БОРСч". А вот по украински БОРЩ расшифровывается как "Багатий Обід - Реальне Щастя".В общем это еще одно доказательство украинского происхождения если и не борща, то наименования. (Шутка.)