"Окончательной" классификации, официальной, с однозначным прочтением так и не нашла, а ее не может и быть, слишком много вводных условий, выведение общей формулы, пожалуй, невозможно.
Вот такая классификация, не микологическая, а скорее пользовательская получилась у меня.
Грибы съедобные.
Сюда относятся все грибы, которые едят, и не обязательно едите вы или ваши знакомые, а вообще кто-то ест, традиции настолько разные, часто взаимоисключающие.
Только подход к этой еде бывает нужен очень разный:
1. грибы, которые можно есть без кулинарной обработки, то есть даже сырыми.
Обратите внимание на различие слов: "можно", это не значит "нужно"!!
В традициях русской кухни вообще нет рецептов с сырыми грибами, даже нынешняя мода на салаты с сырыми шампиньонами или карпаччо из белых грибов не пользуются популярностью, непривычны, не достаточно прижились пока.
Съедобные в сыром виде грибы: белый гриб, зонтик пестрый, лисичка желтая, шампиньон, вешенка, рыжик, сыроежка пищевая, молочай, трюфель, цезарский гриб, летний опенок, веселка в виде яйца, дрожалки, саркосцифа, саркосома, шиитаке. Список не полный, можно еще много чего, из второй категории, но зачем?
Смысл поедания сырых грибов в получении новых вкусовых впечатлений, некоторые грибы употребляют сырыми в связи с их полезными свойствами (лисичка, шиитаке, веселка). Знание, какие грибы можно есть сырыми может пригодиться для выживания в лесу - тьфу, тьфу, конечно.
Грибы, даже приготовленные - тяжкое испытание для ЖКТ, а уж сырые можно употреблять в только в ограниченном количестве, как деликатес.
Большое значение имеет свежесть грибов, их возраст и место сбора: сырыми есть можно только молодые экземпляры, не червивые, выросшие в достаточно чистом месте. Искусственно выращенные - тоже можно.
2. Грибы не требующие предварительной обработки.
Это те грибы, что сразу после очистки можно сразу класть на сковороду или готовить суп. Обычно это наши привычные подосиновики, подберезовики, маслята, польские, синяки, полубелый гриб, короче все трубчатые, кроме желчного и сатанинского, и пластинчатые: опята осенние, не горькие сыроежки, подгруздки, некоторые рядовки-говорушки, колпак кольчатый, поплавки.
Приготовление без предварительного отваривания позволяет в полной мере насладиться вкусом и запахом лесных грибов.
Но есть ситуации, когда и эти виды желательно подготовить: если вы не уверены в экологической обстановке места, где собирали грибы. Дело в том, что почти все виды загрязнений (в т.ч. и радиационное) прекрасно вымываются из грибов при отваривании.
Еще важна и ваша, индивидуальная реакция на грибы, в век аллергий она может быть разной, так что новые для себя виды пробовать осторожно, понемногу! Впрочем, это не только грибов касается.
3. Грибы требующие дополнительной подготовки.
Горечи, раздражающие ЖКТ и вредные вещества растворимые в воде, извлекаются из грибов путем вымачивания или отваривания со сливом. Некоторые грибы (строчки) лишаются яда при сушке.
Это наиболее "спорная" группа грибов, часто называемая "условно - съедобные", то есть для того, чтобы их есть, должны быть соблюдены какие-то дополнительные условия и не только приготовление, кстати.
Например, строчки выросшие в условиях холодной весны можно употреблять после предварительной обработки, а в более южных регионах они успевают накопить намного больше ядов, так что никакая предварительная обработка не помогает, в Италии, например, они просто запрещены к продаже.
Вообще, традиции играют огромную роль. Чисто российский "лайфхак" - соление грибов в течении длительного периода с ферментацией превращает большую группу млечников, считающихся в зарубежных справочниках ядовитыми или несъедобными, в очень даже съедобные и даже деликатесные грибы (груздь настоящий).
В противовес можно привести пример, что в о Франции готовят и едят сатанинские грибы, а некоторые районы Чехии славны тем, что там используют красные мухоморы в пищу, естественно, и те, и другие грибы предварительно тщательно готовят.
По поводу "условно-съедобных" грибов желательно разбираться с каждым видом отдельно. Невозможно привести какие-то общие рекомендации, кроме одной - учиться распознавать, точно определять вид и знать как его готовить.
Грибы несъедобные.
Они есть, и они - грибы, но в пищу не используются.
Причины разные, самая главная - невкусно: жесткие, ватные, мелкие, плохо пахнут или еще что. Такие грибы только фотографировать))
Грибы ядовитые.
Это те, которым вынесен окончательный приговор - нельзя, ни при каких условиях. Яды не разлагаются ни при варке, ни при сушке, ни при других действиях.
Этих грибов не так уж и много, их нужно выучить и знать в "лицо".
Самый главный ядовитый гриб -
1. Бледная поганка (Amanita phalloides)
98% смертельных случаев отравления грибами приходится на яды бледной поганки аманитин и фаллоидин (не разрушаются ни при каких видах обработки).
Другое дело, что аманитин содержат и другие виды смертельно ядовитых грибов. Разница лишь в том, что эти, другие обладают очень отличительной "внешностью", а вот бледная поганка часто маскируется под нечто съедобное, особенно ее белая разновидность. Хотя если разобраться не поганка маскируется, а грибники не достаточно внимательны, особенно это актуально для более южных регионов, где и бледной поганки растет значительно больше и от погодных условий (жары, сухости) она приобретает плохо узнаваемый вид.
2. Мухомор вонючий, белая поганка (Amanita virosa) и мухомор весенний (Amanita verna).
Похожие по внешности и по смертельной ядовитости грибы, отличия есть, но лучше усвоить раз и навсегда - белый мухомор это смерть. Есть белый съедобный мухомор - яйцевидный (Amanita ovoidea), но он редок и определение и сбор этого гриба нужно оставить специалистам.
3. Галерина окаймленная(Galerina marginata) -
содержит аматоксины, подобные ядам бледной поганки.
Довольно мелкий, опятоподобный гриб, знать который необходимо обязательно. Во избежание. На вид поганка поганкой, но говорят, что собирают, кто нечаянно, кто от грибной отваги. Какие грибы ел отравившийся определить обычно уже невозможно, а яд аналогичен бледной поганке, так что в стат. группе отравившихся аматоксинами возможно есть жертвы галерины.
4. Другие смертельно ядовитые грибы:
- паутинники (горный, красивейший, благородный, блестящий), яд - орелланин.
- волоконница Патуйяра, мускарин.
- лепиоты (инкарнатная, мясисто-красноватая, каштановая, красно - коричневая) яд - аматоксин.
- говорушки беловатая и красноватая (мускарин)...
....список можно продолжить, но статья будет слишком длинной.
По поводу ядовитых грибов. Считаю, что их первыми нужно выучить, опознать в природе, запомнить. Общие правила для новичков: пластинчатые белые говорушки и рядовки не брать, зонтики маленького роста тоже, паутинники съедобные определить с "инструктором" досконально, только потом собирать, и никогда, никогда! не есть незнакомые грибы. Заинтересовал гриб - сфотографируйте, определите на форуме или в соц.сети обсудите, сейчас это возможно делать прямо из леса. Можно взять пару экземпляров, перепроверить дома по справочникам и инету. Приступать к сбору новых видов можно только когда на 150% уверен.
Грибы лечебные и грибы для настроения - еще две крупных группы грибов, но о них на Дзене нельзя писать. А про вот эти стоит отдельно упомянуть:
Грибы спорные, загадочные.
Это те, которые "немцу - смерть", а русскому - еда.
Два самых типичных:
1. Строчок обыкновенный, эскулента (Gyromitra esculenta) - в России идет по весне за деликатес, но в справочниках Западной Европы, да что там в справочниках, даже в русской версии Википедии числится ядовитым грибом, причем без оговорок.
Следующий "спорный" гриб числится Вики в разделе Грибы, употребление которых иногда приводит к смерти.
2. Свинушка тонкая (Paxillus involutus).
Ну никак наш народ не может от нее отказаться! Спорят до "драки". Может есть в этом какой-то посконный смысл?
Вот Михаил Вишневский, как миколог причисляет свинушку к смертельно опасным грибам, но тут же признается, что сам иногда, раз в год отведывает ее... Кстати, он же обещал разобраться с этим феноменом - почему так: ели и едят, а числится в ядовитых.
Советую все же подождать - пусть разберутся микологи, можно или нет свинушки есть, дыма без огня не бывает.
Мир грибов, в том числе и съедобных огромен, поэтому изучайте, рассматривайте, запоминайте - грибы это не только еда.
Класть в корзинку нужно только лучшие, знакомые, точно определенные экземпляры, остальные рассматривать, определять, фотографировать.
Вы и не заметите, как этот грибной мир станет узнаваемым и понятным.
Бывший "Дневник Грибника" )) по прежнему будет вас информировать и развлекать на грибо-лесную тему.
Подписывайтесь!
Ставьте лайки, моему каналу нужно набирать обороты.
Очень полезно делиться ссылками и на статью и на канал.