Дисклеймер: статья написана давненько и преимущественно в качестве дневника - записать последовательность и результат. Поэтому фотки не самые информативные в плане повторить варку, и может быть нудно, но возможно кому-то тоже интересно)
Прошлогодние осенние пробы пива в стилях бок, вайценбок, крепкий лагер и прочих крепышей хорошо заходящие в это время года побудили сварить чего-нибудь похожее, да с какой-нибудь изюминкой. Причем понравился мне один такой крепыш из Хакасии своим цветом, что скорее всего означало использование только светлых солодов, когда частенько крепкие сорта имеют несколько более насыщенный цвет - далеко уходящий от желтого или золотистого. Поэтому сварить Strong Ale захотелось попробовать только из базового солода. Так и сделал.
Да и зачем нам лишние вкусы оксидации карамельных солодов, лучше наслаждаться прекрасными нотами печенья, которые даёт бельгийское зерно, например Pilsen от Castle Malting. А при варке крепняка нужно больше солода, чтобы выудить больше экстракта, который впоследствии и перейдет в большее количество спирта, в итоге получим даже концентрированное печенье. Класс.
Только уже при помоле в меня что-то вселилось и решил добавить оставшийся от прошлых варок солод Pale Ale курского производства, где-то полкило) Не знаю зачем, для лишней плотности наверное, но пусть будет, он же тоже светлый. По хмелю я вообще не думал чего хочу, поэтому брошу в варочник то, что будет в запасах на день варки. И не очень много, ибо во вкусе хочу на первом месте именно зерно.
По той же причине хотелось взять и максимально нейтральные дрожжи, поэтому сначала выбрал Mangrove Jack's "New World Strong Ale M42" с таким описанием: "сбраживается с нейтральным дрожжевым ароматом, обеспечивая максимальное раскрытие солодового и хмелевого букетов в каждом пиве". Но их я не нашел в ближайших магазинах, а ждать заказ из интернет-магазинов не хотелось, поэтому выбрал Mangrove Jack's "US West Coast M44" со следующими характеристиками: "производят умеренно высокую кислинку, которая позволяет ощутить острый цитрусовый хмельной аромат, действительно пробивной". Потом объясню почему, ведь вроде правильнее было бы взять распространенные и почти нейтральные Safale S-33, у которых степень сбраживания невысокая, что опять-таки нам даст больше солодовой сладости и тельности.
Рецепт Стронг Эль
Итак, варка назначена на 9 ноября 2021, ингредиенты в день варки были следующие:
- 6 кг солода Шато Пильсен (Castle Malting) 2,5 - 3,5 EBC
- 0.5 кг солода Pale Ale (Курск) 6,6 EBC
- 0.05 кг меланоидинового солода (просто у меня оставалось, в части цвета и полнотелости погоды не сделает, а чуть плотности даст)
- Дрожжи Mangrove Jack's "US West Coast M44", 10 г
- Хмель Mandarina Bavaria (α-кислота 7.6%)
- Хмель Жатецкий, он же Saaz (α-кислота 4.6%)
Здесь всё сошлось в плане сочетания с дрожжами, хмель у меня Mandarina Bavaria, который даст цитрусовость, а дрожжи ему подыграют внеся "умеренно высокую кислинку" и таким образом подчеркнут плоды. Правда мы немного отошли от преимущественно солодового пива в сторону плотно-солодового с нетривиальным охмелением. Ну и ладно, интересно что получится, может это и будет изюминкой.
Варка
Сначала нужно смолоть солод. И тут уже первое замечание к его качеству - несколько раз попадались какие-то камни, которые затрудняли помол и заставляли содрогаться моё сердце переживая за вальцы мельницы, вот тебе и иностранный продукт. И вообще, зёрна этого солода довольно твердые, поэтому помол был очень долгий и часто вальцы дробилки останавливались. К примеру, наш отечественный солод того же сорта куда мягче и легче смалывается. Возможно именно поэтому бельгийский такой вкусный - как-то хитро они его сушат, видимо.
Гидромодуль для затирания выбрал 1/3.
Затирание по следующей схеме - белковая пауза 5 минут, затем плавное поднятие температуры до 69 градусов в течение 20 минут, затем пауза 68 градусов 30 минут и плавное поднятие до 77 в течение 15 минут. Промывка водой температурой 78 градусов.
Первое сусло пошло плотностью 22%, тягучее, сладкое и вкусное, только с приличным привкусом вареной кукурузы - это диметилсульфид, образующийся при соложении и характерен для светлых солодов, потому что сушат их недолго, но ДМС уходит после активного кипячения сусла с хмелем. Вкус кукурузы в современном пиве - как правило дефект, пивовар может экономить время и энергию на кипячении.
Итак, всего собрал около 23 литров плотностью 17%.
Дальше кипячение 70 минут с охмелением, на мой объем профиль такой:
- 30 грамм Мандарина Бавария за 60 минут до конца кипа
- 35 грамм Жатецкий 4,6% за 20 минут до конца кипа
В итоге получил 21 литр сусла плотностью почти 18%. По вкусу оно - чистое солодовое варенье, только приправленное очень горьким хмелем, горечь сейчас не дает наслаждаться, неприятная, но она уйдет после брожения.
Брожение началось на 20С, но в течение суток поднялась до 22С, так дрожжи сами себя разогрели, пришлось ставить около двери балкона и в течение 3 суток опустить обратно до 20.
Через 6 суток съем с дрожжей и перелив на дображивание. Плотность по рефрактометру на этом этапе 10,5% или, если пересчитывать на реальные показатели - где-то 6 (ибо рефрактометр врет, когда в сусле уже присутствует спирт).
Контроль вкуса - пахнет сладковато-солодово-спиртуозно с апельсинами. Вкус хороший, плотный, спирт правда чувствуется, горечь всё еще заметна, но уже не так, стало уже более округло и приятно. Ну ладно, оставляю на дображивание где-то на 8 дней. Всего брожение длилось 17 суток.
Итак, розлив. 26 ноября 2021 разлил по бутылкам 18 литров. Конечная плотность по ареометру составила - 5.5 и по рефрактометру 10, то есть на дображивании сбродило всего ничего, зато хорошо осели дрожжи. Содержание алкоголя получаем на уровне около 8% с учётом добавленного на карбонизацию праймера (там же тоже сахара, которые сбродят в бутылке и дадут еще чуть спирта, сейчас уже так не делаю, ибо есть оборудование для принудительного карбона).
Контроль - цвет скорее янтарный, прозрачность на этом этапе уже неплохая. Пахнет вкусно - микс из тостов, печенья, мёда, воска, а сверху лимонно-апельсиново, жаль спирт до сих пор заметен. Тело густое, плотное, вкус повторяет ароматику, напоминает мандариново-лимонный бисквитный пирог. Горчинка здесь уже неприметна, просто есть немножко и всё. Вообще, очень вкусно, допил 200 мл с удовольствием. Теперь ждём карбонизации в бутылках.
Заодно задизайнил этикетки. Ну как задизайнил - воспользовался готовыми шаблонами из инета)
Проба
Что ж, пора пробовать, сразу после НГ, 1 января 2022 года! То есть, пиво созревало в бутылках при комнатной температуре больше месяца, это норма, впрочем, чем плотнее, тем дольше нужно выдерживать.
Присматриваемся
Мне кажется, оно еще окислились - потемнело и стало каким-то грязно-янтарным, замутненность средняя - это холодное помутнение, ибо налил я идеально, вообще не потревожив дрожжевой осадок. Для кристальной прозрачности нужно выдерживать дольше. Ну а пена как обычно шикардосная, с этим у домашнего проблемы редко.
Принюхиваемся
Пахнет концентрированной солодовой сладостью, немножко бабл-гам, и далеко где-то фонит апельсин. А еще карамель, что верный признак окисления - карамельного солода в рецепте не было. С момента розлива ароматика стала тяжелее что-ли и менее яркой, не такой свежей, хоть и осталась еще более-менее вкусной для восприятия.
Заливаем
Тело само собой осталось густым и плотным, прямо тягучим, еще немного и даже будет приторно в плане плотности, хотя сладость не выпирает, к тому же, при этом всё очень мягко. Мёд и воск остались, а печенье и выпечка перешли в подкарамелизованное состояние напоминающее вкус топлёного молока. Дрожжевая кислинка тоже задавилась. Послевкусие еле-еле цитрусовое, совсем без горчинки, только раньше был лимон и мандарин, а сейчас больше сладкий апельсин с вкраплениями печёного яблока.
Спиртуозность во вкусе сейчас не замечаю, даже согревающего эффекта нет, но в голове через 15 минут после первого глотка начинает туманить)) Жизнь - боль, плотные крепкие сорта пива имеют много вкуса как по мощи так и по многогранности, но ими много не понаслаждаешься... Эхх...
Мысли
Получилось вкусно, мне понравилось, только со временем свежесть ушла. В момент розлива даже без карбонизации был прям нектар, а через месяц стало похуже. Что ж, теперь будем наблюдать - со временем, через полгодика и годик откроем для наблюдения, от хмеля наверное вообще ничего не останется, его и так мало было, зато интересно как трансформируется плотность.
Что касается рецепта - получилось прикольно. Концентрированный светлый солод - это тема, это вкусно, это мощно. Жатецкий хмель в моем случае нафик не нужен, можно было обойтись только немцем, причем увеличить его задачу в 2-3 раза, как на горечь так и на вкус, будет только богаче - я хоть и не желал много хмеля, а хотел наслаждаться солодом, но именно этот хмель зашел в тему - тяжесть густоты прикольно балансируется цитрусовой свежестью, плюс дрожжи подкинули цитрусовой кислинки.
Поэтому нужно будет попробовать повторить на новом оборудовании, чтобы минимизировать окисление, ибо на светлом солоде такое потемнение это жесть - вот так сказались два перелива и розлив в кислородной среде.
Как-то так...
P.S. Передал сабж коллегам спустя более полугода после розлива, вот их реакции:
Варите только вкусное пиво, но помните:
#домашнее пиво #домашнее пивоварение #крепкое пиво #пабд - пивной альянс блогеров дзена